妻女山里山デザイン・プロジェクトの里山保全作業と納会2022。絶品海鮮鍋と土を喰らう料理の数々（妻女山里山通信）

　割と暖かかった11月でしたが、12月になった途端に冬になりました。冠着山（姨捨山）も山頂が白く染まりました。そんな週末に、妻女山里山デザイン・プロジェクトの今年最後の里山保全作業と納会を行いました。数日前には最高気温が20度だったのに一気に冬へ。氷点下3度。昼も5度ぐらいでした。

　まず長坂峠で伐採と除草をします。伐採する樹種と範囲はメンバーに詳しく指示します。手前は国蝶のオオムラサキの食樹であるエノキ（榎）。この保全が目的のひとつです。

　ノイバラやススキの除草。草薮にしておくとイノシシなどの隠れ場所になります。他にサワグルミ、ヌルデなどの幼木も伐採。イボタノキはあるシジミチョウの食草なので残します。ヤマガシュウも切ります。

　最初のカットと比べると清々してしてきました。もう少しです。ヤマコウバシも伐採。落葉期は伐採の適期なのですが、樹種が分かっていないと的確な伐採はできません。そのため、夏季に伐採する樹木に目印のテープを巻いたりします。テープは紙製か自然分解テープを使います。

　どんな作業が必要になるか分からないので色々な道具を積んできています。アナログのノコギリやナタ、剪定バサミなども。ロープやシメラーも必要になることがあります。もちろん、それぞれの道具の扱いには熟知していないと駄目です。林業関係は非常に事故が多いのです。

　分かりにくいかも知れませんが清々しました。メンバーも、里山は面倒見無いとだめだねと。そうです。里山が荒れると麓の街も荒れるのです。街なかにイノシシやクマが出てくるのはそのためです。里山は人の手が入ることが重要なのです。

　次の現場へ。斎場山（旧妻女山）。川中島の戦いで上杉謙信が最初に本陣としたと伝わる場所で、古代科野国の古墳です（円墳）。右に見える明るい斜面が、今回伐採や除草をしたところです。

　問題の現場。林道上にあるので大変危険です。思いつきで作業するのは極めて危険。相談して重心が右の方にあるので脚立で落とそうと決定。見事に落ちました。この後、この枯れ木を伐採しようと皆が言いましたが、実は枯れ木ではないのです。右の枝は生きています。このまま放置することにしました。

　移動して上杉謙信が七棟の陣小屋を建てたと伝わる陣場平へ。妻女山SDPが、貝母（編笠百合）の保全活動をしている場所です。立ち枯れのヤマザクラを伐倒してもらいました。実は今年の5月に一人で作業をしていたら、2ｍぐらいの幹が折れて突然落ちてきたのです。貝母が咲くとたくさんの方が訪れるので伐倒しました。

　そこから少し離れた場所の立ち枯れのヤマグワ（山桑）。手前に貝母の球根をたくさん移植したのでこれも伐採。少し高いところで切っているのは、アラゲキクラゲが出るからです。菌を移植しようと思います。

　作業は順調に進んで終了。堂平大塚古墳の庭を借りて納会の始まり。晴れていて無風なので日向にいると暖かいのですが、気温は0度ぐらい。ヒヨドリのキーッ！という音が響きます。寒いので移動可能な薪ストーブに点火。この前に、害獣駆除（イノシシ狩り）の車が3台登っていきました。鞍骨山へも3人ぐらい登っていった様です。この季節はハンターが入るので、自分の存在を知らせるホイッスルなどの携行が必須です。

　今回は海鮮寄せ鍋。有頭赤海老、アンコウ、ホタテ、牡蠣、白子、厚揚げ、白菜、聖護院蕪、天然ムキタケとヒラタケ、松代一本ネギ。昆布と白出汁で味付け。濃口醤油は使いません。大根おろしとしぼりたて生ぽんずと柚子胡椒でいただきます。

　これだけの海鮮と地元野菜や天然キノコを入れたのですから旨くないわけがありません。皆スープを味見して「うめ〜！なんだコレ」と絶叫。「料亭の味だ」などなど。皆に持ってくるものを細かく指示した私もニンマリ。濃縮白出汁は流行りで色々ありますが、試しに試して厳選。キッコーマンの旨味広がる香り白出汁を。ポン酢は高級品は5000円のものも。さすがに手が出ません。これもいくつも試して選んだのはキッコーマンのしぼりたて生ぽんず。柚子胡椒は大分のフンドーキンのもの。

　皆が持ち寄った副菜。鯛の昆布締め。自家製の柿酢でしめてあります。絶品。仲間で味噌作りしたり、各自で柿酢や塩麹を作ったり、映画『土を喰らう十二ヵ月』の様な暮らしをしています。少し前にはメルローのワインの仕込みもしました。自家製長ネギのキムチ。おにぎりの具でも食べたい。

　話題は、ワールドカップサッカーや色々。特に今回の料理ともリンクする水上勉原案、沢田研二さん主演の『土を喰らう十二ヵ月』監督・脚本：中江 裕司氏の話題へ。美しい信州の四季と土を喰らう土井善晴さんの数々の料理。そして死生観。染み染みと心に沁みる映画です。自分の日常を見ている様な映画でもありました。土井善晴さんとは、10年ぐらい某大手新聞社のPR誌で記事をアートディレクションさせていただきました。今回の映画で出てくる料理も納得しながら観ていました。
　ワールドカップであれだけの大群衆がマスクもせずに大歓声を揚げていることに、政府もマスコミも一切触れない違和感。クラスターも発生していない。疑問に思いませんか！？　なぜ日本だけ未だにワクチンを打ち続けているのか。私や仲間の近くでも接種後の死亡や脳梗塞、体調不良がひん発している事実。高額で買ってしまったワクチンを消費するために子供にまで打つという狂気。海外はもうワクチンは打っていません。実はコロナは既に終わっているのです。本当におめでたい日本人。安価なイベルメクチンがあれば何も問題ありません。友人の医師もそう言っています。利権まみれの統一教会自民党と創価学会公明党のカルトに日本は滅ぼされる寸前です。覚醒を！
■【再生回数２００万回：動画】福島雅典京都大学名誉教授「科学と医学を徹底的に無視して無茶苦茶だ。今、打ってない人がかかってるんじゃない、打った人がうつしあってるんだ！」／ネット、医師、著名人も声をあげる
■各国政府、COVIDワクチンによる数百万人の死亡を確認 - 英米豪加NZの5ヵ国とヨーロッパではCOVID-19ワクチン導入後、180万人の過剰死亡が発生　（The Expose）：世界では既に大規模な集団訴訟が起きている。全く伝えない日本政府とマスコミ。日本でも2021年に6万人、2022年には10万人超えの超過死亡者が出ている事実を伝えない。ワクチン利権に侵され国民を見殺しにしている。
「米国、カナダ、オーストラリア、ニュージーランド、英国、そしてヨーロッパのほとんどの国の政府が発表した公式報告によると、「Covid-19」注射の大量導入以来、180万人の過剰死亡が記録されたことが確認された。英国政府が発表したさらなる証拠によると、これらの過剰な死亡の最もあり得る原因はCovid-19のワクチン接種であることが確認されている。なぜなら、すべての年齢層でワクチン未接種の人の死亡率が最も低いからである。」
●『土を喰らう十二ヵ月』公式サイト：水上勉原案、沢田研二主演の信州小谷村（おたりむら）が舞台の胃袋と心に沁みる映画です。

　私が持参した長芋の溜まり漬け。分量の割合は、醤油200ml、柿酢70ml、キビ糖30ｇ、味醂40ml。これを温め冷まします。イリコ出汁粉大さじ1、塩昆布ひとつかみ、鷹の爪を入れて出来上がり。割合はお好みで調整してください。密閉容器に野沢菜、白菜、蕪、大根、人参、長芋などを刻んで入れ、溜まりをそそぎます。冷蔵庫で保存して一週間ほどで食べられます。野菜の旨味も出てさらに美味しく。薄まったら足します。
　最後は水に浸した米を入れて和風パエリアに。卵で閉じます。もう筆舌に尽くし難い旨さで皆おかわり。完食です。旨すぎてもう納会は毎年これでいいと。いやいや世の中には旨いものはもっとあるということで、次々とアイデアが。ワールドカップということで、スペイン料理なども。食後は、私が愛飲しているタンポポコーヒーを振る舞いました。ノンカフェインだけでなく物凄い薬効があるのです。
「カナダのウィンザー大学の研究チームの研究成果により、セイヨウタンポポの根茎が癌治療に非常に効果的であることが分かりました。化学療法とは違い、タンポポの根茎を使った治療を始めた結果、数日以内に癌細胞が消滅したのです。タンポポの根茎は、癌細胞を破壊するだけでなく、胆汁分泌を促し、肝臓を浄化し、アレルギーを改善させ、コレステロール値を下げます。」

　さて解散です。妻女山の四阿からは北アルプスがくっきりと見えました。手前の茶臼山や右奥の虫倉山には雪はありませんが、冠着山（姨捨山）には降雪が。長野市北部も初雪があった様です。

　土を喰らう冬。今年は山栗や胡桃は不作でした。これは豊作だった昨年のオニグルミ。一番下の真ん中が先の尖ったヒメグルミ。信濃クルミや信濃カシグルミとは全く別の味がする山の恵みです。

　地元の豚と私が採った天然のハタケシメジ、クリタケ、ムキタケ、ヒラタケに白菜、松代一本ネギ、玉葱を使った豚汁うどん。アゴ出汁で。右は前述の溜まり漬け。野沢菜、地大根、青大根、人参、長芋。

　ブリ大根。ブリのいいアラが手に入ったので地大根と炊きました。ポイントは茹でこぼして血合いなどを徹底的に取ることです。生姜と友人の手作り醤油、キビ糖、本味醂で煮ました。普通は温めていただくのでしょうけれど、私は冷蔵庫で一晩冷やして煮こごりになったものが好きです。ブリの臭みもまったく感じません。お年取りの魚というと、西のブリ・東の鮭が有名ですが、信州はその両方が混在します。富山の寒ブリ、新潟の鮭が入るからです。ちなみに我が家では祖母の代では塩ブリで、母の代で鮭になりました。単に母がブリがあまり好きではなかったという理由ですが。塩鮭は一本買いで厚さ4センチぐらいに切って酒粕に漬けます。それを湯がいていただくのです。また父が自家製の醤油豆を作っていました。私が子供の頃は、祖母が大きな樽にお醤油豆を作り、味噌蔵にあって、よく祖母に言われて撹拌しに行きました。

　土を喰らう郷土料理の続き。（左）イカこんにゃく。こんにゃくは信州新町道の駅で買い求めた生芋こんにゃくです。本漬けの野沢菜漬けも食べられる様になりました。乳酸発酵も始まっています。3月になると熟成して木曽のすんき漬けの様になります。油炒めや炒飯やおやきにも。右は簡単べったら漬。普通は塩漬けした大根を甘酒で和えますが、今回は塩麹とはちみつ、キビ糖で漬けました。（右）ウルメイワシの丸干しの天ぷらとさつま芋の天ぷら。カレー粉とアオサ海苔をまぶして。食用油が高騰しています。そんなとき見つけたのが、昭和産業の「焼き天ぷらの素」。半袋60ｇを使いました。大さじ1.5の油をフライパンにしくだけでザクザク食感の天ぷらができます。調理後は拭き取るだけ。安上がりで環境にもいい、嫌な添加物は入っていません。これお勧めです。ウルメイワシの丸干しの天ぷらは、海無し県信州の古くからの郷土料理。在京時代には妻が二度揚げして息子達にも食べさせていました。

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