ホタテの燻製

　「ホタテの燻製のソテー黒胡椒ソースがけ」です。ピリッとしてこくのある黒胡椒ソースが、燻製されたホタテの甘みと香りを引き締めて、ウンマイです　(^^♪。黒胡椒ソースは、スキーでお世話になった花木の宿の中華料理で使われていたのを真似て作ってみましたが、かみさんに褒められました　(^^)v。（参考までに、最後に書いておきます。）
　ホタテの燻製は、そのままでも美味しいおつまみですが、いろいろな料理に使えそうで、これからも研究しなくっちゃ！
　今回は冷凍の貝柱を使いました。生じゃなくても十分いけます。（生は刺身が一番だと思います、それに贅沢・・・。）　真空で冷凍保存もできます。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　作り方　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

１　塩漬け：　ホタテ貝柱１kg（冷凍）

 ・　ソミュール液作り／水５００cc、酒１００cc、粗塩５０g、三温糖２０g、玉ねぎスライス１／４個、ローレル２枚、黒粒胡椒１５個（粗く潰す）、白胡椒、セージ、醤油少々を鍋に入れて煮立てます。途中あくを取り、十分冷まします。
 ・　塩漬け／冷蔵庫で８時間～１０時間漬け込みます。

２　塩抜き

　表面に付いたスパイス等を流す程度にさっと塩抜きします。写真のように、ざるとボウルを使うと水切りが楽です。

３　ワイン蒸し
　　ホタテを白ワイン（約１００cc）で３分間蒸します（表面が固まる程度）。   蒸しあがったら、そのまま冷まし、余熱で水分を飛ばします。冷めたらキッチンペーパーでやさしく表面の水分を取ります。　

４　風乾
　　網にのせて、２時間程風乾します。（扇風機を極弱くして風を送りました。）　途中でひっくり返しましょう。

５　温熱乾燥 ・ 燻煙
　
 ・　煙抜きを開き、５０℃くらいで３０分程温熱乾燥します。
 ・  過度の乾燥防止のため、表面にオリーブ・オイルを塗り、煙抜きを閉めて燻煙開始。温度は６５℃、１時間３０分～２時間、色付を見ながら燻煙します。途中、ひっくり返して均一に煙が付くようにします。水分を飛ばすため、煙抜きは、燻煙後半開きます。
 ・　６０℃で３０分くらい温熱乾燥して、好みの乾き具合にします。

※　参考：　「重量が、３の工程が終わった時の２０％～２５％減になったら出来上がり・・・」というレシピもありました・・・計るのめんどいけど、次はやってみようかな (^_^;)

※　黒胡椒ソースの作り方 （これはお勧め！）

　醤油大さじ３、三温糖小さじ１、オイスターソース小さじ２／３、酒小さじ２、葱油小さじ１、ゴマ油小さじ１、サラダ油小さじ１、水大さじ２、黒胡椒小さじ１（３ｇくらい）。　全部混ぜてレンジで温めます（かき混ぜながら）。熱くなったら水溶き片栗粉を少しずつ混ぜつつ、さらにレンジで温めて好みのとろみをつけます。（上の写真はとろみをつける前、少し薄いくらいでOK・・・今回は初挑戦、ちょっと濃かったです）　
　これ、いいですよ！簡単で、いろんな料理に使えそうです。 茹で豚とか・・・ (^^)v