＜おせち＞ 高知 サバの姿ずし

　「サバの姿ずし」

　主な伝承地域　県内全域

　主な使用食材　サバ、各種魚、米、生姜、ごま

　歴史・由来・関連行事
　県内全域の食習慣として根づき、冠婚葬祭や神事に欠かせない「皿鉢（さわち・さはち）料理」。「皿鉢料理」は、土佐弁で宴会のことを指す「おきゃく」の際に振る舞われ、36cm～39cm位の大皿にごちそうが盛り付けられる。その「皿鉢料理」の定番といえるのが、「さばの姿ずし」である。新鮮なサバを背開きにして酢でしめられており、なかには酢飯が、ぎっしり詰められている。すしを中心に据えて、切り取った頭と尾の部分を豪快に盛り付けるのを正調としている。また、サバを使用したすしとしては「さばの押しずし」も、もてなしの席に並ぶ。高知県では魚を姿のまま調理する料理が多いのも特徴である。
　京都府の「さばずし」も全国的に有名だが、甘めな味付けの京都府に対して、高知県では酢と塩をきかせている。この味付けの違いは、使っているサバの種類が関係している。京都府で使われるマサバは脂が多く、高知県でよくとれるゴマサバはマサバほど、こってりしていない。この差が味付けにも現れている。
　「皿鉢料理」を出すほどでもないこぢんまりした会には、甘ダイやアジ、カマスなどの姿ずしが出された。「ひめいち（ホウライヒメジ）の姿ずし」は、日常食。食堂などで稲荷ずしとともに総菜としてよく売られていた。

　食習の機会や時季
　祭りや正月など祝いの席の料理に振る舞われる。かつて、「皿鉢料理」の魚をさばくのは集落の男性の仕事だった。
　サバは日常食材のため、新鮮なものは刺身で食べたり、煮魚や焼き魚として食べられる。

　飲食方法
　ボリュームのある「さばの姿ずし」だが、残ったサバの頭や尾は翌日に焼いて食べる。
　地域によってさまざまなつくり方が存在する。新鮮なサバを背開きにし、全体に振り塩をし半日から1日冷蔵する。塩が馴染んだら、さらに酢に半日ほど浸しておき、酢飯を詰める。酢飯に使われる酢は、柚子酢や米酢など地域によってさまざま。酢飯を詰め終わったらフキンでおさえて、かたちを整え、食べやすい大きさに切る。最後に頭と尾を立てればできあがり。
　1日ほど置くと、味が馴染みより美味しく食べることができるとのこと。高知のすし飯にはしょうがとごまが入っているのが特徴である。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　現在でも正月などのハレの日のごちそうとして食べられている。手間がかかるため家庭でつくられることは減ったが、仕出し屋や飲食店で提供されている。 平成30年（2018年）、官民連携による「土佐ずしを盛り上げる会」が発足された。同会は、「さばの姿ずし」や「田舎ずし」などの高知県ならではのすし文化を県内外に発信。魅力を伝え、普及・保存に取り組んでいる。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sabanosugatazushi_kochi.html より