登録番号 第7号 鹿児島の壺造り黒酢
特定農林水産物等の区分 第27類 調味料及びスープ類 その他醸造酢（米黒酢）
特定農林水産物等の生産地 鹿児島県霧島市福山町及び隼人町
登録生産者団体 鹿児島県天然つぼづくり米酢協議会
特定農林水産物等の特性 屋外に並べた壺を使って仕込み発酵するという独特な製法による米黒酢。発酵に6か月以上、熟成に6か月以上の長期熟成から生まれる特有の香りとまろやかな酸味。
地域との結び付き 1800年代初期には生産が開始された伝統的製法による黒酢の発祥の地。一年を通じて温暖で寒暖の差が小さく、また、薩摩焼の壺が身近に得られる土地柄は黒酢造りに最適の地である。
＊https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/i07.html より
鹿児島の壷造り黒酢
桜島を望む壺畑で、江戸時代から造られる琥珀色のお酢。
ここが本場
鹿児島県霧島市福山町一帯
黒酢の里福山町は、鹿児島市から車で約60分、桜島がある錦江湾の奥側に位置しています。
本物のゆえんと魅力
現在「黒酢」と呼ばれる商品はたくさん出回っていますが、そもそも名前の由来は当地で造る天然米酢はできあがると黒っぽく色づくことから、この地で1975年に命名されたものです。製法にも特色があり、野外に整然と並べられた壷で、半年の発酵と半年以上の熟成を経て造られています。つまり、鹿児島の壷造り黒酢とは、米麹と蒸米、地下水のみで仕込まれ、壷のなかでじっくりと一年以上も寝かせて発酵熟成をうながし、黒っぽい琥珀色に色づいた天然米酢 のこと。
長期の熟成により、黒酢には旨味成分のアミノ酸が一般の酢よりも多く含まれ、特有の香味やコクを引き出しています。また、主成分の酢酸の他にも麹菌や乳酸菌の作用で多くの栄養分が溶け出し、調味料としてだけでなく健康ドリンクとしても注目を集めています。品質管理については、JAS規格に準じるほか、独自の厳しい規格基準を設けるに加え、独自の設備で微生物検査を実施するなど、安心安全面にも十分な注力につとめています。
本物を育てた歴史と背景
桜島を望む丘の壷で、江戸時代から造られる琥珀色のお酢。
壷造り黒酢の製造が始まったのは、江戸時代の中期1800年初期からです。なんといっても、福山町一帯は、三方を丘に囲まれ、温暖であり気温差が少なく、酢を造る菌が繁殖しやすい気候でした。丘の地質はカルデラのシラス層で、これにろ過された良質で豊富な水が酢の仕込み水に適していました。さらに湾には港があり、福山町は藩への年貢米の集散地であったため原料の米が入手しやすく、薩摩焼の壷が簡単に手に入ったことも黒酢の生産を支えてきました。つまり、この地にはよい酢を造るために必要な、きれいな水、米、壷が手近かにいつもあり、発酵に最適の気候風土であったことが、世界でもめずらしい壷造り米酢を誕生させる要因となったのです。
のちに当地の名産品となり、戦前には24件の醸造所がありましたが、米が統制品となり原料入手の困難や安価な合成品に押されて、多くの同業者が転業するなかでも、原料を薩摩芋に変えて伝統製法を守った人物がいました。現在は、美食だけでなく健康を気づかう人々からも支持され、戸外の丘の上で昔ながらの壷仕込みで黒酢が造られています。
＊https://honbamon.com/product/02-kagoshima-kurozu/index.html より
