ぬか床ヌーさん試行錯誤

冷蔵庫にぬか床を入れておくと漬かりが浅くてイマイチ。しかし30度以上の室温に置いてもふて腐り出すし・・・。

さてぬか床ヌーさん試行錯誤しておりますが、いろんなHPやためしてガッテンを参考にだいたいこんなカンジです。


1.ぬか床がスッパイ=乳酸菌が増えすぎてる
この乳酸菌は嫌気性らしいので、減らす場合はよくまぜまぜしてやる。わたしは一日多いとき３回混ぜました。ガッテンには反するけど。
さらに卵の殻（白い膜をとって熱湯消毒する）を投入。

乳酸菌はぬか漬けの本命菌なので、混ぜ過ぎたり新しくぬかを足したりして菌が少なくなるとおいしくない。
かといって多すぎるとスッパ～で、加減がむつかしい。


2.ぬか床が「セメダイン臭」=産膜酵母が増えすぎ
たまに混ぜ忘れるとこうなってたりする。
表面に白いもん（産膜酵母）がうっすらワキワキしてたりするとき。
産膜酵母は好気性でぬか床の上部にわらわら増えてるから
下のほうへ追いやる。ぬか床表面にぴっちりとサランラップをしく。


3.ぬか床がヘドロのニオイ=酪酸菌が増えすぎ
これもかき混ぜ忘れでおきる。
酪酸菌は嫌気性でぬか床の下部にウラウラいるから
それを上のほうへ持ってくる。

→2.3.からふだんの混ぜ方として「上のものは下に、下のものは上に」がコツらしい。しかしそれがむつかしい。


4.さらにぬか床を足す
1.2.3のどの症状にもぬか床を足して、増え過ぎた菌を緩和させる。
しかし足した後はうまみも減るし、菌のバランスも安定してない。
ここが最難関だなあと思いました。
塩も適宜いれ（わたしはぬかの味を食べつつ入れますが）
昆布、鷹の爪も足し、クズ野菜をこまめに入れてヌーさんのご機嫌をうかがう。
お隣の奥さんによると、昆布は味が出たらさっさと出すように、と。


ガッテンなどを見ると、ぬか床を足した後は野菜を投入しそのまま
2,3日放置するーとありましたが、これを実践してみたら
乳酸菌が増えすぎ超スッパーになってしまいました。
気温などによりいろいろ打つ手を変えねばならないんですね。

補足ーぬか床容器の側面を常に清潔にしておくことも大事みたい。
ああ～しかしなんて手間のかかること！殿様かおまえは。

今は腐敗臭（産膜酵母増えすぎてたみたい）も収まり、
まあまあなんですが、冷蔵庫に入れてるから漬かりがイマイチ。
昨晩から室内に出してやったら、朝ぬか表面に白い菌（産膜酵母）がみっちり。あわててかき回しましたが。

この暑さゆえ、ヌーさんの管理はけっこう頻繁にせねばならないですね。少しずつ口にしてみてうまみや酸味を確認するのがいいと思います。