おばさんの料理教室レポート N0.1２６ なれずしー２ はすずし

はすのなれずしは、過去に義母に教えて貰い漬けました、南郷の洗いぜきで、網を打って捕獲した物を頂き、塩漬けして、漬けました。柔らかく、とても美味しく。今年は是非又漬けてみます。
　
　●はすずし（なれずし）
　 冬～梅雨に塩漬けし、２～３カ月経てば本漬けし、生馴れ（握り寿司）から長く漬けた本馴れまで、夏祭りやお盆の料理。
①はす１０ｋｇの鱗・内臓を取り、背割りして良く洗い、半日干し、樽に塩を敷き、魚を並べ、塩を敷き順次漬け込む（塩の量は７ｋｇ）、ラップを被せて重石（１０ｋｇ位）を乗せ、そのまま３カ月以上漬ける。
②塩漬けが出来たら、魚を水洗い、水を布で拭き取る。
③米５升を炊き、充分冷まし、酒５００ｍℓと山椒の実（冷凍保存）５００ｇを飯に混ぜ、半割した魚に挟み、半割を閉じて、樽にご飯を敷き、魚を隙間なく並べ、飯・山椒全量（５００ｇ）を適量被せ、順次魚を漬け込む、その際、酒５００ｍℓで手のご飯を洗いながら漬け込む。　
④夏場に漬けこみ、１週間ほどで、生馴れとなる。更に漬け込むと本馴れが出来上がる。長期間保存は飯で包んで冷凍保存する。