さば

　　　　　　　　　さ　　　　　　　ば　　　　　　ＮＯ．２３８
　高級ホテルやレストラン、外食産業などあらゆる分野の偽装食品が問題になっていますが、何もそんなもの食べなくったって値段の安い魚「さば」が一番おいしい。
サバにだって「関サバ」なんて１尾４,０００円位して、手が出ないものもありますが、伊予灘産のサバだって結構いけます。
目が透き通って鮮度のいいもので１,０００円くらいで買えて、生酢やちょっと甘辛くしょうがなども加えて、煮つけなどにしたものは最高です。
寒さが増してきますと、サバには脂がのってきてますますおいしくなりますから楽しみですが、サバの生腐（いきぐされ）と言って、生きている間に死んでいるというほど鮮度の劣化が激しく新鮮さが勝負ですが、最近の冷凍技術の進歩によって鮮度が保たれ、安い物でも生酢に出来るものもあります。　　魚売り場の調理担当者に「これ生酢いけますか？」と確かめてください。
私流の生酢のつくり方は、３枚におろして頭・内臓を取除き、たっぷりと塩をまぶして１時間寝かせます。
塩は洗わずにそのまま２杯酢に漬け込みます。
２杯酢は米酢にお砂糖少々大目　味の素少々を加え、良質の昆布をサバの上下の敷き（被せ）ひたひたになるほどに着け込み１昼夜寝かせます。
刺身でも食べられるほど鮮度の良いものならならば２～３時間のつけ込で充分です。　これは「旨い」という生酢が出来上がります。
市販の生酢は酢が効きすぎていたり、手作りの味がなくてそんなにおいしくありません。
昆布も取り出して切り刻んで食べれば結構酒のつまみになります。
ちなみに大相撲の「さば折り」という技は、昔サバを釣り上げたら鮮度を保つために、その場で頭の後ろあたりを折って血抜きしたところからきた語源だということです。