驚異のランチ7回転 常識を覆した「未来食堂」の秘密
今朝１８日ブログネタを探すためウエブ記事をググっているとランチ７回転の「みらい食堂」との記事を見つけました。
このお店は「千代田区」の食堂で１２席の設え、そして店主一人の(原則そして悪名名高い）ワンオペとあります。
それがランチで通常５回転、最高では７回転を記録したそうです。
よほど老舗化と思えばこれが昨年開店したばかりとありますから驚きです。
さてワンウーマンオペの店主ですがこれまた異色で東工大数学科卒のエンジニアで卒業後数年？の経験で開業したそうです。 記述はありませんがひょっとすると３０歳前かもしれません？！！
ランチの時間をどこからどこまでとするかですが一応１１時から２時までの３時間としましょう。
通常５回転とありますから（１２席×５回転）÷３時間＝２０人で 時間当たり２０人 ３０分で１０人を休みなく流さないといけません。配膳から清算まで考えると一人では無理ですね。
まあお客さんに手伝ってもらうとか善意の(無料)クーポンとかアメリカ？ではやりのコーヒーショップの様なやり方もあるようです。
まあそれはとも角、記事によればランチ以外も開いている様で「仕入、仕込み、後片付け」を考えると一日中火事場に立って食事の提供に努めているように思えます。
半年、一年は続くでしょうがとても長く続けるのは無理の様に思えます。人間は機械ではありませんから適度の休養、休暇そして余暇が必要です。
もうすこし客足を整理した方が長続き「みらい食堂」の名に相応しいと思いますがはてどうなるでしょう？！
長続きを願っています。
写真：お店と店主の小林せかいさん
NEWSポスト７：
通常の定食屋であれば、よほどの繁盛店でもランチ2〜3回転というのが普通だろう。しかし、平均で5回転、最高では7回転を記録した食堂が東京・千代田区にあるのはご存じだろうか？ しかも基本ワンオペ、つまり働いているのは店主ひとりだけだ。
そのお店の名は「未来食堂」。クックパッドを辞めて起業した女性店主、小林せかいさんが昨年開店した、カウンターのみ12席の小さな食堂だ。東工大数学科卒のエンジニアだった小林さんがIT業界で培った経験を生かし、徹底した効率化を追求して実現したのが、この数字である。「十年修業してナンボ」という、飲食業界の保守的な体質とは対極にある、システマティックな設計の成果だ。
だが、小林さんは、決して効率化だけを目指していたわけではない。効率化はあくまでもビジネスとして当然のプロセス。彼女がお店を開こうと思った最大の理由は「ひとりひとりにとって、ふつうの食事を提供したい」という想いだった。
ただし、一言で「ふつう」といっても、それは人によって様々。たとえば玉子焼きの好みも、甘いのが好きだったり、柔らかいのが好きだったり、人それぞれ違う。そこで「未来食堂」で導入しているのが、ランチピーク時以外には、食材から調理方法まで好みに応じて指定できる「あつらえ」というシステム。一部の高級店でのみ可能な「大将、今日なんかいいのある？」的な仕組みを定食屋レベルで実現しているのだ。
「あつらえ」のほかにも「未来食堂」には、ユニークなシステムであふれている。まずは、店の仕事を50分手伝えば1食無料になる「まかない」。そして、その「まかない」で得た無料の権利を不特定の他人に譲れる「ただめし」、さらには飲食店としては常識外れの「さしいれ」（＝ほかの客とシェアすれば飲食持ち込み可）……といった、「たかが小さな定食屋」には収まらない、今までになかったビジネスの形がここにある。
もちろん、バリバリの理系エンジニアだった小林さんが、会社を辞めていきなり食堂を開けたわけではない。起業を決めてから約1年半は、それこそ頑迷な老舗の料理屋から効率化の極致であるファミリーレストランまで、さまざまな業態の飲食店で料理と店舗運営を学びつつ、上記のような新しいコンセプトを練り上げる日々が続いた。小林さんの新刊『未来食堂ができるまで』（小学館）には、そんな彼女の修業と開店準備に明け暮れる日々が、時には熱く、時にはクールに描かれている。そうした小林さんの食に賭ける想いが、現在の「未来食堂」につながっているのである。
（引用終わり）
今朝１８日ブログネタを探すためウエブ記事をググっているとランチ７回転の「みらい食堂」との記事を見つけました。
このお店は「千代田区」の食堂で１２席の設え、そして店主一人の(原則そして悪名名高い）ワンオペとあります。
それがランチで通常５回転、最高では７回転を記録したそうです。
よほど老舗化と思えばこれが昨年開店したばかりとありますから驚きです。
さてワンウーマンオペの店主ですがこれまた異色で東工大数学科卒のエンジニアで卒業後数年？の経験で開業したそうです。 記述はありませんがひょっとすると３０歳前かもしれません？！！
ランチの時間をどこからどこまでとするかですが一応１１時から２時までの３時間としましょう。
通常５回転とありますから（１２席×５回転）÷３時間＝２０人で 時間当たり２０人 ３０分で１０人を休みなく流さないといけません。配膳から清算まで考えると一人では無理ですね。
まあお客さんに手伝ってもらうとか善意の(無料)クーポンとかアメリカ？ではやりのコーヒーショップの様なやり方もあるようです。
まあそれはとも角、記事によればランチ以外も開いている様で「仕入、仕込み、後片付け」を考えると一日中火事場に立って食事の提供に努めているように思えます。
半年、一年は続くでしょうがとても長く続けるのは無理の様に思えます。人間は機械ではありませんから適度の休養、休暇そして余暇が必要です。
もうすこし客足を整理した方が長続き「みらい食堂」の名に相応しいと思いますがはてどうなるでしょう？！
長続きを願っています。
写真：お店と店主の小林せかいさん
NEWSポスト７：
通常の定食屋であれば、よほどの繁盛店でもランチ2〜3回転というのが普通だろう。しかし、平均で5回転、最高では7回転を記録した食堂が東京・千代田区にあるのはご存じだろうか？ しかも基本ワンオペ、つまり働いているのは店主ひとりだけだ。
そのお店の名は「未来食堂」。クックパッドを辞めて起業した女性店主、小林せかいさんが昨年開店した、カウンターのみ12席の小さな食堂だ。東工大数学科卒のエンジニアだった小林さんがIT業界で培った経験を生かし、徹底した効率化を追求して実現したのが、この数字である。「十年修業してナンボ」という、飲食業界の保守的な体質とは対極にある、システマティックな設計の成果だ。
だが、小林さんは、決して効率化だけを目指していたわけではない。効率化はあくまでもビジネスとして当然のプロセス。彼女がお店を開こうと思った最大の理由は「ひとりひとりにとって、ふつうの食事を提供したい」という想いだった。
ただし、一言で「ふつう」といっても、それは人によって様々。たとえば玉子焼きの好みも、甘いのが好きだったり、柔らかいのが好きだったり、人それぞれ違う。そこで「未来食堂」で導入しているのが、ランチピーク時以外には、食材から調理方法まで好みに応じて指定できる「あつらえ」というシステム。一部の高級店でのみ可能な「大将、今日なんかいいのある？」的な仕組みを定食屋レベルで実現しているのだ。
「あつらえ」のほかにも「未来食堂」には、ユニークなシステムであふれている。まずは、店の仕事を50分手伝えば1食無料になる「まかない」。そして、その「まかない」で得た無料の権利を不特定の他人に譲れる「ただめし」、さらには飲食店としては常識外れの「さしいれ」（＝ほかの客とシェアすれば飲食持ち込み可）……といった、「たかが小さな定食屋」には収まらない、今までになかったビジネスの形がここにある。
もちろん、バリバリの理系エンジニアだった小林さんが、会社を辞めていきなり食堂を開けたわけではない。起業を決めてから約1年半は、それこそ頑迷な老舗の料理屋から効率化の極致であるファミリーレストランまで、さまざまな業態の飲食店で料理と店舗運営を学びつつ、上記のような新しいコンセプトを練り上げる日々が続いた。小林さんの新刊『未来食堂ができるまで』（小学館）には、そんな彼女の修業と開店準備に明け暮れる日々が、時には熱く、時にはクールに描かれている。そうした小林さんの食に賭ける想いが、現在の「未来食堂」につながっているのである。
（引用終わり）
