大阪の生産者さんと若手料理人の交流会

　大阪府農業会議　大阪府農業法人協会主催　浪速魚菜の会後援にて、農業経営者と若手料理人の交流会を行いました。

　この交流会は今回初めての試みで、大阪でこだわりの持って農業に取り組まれている生産者さん１０名と大阪で活躍中の３０台前後の若手料理人１０名によるコラボレーション企画です。生産者さんが食材を料理に提供し、料理人がその食材を使って料理を作る。テーマは、その食材の味を活かした料理。和・仏・伊、それぞうれの異なるジャンルの料理人が、担当の食材をそれぞれの感性で料理する。ありそうで、無かった交流会です。

　　右がエプバンタイユの若いスタッフが提供してくれた、蓮根のバルサミコ和えー蓮根を薄切りにして酢と塩入りの水で湯掻く。粗熱をとり、軽く煮詰めたバルサミコで和える。

　左は、ナジャの志摩シェフが作ってくれました、鱒と蒟蒻のアッシ・クリューミンチ状にした鱒・蒟蒻を混ぜ合わたオードブル。

　

　　右は伊万邑さんに作ってくださった菊菜と鶏ササミと苺のソース・酢味噌掛けー茹で菊菜と酒蒸しして細かく裂いたササミを盛りつけ、苺のピュレと酢味噌の２種類をかけます。

　左は

サグラの溝口シェフが作ってくれた、鶏肉のボーリット　サルサベルデーブロードで裁いた鶏肉をゆっくり火を通したもの。サルサベルデは、パン粉・ゆで玉子・エシャロット・オリーブ・パセリ・マジョラム・ビネガー・オリーブオイルをミキサーで混ぜたもの。

　左は、このはのご主人　田中さんの若牛蒡のふくめ煮ー葉と茎と根を分けて湯掻き、茎と根を出汁で焚いたもの。（葉は金山寺味噌和えに）

　右は恥ずかしながら、私の小松菜とクリームチーズの寒天寄せー小松菜を湯掻き、クリームチーズ・おぼろ昆布を挟みました。湯掻き汁に寒天と少量のゼラチンを煮溶かして、固めました。

　他にも、びわともさん、元アンビエンテの鈴木シェフがしろ菜と水菜のエルバッツ、ヴァントーズの吉田シェフがトマトのグラス・茄子のタルトを、花祥の山本さんが豆苗のお浸し長芋の加減酢を作ってくださいました。また、以前に酒蔵見学でお世話になりました中尾酒造さんに特別参加して頂きまして、中尾さんの地元農家さんを巻き込んだ酒作りの取り組みや思いを語って頂き、試飲もさせて頂きました。

　　今回、私は料理人側の窓口となり、いろいろとお手伝いさせて頂きました。初めてのことだったので、至らなかった点もあったかもしれません。ですが、終了後に生産者さんの皆さんがとても喜んでくださり、また料理人の方々もまた次の機会があれば参加したいと言って下さったので、ほっと一安心しました。大阪の腕利きの若手料理人とこわだり野菜の出会いは、私自身にも多くの刺激といろいろな気付き・、とても有意義な時間となりました。

　こうやって、少しでも生産者さんと消費者(今日は料理人ですが）との関係が、今よりももっと身近に感じることが出来れば、もっと大阪の食文化は充実するのでは強く感じました。ここで得たものを多くの方々にフィードバックできるように頑張ります。

　最後になりましたが、参加していただいた生産者さん、料理人の方々、そしていろいろとご協力頂いた方々に心より感謝、ほんとうにありがとうございました。