わらび

あいにくの雨です
今やっとワラビが最盛期です
やっと暖かくなったので
山菜が一斉に出はじめました
ワラビは採取する時は手で根元付近から人差し指を鍵状にして、親指でなぞるように曲げながら引っ張る。
折れた所から上は柔らかいが、ある程度長く伸びたものは折った部分から3～5センチ程度は皮が硬いので後で切り捨てる。
きれいに折れない硬いものは食用に向かない。

ワラビは山菜の中でも灰汁が強く、食べる為には灰汁抜き（アク抜き）が必要である。
処理の前にある程度長さを揃えておき、折り口を綺麗に切り揃えておくと良い。
家庭によっては切りそろえたものを紐などで1食分くらいに束ねておく。
ワラビの上から重曹や木灰をふりかけ、沸騰した熱湯をその上からかけ、新聞紙や大き目のポリ袋で落し蓋をして一晩置く。
翌日きれいな水で洗いアクを流し、調理する。
おひたしや漬物、味噌汁の実などとして食べる。

ワラビのおひたしについては家庭によって様々な変わり醤油をつけて食べる習慣があり、三杯酢、ワサビ醤油、からし醤油、酢醤油、ポン酢の他に、酢味噌やマヨネーズ味噌、醤油マヨネーズなど様々なつけダレがある。
また、サラダに混ぜてドレッシングで食べるのも美味しい。

灰汁が防腐剤の代わりとなるため、水をこまめに交換すれば1週間は大丈夫という説もあるが、3日を過ぎると腐りやすくなるので注意。
確実に日持ちさせたい場合はチャック付き保存用バッグに練りワサビを溶かした水（充分に濁るくらい。中のバッグにチューブのワサビを絞って3～5センチ程度必要）と共に処理したワラビを入れて空気を抜き、冷蔵庫に保管するとワサビの殺菌作用で1週間ほどは持つ。
食べやすい大きさに小口切りしておくと、袋から取り出して洗ってそのまま食べられる。

濃い塩湯（熱湯に大目の塩を溶かしたもの）をワラビを敷き詰めたタライに流しこんで、灰汁を抜くという方法もある。

生の物を5センチ程度に切ってかき揚げにするか、1本のままで天ぷらにしても良い。
生のまま揚げたものは灰汁抜きしたものより苦味が強いが、ほろ苦い独特の風味があり美味である。茹でて灰汁抜きしたものは苦味も少なく柔らかいので、1～数本を軽く結んで束ねたものに衣をつけて揚げても良い。

塩漬けにする場合は、多めの塩を振りかけながら束ねた生のワラビを漬物樽に敷き詰めてビニールを被せ、蓋と重石をして空気が入らないように密封する。食べる時は取り出したワラビをよく洗い、一晩塩抜きしてから調理する。塩漬けした物は煮付けや卵とじなどの調理にする。そのまま生では食べない。

牛や馬、羊などの家畜はワラビを摂取すると中毒症状を示し、また人間でもアク抜きをせずに食べると中毒を起こす（ワラビ中毒）。 ワラビには発癌物質であるプタキロサイドが含まれる。
また、調理したものであっても大量に食べると体じゅうが大量出血症状になり、骨髄がしだいに破壊され死に至る。しかし、ワラビ中毒がきのこ中毒のように問題にならないことから判るように、副食として食べている程度ならば害はない。
またアク抜き処理をすればプタキロサイドはほとんど分解され、ジェノンという物質になる。
ワラビでがんを発病するためには、1度にトラック1杯分のワラビを摂取しなければならないとされるが、日本人の胃癌とワラビとの関係を指摘する研究もある。


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