インカの目覚めで作る「新ジャガとアンチョビーのブラジル風サラダ」

これは、私がブラジルの叔母から教わった料理で、サンパウロの叔父の家に滞在中によく作ってもらった料理のひとつです。そのレシピをわが家流に直したものです。

ドレッシングを二つに分けて作り、合わせるのがポイントです。アンチョビーの塩気とバルサミコとワインビネガーの酸味が食欲をそそります。ブラジルではガーリックライスと一緒に食べています。不思議とご飯によく合います。今回はブラジル風チキングリル（ハーブ塩とパプリカなどでマリネしたチキン）、リングイッサ（ブラジル風ソーセージ）、ラタトゥイユと一緒に食べました。

大皿にガーリックライスをよそい、上の料理を各自全部盛り合わせて、ファリーニャ・デ・マンジョーカというキャッサバ芋の粉をかけ、辛いピメンタをかけてワシワシといただきます。ブラジルでは、こういう食べ方を「プラット・ド・フェイト」といい、ごくごく一般的な食べ方になります。ブラジルの庶民は、これを細かく刻んでグチャグチャに混ぜて食べます。ま、猫飯ですね。口と胃の中でやることの半分位を皿の上でしてしまうわけです。結構旨いのですが、時としてひとつひとつの料理の味が分からなくなるのが難点ですね。まあふつうに食べてください。

ジャガイモの色が黄金色なのは、妻の母が作った「インカの目覚め」という黄金色の芋を使っているからです。インカの目覚めは、アンデスではお祭りの日に食べる特別な芋で、2～3度の低温で1ヵ月ほど熟成させると糖度がグンと増すそうです。ホクホクとした栗のような食感がやみつきになります。残った分は冷蔵庫で保存して、お菓子を作ってもらおうと思っています。

アンデスでは、凍らせて踏んで水分を抜き乾燥を繰り返し「チューニョ」という天然フリーズドライの保存食を作ります。それをもどしてスープや煮込み料理に使うわけです。ボリビアの3500～4000mの高地にある都市ラ・パスの屋台で食べたチューニョの入った肉スープの味は忘れられません。最近はインカの目覚めばかりでなく、アンデスの原種に近いようなジャガイモの種が手にはいるようになったので作ってみるのも面白いと思います。

●「新ジャガとアンチョビーのブラジル風サラダ」のレシピ