ベーコン・・・１２００W登場！

今日は朝からベーコンの燻煙 (^^♪


ピチットで風乾したお肉を切ってみるとこんな感じ！  程良く水分が抜けて締まってるんだけど、今回はちと脂身が多いかな・・・
まあ、買う時は分かんないからしょうがないね



まあそれは置いといて、燻煙作業はやっぱ楽しい・・・


でも、今日は気温が低いし風もあるんで、仕上げの温熱乾燥の７５℃のキープが難しかった・・・

つうこって、今シーズンお初の１２００Wの電熱器登場！ こいつは頼りになるね～



で、ベーコンの出来上がり～！

だんだん寒気の入り方も本格的になってきた今日この頃・・・ スキー場もあちこちで繰り上げOPENしてるみたいだし、恒例の年末燻製作り貯めもそろそろラスト・スパートだな

煙なしでモクモクと・・・

今日はロースハムの仕込み・・・


豚ロース４．３ｋｇをドーンと仕入れ・・・


ハム向きにサクッと切り分ける・・・ これ１個で約１ｋｇ、この作業してると、何か肉屋になった気分！　
あ、余った部分は豚カツ・酢豚・カレーと大活躍・・・ つうこって、この後はかみさんも大活躍 アトハヨロシク・・・



お次は、浸け込みの塩・砂糖・スパイスを調合し、りんご・玉ねぎをスライス・・・


で、ビニール袋の中で調合したスパイス類をまんべんなくすり込み、りんご・玉ねぎを放り込んで仕込み終了。 空気をしっかりと抜かないといけないよ。。。

あと、本日はもう一つ作業・・・


先々週浸け込んだベーコンを塩抜きし、水分をしっかり拭き取ってから、ピチット・シートで風乾。

いや～、今日は煙はなしだったけど、モクモクと働いた日だったな

スモーク・ウィンナー

先週の土曜、久々にウインナー・ソーセージを作った・・・　これって、やたら手順が多いし温度管理も難しくてメンドイんだけど、まだまだ100％じゃあないんで、いろいろ試して作るのが楽しいんだよね (^^♪


で、出来上がったのがこれ・・・ プリップリの弾力に、パンチの効いた燻製香！ 今回はなかなかGOODだった

・・・

・・・

《 材料 》

　豚モモ挽肉800ｇ （２度挽）、背脂200ｇ（２度挽）、塩２０ｇ、三温糖１２ｇ、玉ねぎ３０ｇ、にんにく１０ｇ、しょうが１０ｇ （いずれもすりおろし）、黒胡椒３ｇ、セージ１ｇ、オールスパイス２ｇ 、コーンスターチ２４ｇ

今回の挽肉は豚モモ、ちょっと高かったけど、背脂が安いんでトータルは変わらんよ


挽肉は分量の塩を混ぜて、一晩寝かす（５℃以下）・・・ これで塩が馴染んで結着がよくなるみたい。


挽肉の３／４、香辛料＆かき氷（肉の８％）をフープロに入れ、ガ～って捏ねまくる・・・

※ この作業、我家のフープロは家庭用なんで、３回に分けて実施



１分ほど捏ねると、良い感じでエマルジョン化 （肉と脂と塩と水分が十分に混ざり合った結着力のある煉り肉）・・・ プリプリ食感はここで決まるんだよね！


その後、残った挽肉と背脂を入れて、さらに捏ねる・・・


この間、肉の温度は10℃以下・・・ 温度が上がると、ボソボソになっちゃうから気をつけてね！


さて、お次はソーセージ作りで一番メンドイ作業・・・


今回はウインナーソーセージなんで、羊腸を使用。　ぬるま湯（２５℃）で３０分塩抜きし、さらに中に水を通してから、口金にセット・・・


この作業、 やっぱ嫌いだ！ かみさんには「あんたが切れるか腸が切れるか、どっちが先？」なんて、冷やかされるし・・・ 


でも、お肉を詰めるのは楽しいのよね～

で、あっという間に終了！ これをリンキングして・・・


60℃くらいのお湯に入れ、徐々に温度を68～70℃に上げたらこの温度をキープして３０分ほどボイル。


ボイルが終了したら、冷水に入れて３０分程冷す。


おや～っ、何か良い感じの出来だね


その後、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってから暫く風乾して燻煙。。。

※ 燻煙： 50～55℃で、温熱乾燥３０分＋燻煙１時間（チップ大さじ２×３回）



で、やっと出来た～！ いやいや、ほとんど一日がかりだった。

でも、この時点ではまだ燻製香がきついんで、馴染ませるため冷蔵庫でさらに３日程寝かせ・・・


やっと、やっと、本日試食・・・ 「パリッ・プリッ」 って、 いやいや、これウンメ～

そうそう、今回は

・挽肉をモモ肉にして、背脂を使用（ボイルの時脂が抜けにくいらしい）
・コーンスターチを使って加水を減らす
・ボイル後に燻煙
・燻煙を低温で

と、いろいろ試行錯誤して作ってみたんだけど、以前に増して確かに美味くなった！
ソーセージ、奥が深いな・・・ つうか、探究心に火がついたかも
 

新聞で紹介・・・

昨日の朝日新聞の記事に、私の燻製レシピのHP 「煙にまかれて」 が出てた (^^♪


記事はちょこっとだけどね・・・ つうか、字足らずだろ


で、よくよく見てみると、これって「５５プラス」の企画、 シニア～定年した人向けの記事みたい・・・
あの～、おいらはもうちょっとだけ現役だかんね

まあそれは置いといて、これを機に燻製を趣味にする人が増えるのは大歓迎だよ～ん

早めのタイヤ交換

昨日、宇都宮では初雪・・・ つうこって、本日は天気も良さげだし、ちょっと早めにタイヤ交換をする事にした。


３シーズン目のブリヂストンREVO2・・・


まだまだいけそうだ



そうそう、左後ろのタイヤを装着する前にはこれこれ・・・


マフラー周りにスプレーして錆止め・・・ 去年から使い始めたんだけど、結構効いてたみたい



あれっ！ 左後ろのホイールに傷が・・・ そうか、これって去年スノーシェッドの中のブラックアイスで滑って、縁石にぶつけた時の傷だ！
今年もあそこには気をつけないとね！ 高畑からの帰り道、最初のシェッドだよ～ん

初雪！

今日から１２月、 寒い寒いと思ってたら・・・


何と、初雪が・・・



で、ちょっとだけ積もっちゃった！ 庭のビオラちゃんも寒そ～

エルニーニョ現象が消滅したということで、今年は雪降るのが早いのかな？ つうこって、明日はタイヤ交換でもするか・・・