京の味

ＮＨＫハイビジョンで、京の老舗の料亭、というか「瓢亭」の若き跡継ぎの話を放送していた。２時間番組でこういうのは好きなのでつい見てしまった。
　瓢亭も昼で２，５万円～、夜は３万円～の店である。大学時代、南禅寺から少し離れた所に下宿しており、夏など南禅寺のインクラインの煉瓦済みのアーチの下で涼みながら読書をするために、瓢亭の前を行き来していた。一度は行きたいと思うが果たしていない。
　番組の中では、京都の料亭の主人などが深く交流していると言うことにおどろかされた。よその店の主人が厨房に入り込んで、味から献立まで勉強する。また、技術から経営まで、ノウハウを共有する仕組みがある、そしてまねはしない。このことで京の味が高い水準を維持していると言っても良いのではないか。切磋琢磨、共助のシステムが機能している、と感心した。
　単に伝統だけではなく、新しきものを生み出す仕組みが息づいていることは、どこに置いても学ぶべき事であると、自分の仕事の仕組みを考えさせられた。