一年後の至福のためにアンチョビーの仕込み

3月初旬に塩漬けして冷蔵しておいた2キロのカタクチイワシを、本漬けにしました。まずは、流水で洗って写真のようにキッチンペーパーに並べます。上からもペーパーで押さえて水気を取ります。写真は全体の4分の1ぐらいです。

それから、中骨、背びれ、腹びれをていねいに取り除きます。内蔵や鱗があったらそれも取り除きます。皮まできれいに取るとロイヤル・アンチョビーですが、そこまでしなくてもいいでしょう。今回塩蔵の前に尾を切り取っておいたのが正解でした。捌くのが容易になります。これを熱湯消毒した容器に並べるわけです。前回はお洒落に硝子容器に入れましたが、今回は量が多いのと結局冷蔵庫に入れるのでタッパーにしました。

多少すき間ができるように、クロスさせながら積んでいきます。ローリエを3枚、ブランデーを少々ふりかけます。ピンクペッパーや黒コショウの粒を入れ、オリーブ油とキャノラー油を同量ずつイワシが隠れるまで入れます。お好みでローズマリーの枝を1本入れてもよし。あとは冷蔵庫に入れて気長に1年待つだけです。

カタクチイワシなんて馬鹿安なのにアンチョビーはなんであんなに高いんだろうと思われている方は、ご自分で作ってみると分かります。手間と時間がかかるんです。まあ。それだけの喜びはありますが。キッチンがどこぞの漁港みたいなニオイで包まれるのも我慢しなければいけませんが…。街中の猫が匂いをかぎつけて集まってくるやもしれません。

このアンチョビー、市販のものより塩甘なので、そのままご飯のおかずになります。スクランブルエッグでサンドウィッチの具にしたり、パスタやピザにももちろん使えます。塩蔵しておいた汁は醤醢（ひしお）として料理に使えます。

手作りアンチョビーのレシピはこちら。アンチョビーを使った料理は、[MORI MORI RECIPE]の西洋料理にいくつかあります。特に「ミラノ風オッソブッコ」は絶品です。ぜひご覧ください。