＜料理用語-和食＞ 観音開き

　「観音開き」

　魚や肉を厨子のような両開きの扉（鏡台や洋服箪笥などを思い起こされたし）ふうに包丁すること。

　厚い身を広げて面積を大きくする、または厚みを均一にするのが目的。他に、中に別の材料を入れて閉じるという用途にも使える。

　・縦中央に切り込みを入れ途中で止める

　・止めた箇所から左右に切り開く

＊https://temaeitamae.jp/top/t2/kj/5_F/030.html より