産膜酵母

今日、久しぶりに地下の味噌を見てみたら



カビ

去年の作って、まだ食べきっていない赤味噌には、全くカビが出ていないのに、今年仕込んだ白味噌には、白カビの他にも、青（黒?）カビまで・・・・。

おまけに、３ヶ月たった今でも、あまり味噌っぽくなく、大豆の匂いがする。おまけにふかふかしている。表面のカビは取り除き、ガスを抜くように混ぜ、表面にホワイトリカーを吹きかけ、ラップを貼り付けた。

ああ・・・、心配。今年の味噌はどうなっちゃうんだろう。

考えると、原因は大豆のゆで汁を入れすぎたのかも。去年は大豆のゆで汁をだいぶ捨ててしまい、入れる量が少なかった。そのため、作業がしにくかったので、今年は作業性ばかりを考えてゆで汁を入れていた。これがまずかったのかも。

しっかり発酵して味噌になるまでは、注意。

そして、「もしや・・・」と思ってみたら、梅干まで!!

こちらはカビというよりも、薄い白い膜が張っている。これは「産膜酵母」というらしく、味噌にも出ている。体に害はないらしいが、風味が落ちるし、カビが生える原因ともなるので、取り除いたほうがいいらしい。

梅干は、白梅酢を鍋にあけ、煮立ててあくをしっかり取り、冷めてからもう一度梅を漬け込む。

梅をプラスティックの樽からホーローの入れ物に移し、漬けなおす。梅自体はいい香りで、とてもおいしそう。うまく出来てくれればいいけど。

梅干も、梅雨明けまで気をつけて、こまめにのぞく必要がありそう。干してしまうまでは、なかなか気が抜けない。



上の子はまだまだテスト中。ダンナのみのお弁当。

いわしの竜田揚げ、ピーマンとちくわのカレー炒め、ねぎ入り卵焼き、かぼちゃの大学芋風。