ウド

ウドは、ウコギ科タラノキ属の多年草。"土当帰"とも書きますが、これは"ドトウキ"と言うウドの別名の漢字を当てているからです。
"ウドの大木"などと言いますが、ウドは木ではなく草です。
草丈が３メートルにもなりますが、食べられるのは春に出る芽の部分だけです。
涼しい気候にあうようで、秋田では多く自生しています。


漢方薬として使われる場合は同じ"独活"という字を"ドッカツ"と読み、根を乾燥させて使います。
原産地 野生種は日本、中国、韓国に自生していますが、日本で改良され栽培化された日本原産の野菜と言えます。
１０世紀頃にはすでに栽培されていたと言われますが、食料が十分でなかった時代に、 春に芽を食べるためだけにウドを栽培していたのでしょうか。
現在のような軟化栽培は江戸時代に始まりました。
種類 寒中でも芽が出て１１月～２月に出荷される寒ウドと、 ３月～５月に発芽して出荷される春ウドがあります。春ウドの方が軟らかく香りも良いようです。
また、単に"ウド"として売られる軟白ウド（東京ウド）と芽の先が緑がかった"山ウド"と言われるものがあります。
軟白ウド－単にウドと言われます。畑で栽培した根株を秋口に地下の室（ムロ）に移し、暗闇の中で発芽させたものです。 発芽させてから１ヶ月程度で８０ｃｍぐらいに育てて出荷されています。

山ウドは本来は天然のウドの事を言うのでしょうが、市場では軟白ウドを出荷前に太陽にあてて芽に緑色を付け、 香りを強くしたものが"山ウド"として出荷されています。

でも売られている山ウドと本物はあまりにも違いすぎます。そろそろ、山ウドも終盤ですが、本物の自生しているウドのきんぴらは絶品ですね

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