おばさんの料理教室レポート N0.1２５ なれずしー１ びわますのこけらすし

●　なれずしの話
なれずしは、魚をご飯で漬けた保存食で、中国から敦賀に伝来され、全国に広がり、各地方には特有ななれずしがあります。敦賀では鯖ずし、滋賀県は琵琶湖の固有種ニゴロ鮒の鮒鮨がありますが、最近はニゴロ鮒の漁獲量が少なくなり、その他の鮒も使われていいます。ニゴロ鮒は１０ｋｇ（大きい物は２０匹位）１０万円以下では手に入りません
さて、なれずしには生馴れ（握り寿司用）と本馴れがありあります。
琵琶湖では鮒鮨の他になれずしは、びわます（琵琶湖の固有種）・はす・うぐい・わたか・モロコ・ドジョウ・なまず・アユずしがあります。
代表的な、なれずしの塩漬け・本漬け・漬けてから食べ始めは
　　　　　　　塩漬ける期間　　　本漬け　　　　　食べられる時期
◎鮒鮨　　　冬～７月３カ月　　７月から　　　　　１２～
◎びわます　２～６カ月間　　１０月下旬~３月　漬け込みから４０以降
◎はす　　冬から梅雨３カ月以上　６月から 　 室内で１週間後から

●びわますのこけらずし（なれずし）
　 びわますのなれずしを、こけらずしと呼んでいます、冬場の正月や祝い事に使います。１０～３月までに漬ける事（温度が１５℃以下を保つ）。
①びわます１０ｋｇの鱗・内臓を取り、皮を取り、三枚に下ろし、３切れ位に切り、樽に塩を敷き、魚を並べ、塩（全量７ｋｇ）を敷き順次漬け込む、ラップを被せて重石（１０ｋｇ位）を乗せ、そのまま２～６カ月漬ける。卵があれば軽く塩茹でして、冷凍保存しておく。
②塩漬けが出来たら、水洗いし布で水を拭き取る。
③米５升を炊き、充分冷まし、麹５合・山椒５００ｇを混ぜる。
④びわますを５ｍｍ位のこけら状に切る、樽に飯を敷き、魚を隙間なく並べ、冷凍した卵と山椒の実（全量１ｋｇ）を被せ、飯を被せ、順次魚を漬け込む。
⑤最初１０日は１０ｋｇの重石をして後、次第に増やす。
⑥４０～５０日程で漬かり、後は飯で包んで冷凍保存。