味と風味「當瀬規嗣解説」

嗅覚で「おいしい」判定　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

収穫の秋、旬の食べ物がたくさん出回って、私もおなか周りに気を　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使う季節です。おいしい食べ物に出会ったときはとても幸せな気分　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　になります。この「おいしい」って、どういうしくみなのか考えてみまし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　た。食べ物を楽しむときには、さまざまな感覚が働いています。とく　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ににおいと味、つまり嗅覚と味覚は重要です。皆さんの中には「お　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いしい」は、「よい味」と同じと考えている方が多いと思います。でも、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味覚だけでは食べ物は判定できないことが分かっています。人は　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　目隠しをして食べ物を口に含んでも、それが何であるのか、ほとんど　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　当てることができます。ところが、その状態で鼻をつまんでおくと、と　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たんに、食べ物の判定ができなくなるのです。口の中に入っている　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ので、甘い、しょっぱいなどの味は分かっているのですが、たとえば、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甘いものだけど、メロンなのかリンゴなのかスイカなのか、判別にか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なり苦しみます。鼻をつまむと、鼻腔内の空気が入れ替わらないので、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　口のなかの食べ物のにおいを感じないためです。口の中にある食べ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　物のにおいは、鼻とのどがつながっているので鼻の後ろ側（後鼻孔）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　から上がっていきます。ですから、通常のにおいとは少し違い、味と　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　においが一体となった感覚になります。一般に言われる「風味」はこ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れをさしているのではないかと思います。ですから、カゼで鼻が詰ま　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　っていると、食べ物はおいしくありません。食べ物を味わうとき、わざ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とにおが鼻に通るようにすると、一段とおいしくなりますよ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（とうせ・のりつぐ＝札医大医学部長）　

北見の白花豆

甘納豆や煮豆として食べられる高級菜豆・白花豆。北見市留辺蕊　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　町は、全道の作付け面積の七割を占める全国一の生産地だ。秋が　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
深まる中、収穫最盛期を迎えた北見市を訪ねた。（北里優佳）

独特風味に高級感　　　　　

 

 

周囲の山々がすっかり色づ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
いた畑で、永江和幸さん（46）、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
美貴子さん（43）夫妻が、顔　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
を布ですっぽり覆い、脱穀機　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
に乾燥した白花豆を茎ごと投　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
入していた。脱穀機は、長さ三㌢ほどの白くて大きな豆の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
粒を次々とはじき出していく。永江さんは父の代から三十五年以上、　　　　
白花豆を栽培しており、現在の作付け面積は2・６ヘクタ－ル。「白花　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豆は手作業が多い。脱穀のときは目が痛くなるんですよ」と、殻とほ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こりが舞う中、美貴子さんが布の間から笑顔を見せた。冷涼な気候　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が適している白花豆は、１９５０年代ごろから、山間部の温根湯地区　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を中心に栽培されてきた。大きくて、横から見ると真ん中がぷっくりと　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肉厚なのが特徴。他の産地との差をつけるため、試行錯誤を重ねて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　きた成果で、独特の風味や歯応えが自慢だ。和菓子や煮豆の材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　として全国に出荷、甘納豆は「白花美人」というブランド名で販売して　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いる。ＪＡきたみらいによると、北見地方での作付けは、最盛期の１９　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８８、８９年には約四百へクタ－ルだったが、本年度は百六十四へク　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　タ－ルにまで減少した。高齢化や後継者不足が進む中、支柱となる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　竹の設置や根切り、乾燥のための「にお積み」、脱穀と多くの手間が　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かかる上、手作業の多さが大きな負担となっているためだ。同農協　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　農産課の土屋正樹係長は、「作業は大変だが、大切に育ててきた　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　特産品として、守り続けたい」と話す。

豊富な食物繊維　給食にも　　　　

豆の中でも特に食物繊維が豊富な白花豆は、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
コロッケとして全国の学校給食のメニュ－に加　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　えられている。地元でも、ポタ－ジュやパイとい　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ったさまざまな食べ方が広がっている。地元農　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
家の女性三人に、家庭で作っている白花豆料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
理を持ち寄ってもらった。同市の本田久美子さん（68）は、ゆでて
つぶし、あんにしたものに大葉としょうがを加え、皮で包んでパリッ
と揚げたギョ－ザを作ってくれた。大葉が、淡白な豆の味のアクセン
トになって、酒のつまみにもなりそう。近所でも好評のまんじゅうは、
網走管内訓子府町の石川ツヤ子さん（57）自慢の一品。バタ－を混ぜ、
しっかりした生地で白花豆のあんをくるんだ。あんは農閑期にまとめ
て作っておくといい、滑らかな舌触りで、甘過ぎず上品な味わいだ。
白花豆のペ－ストを練りこんだチ－ズケ－キは、永江美貴子さんのア
イディア料理。「子供のためにケ－キを作った時、家にあったペ－ス
トを入れてみた。手軽に作れて、普通のチ－ズケ－キよりあっさりし
た味で子供にも人気」（永江さん）　の一品だ。三人は、「甘納豆や
煮豆のイメ－ジの白花豆だが、いろいろな料理に使ってみてほしい」
と話している。　　

朝のコ－ヒ－「當瀬規嗣解説」

目覚めやすい嗅覚（きゅうかく）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「コ－ヒ－の香りで目覚めた・・・」。ちょっとカッコいい朝の風景です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　和風なら「みそ汁のにおいでおはよう！」でしょうか。さわやかな朝の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　風景にはいいにおいがします。においの感覚、嗅覚（きゅうかく）は、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　他の感覚と異なる独特の特徴があります。まず、嗅覚には＜慣れ＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が生じやすいことです。トイレに長い間入っていると、においを感じな　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くなります。自分の部屋のにおいは気付けませんが、他人の部屋で　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は独特のにおいを感じたりします。嗅覚は環境の変化を感知するし　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　くみです。そのために、慣れによって常にあるにおいを無視すること　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　で、新たなにおいを鋭敏にとらえているのです。これとは逆に、体に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　傷害があるときの警告信号である「痛み」は慣れがほとんどありま　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　せん。痛みに慣れるのは危険ですよね。次に、嗅覚を大脳に伝える　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しくみにも特徴があります。嗅覚以外の感覚が脳の中の視床という　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　部分を経由するのに対し、嗅覚だけは視床を経由しません。ところで、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　朝のコ－ヒ－の件ですが、視床を経由する感覚情報は睡眠中に大　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　脳には届かないけれど、嗅覚は視床を経由しないので大脳へ届い　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　てしまう、つまり嗅覚は眠らないと考えられてきました。だから、眠っ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ている間のにおいには慣れていますが、コ－ヒ－やみそ汁など新た　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　なにおいが生じると、それに反応して、目が覚めるというわけです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ただ、最新の研究では、嗅覚も深い眠りに入ると遮断される可能性　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が示されています。嗅覚が、一番目覚めやすいと言い直すべきかも　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しれません。朝のコ－ヒ－は早起きに最適です。さて、誰がコ－ヒ－　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を入れてくれるのか・・・。（とうせ・のりつぐ＝札医大医学部部長）

「食」はどうなる？

石川　潤　（獣医師・帯広）投稿より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

食欲の秋。毎朝、炊きたてのご飯がおいしい。日本人の幸せを感じ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　る時だ。しかし、最近どうも日本の「食」が危うい。ここ数年、報道さ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れた「食」に関する事件の数々。驚き、怒りを通り越して、この先の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本の「食」（第一産業）を犠牲にして、二次、三次産業の拡大、発　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　展を追及し、グロ－バル経済の競争の中に身を投じてきた日本の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　経済を考え直す時ではないだろうか。日本が戦後復興のお手本に　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　した？米国は工業先進国だが、同時に農業大国でもある。「食」の　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安定の上での工業発展である。ひたすら「科学技術立国」を目指し　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　てきた経済大国日本は、どこでバランスを失ってしまったのだろう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本がお得意の車や精密機器の分野でも、生産拠点は海外に移り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つつあり、不安定要素も多い。先日、留学生たちがお土産を求めに　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大学生協に来店したが、彼らが日本の精巧な技術の象徴と考えて　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いたニコンのデジカメには、「メ－ドインチャイナ」の表記があり、彼ら　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　を失望させたという。私が教える大学の獣医学科でも、卒業生の半　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　数近くはサ－ビス業であるペット病院へ就職する。一方で、牛、馬な　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ど産業動物分野や「食の安全」を担当する行政機関への就職希望　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　者は年々減少し、関係者を慌てさせている。とても「最近の傾向」で　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は済まされない問題である。