ロースハム作り

年末の大仕事、、、 あ、掃除じゃなくってロースハム作りだよ・・・


２週間前に漬け込んだお肉を、昨晩塩抜きしてピチット・シートで一晩風乾・・・


燻製用セロハンとさらしに包んで、


たこ糸で縛り上げれば、下準備完了！


それにしても、この結束バンド技は役立つな～

※ ハムはボイルの工程があるから、お肉がゆるゆるだと水っぽくなっちゃうんだけど、こいつのおかげで楽勝



この後、５５℃で温熱乾燥１時間半+６５℃で燻煙すること３時間、燻煙はたっぷりとね。


燻煙の後は４０℃くらいから徐々に温度を上げて、７２℃に達したらこれをキープしてボイルすること２時間・・・ ７５℃以上に上げちゃうとお肉がパサつくし、７０℃以下だとしっかり殺菌できないんで、温度管理はメッチャ大事だよ！


で、ボイルが終了したら、氷水で３０分程冷やしてお肉を引き締め、 ４０℃くらいのぬるま湯で表面の脂を洗い流してから水分を拭き取り・・・


最後に、数時間日陰で風乾すれば出来上がり～

朝７時から作業を開始して、この写真を撮るまで１２時間・・・ あ、でもラップをして冷蔵庫で一日寝かして、明日真空パック・・・ 年末のお仕事は、まだまだ続くな～
ってか、早く味見したいよ～って、かみさんがうるさいんですけど・・・ 無視無視！


※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」