ささみの燻製

　鳥のささみの燻製です。私が燻製を始めた時、最初に作ったのがこれですが、今ではすっかり慣れて、毎回いい感じに作れるようになりました。結構苦労したなあ～ (^_^;)
　作り方は簡単ですが、ささみ自体の味が淡白なため、塩抜き加減、水分の抜き加減や色付き具合が微妙で、燻製の練習にはもってこいだと思います。 
　真空にして冷凍保存できますので、いつもたくさん作ってます。


　ささみの燻製はおつまみとしてそのままいけますが、私の一番のお気に入りは、こいつをトッピングしたシーザー・サラダ。 チーズの風味との相性バツグンです。ヘルシーで、もりもり食べられますし、どんなお酒にも合いますよ。 (^^)v

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　　作り方　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

１　下準備と塩漬け

・　下準備：　ささみ（国産にしましょう、絶対味が違います・・・）にフォークでまんべんなく穴をあけ、タレに２０時間～２４時間漬け込みます。時々ひっくり返して均等に味が回るようにします。ささみの筋は気にしません。筋取りでへたすると、肉がぼそぼそになって仕上がりが醜くなっちゃいますから。 筋は食べるときでも取れます。
・　タレの作り方（ささみ２４本、１．２ｋｇ）：　酒１００cc、味醂１００cc、醤油２００cc、三温糖大さじ１、　白味噌大さじ１．５　にんにく・しょうがのすりおろし各小さじ２、唐辛子３本、よ～くかき混ぜます。あとはお好みで・・・（生姜だけは自分ですりおろしたものがいいですよ、風味が違います！）

２　塩抜き

　左が漬け込みが終了したもの。大きなボウルに水をはり、ささみをどばっと入れて、しゃぶしゃぶのような感じで洗い、ざるに取ります。これで表面の生姜やにんにくを洗い流します。味の濃さはここで決まります。お好みで、水を換えて１～２回繰り返します。右写真の肉の色具合が目安です。（不安なら食べてみましょ・・・ (^_^;)

３　風乾～温熱乾燥～燻煙

・　風乾：　キッチン・ペーパーで、一個一個、よ～く水分を拭き取り、串刺しにして８時間～１０時間程、２０℃以下の日陰で風乾します。左写真が風乾後で、表面がややさらっとしてます。
・　温熱乾燥：　スモーカーに入れ、約５０℃で１時間程温熱乾燥します。
・　燻煙：　温度を６０℃に上げ、２時間程燻煙します。煙抜きは、燻煙後半は半開です。８５～９０％くらいの色付き（右写真）で燻煙はやめます。その後も色は少しずつ上がってきます。
・　温熱乾燥：　燻煙が終了したら、温度を７０℃に上げ、好みの乾き具合になるように、１時間程温熱乾燥します。この間も色は上がってきます。煙抜きはなるべく開いて、水分を飛ばします。生っぽくならないように・・・

４　仕上げ

　スモーカーから取り出し、温かいうちにお酒をスプレーします、これは「ビーフ・ジャーキー」でも使った手ですが、いい艶がでますよ。その後しばらく風にさらして出来上がり。この間も色が上がってきます。半日ぐらい経ってから食べましょう、その方が美味しいです (^^♪