ベジタリアン！！

店の近くのトルコ料理屋さんのベジタリアンメニューを頼むと、、、
ババ カンヌージュ、タブリ、メゼ、ハイダリ、フムスｅｔｃ
いっぱい出て来ましたが、どれも優しい味で、しかもスパイスが効いていてとっても味わい深かったです。

いろんな味付けや味の引き出し方ってあると思いますが、うま味と薬味のバランスが取れてるってやはり大事です。
塩、糖質、脂質だけでの味付けはやはり心も身体も歪んでしまいますよね、、、

自然の香りと味を引き出して、自然の香りと味で味付けをする。
簡単だけど自然と断絶した暮らしをしていると、難しくなるものですね、、、

最近は、、、

うま味+薬味=医食同源

で、予防医学に繋がると思うし、免疫を高めてくれると思うし、いろんな予防になると思い少し勉強しています。

これまでいろんな国や地域に旅ができて、いろんな習慣や地域、国に触れて来ましたが、世界中の伝統的な食文化、地域に継承されて来てる地方料理を見てみると、この組み合わせが多いように気がします。

科学や医療が今みたいにない時代から人は感性と観察をして、いろんな習慣を積み上げて来たんだなって思います。

大切だから残っている、、、

ここ最近はトルコには行けていないですがトルコ料理って世界三大料理って言われるだけあって奥が深いです。

アジアとヨーロッパの中間地点だし、、、また勉強に訪れて見たく思います。国の情勢は少し気になるところですが、、、

こんなヘルシーなもの食べてれば間違いなく平和な気分になるはずなのに、、、
また精神も落ち着くような成分や効用にあふれた食事なのに、、、

なんか考えさせられます。

ん〜これはケバブが原因か？(苦笑)

世界的にベジタリアンとして、レバノン料理やトルコ料理などの地中海料理が見直されてるように思いますが、、、人類が築いて来た事が何かに気づかなければいけないのかなって思います。

この夏あたりはトルコ経由で帰国して見たく思います。

フランスは最年少大統領誕生ですね、、、

ロスチャイルド銀行出身で副社長までなり、そしてオランダ大統領時代には経済産業大臣に就任しそして今日大統領に選出、、、今後の活動が楽しみですね、、、

文化芸術を大切にした国が、経済先行の社会に進むのか、、、EUという名の元にどういう流れになるんでしょうね！？

ちなみに大統領とは誕生日が1日違い、、、会える日が楽しみです。

Monacoのお皿屋さんにお願いをしていたお皿が到着、、、
https://www.mdpm.com

ターコイズブルーが非常に美しいです。

地中海の歴史において、ビサンツ帝国、オスマン帝国、トルコとの関係は非常に深いし、また日本人としてトルコとの関係もとても深いので、、、なんか心で感じる色だな〜って思います。

地中海の歴史を感じる料理を盛り込むのがふさわしいお皿なんだろうな〜って、もう少し美しい地中海について勉強したく思います。

ちなみにターコイズブルーは、「創造性」、「自由」、「探求心」という意味を持っているようで、、、なんか好きな理由がわかる気がします。

今月は、スペルト小麦とアスパラガスで料理教室を行います。
その後には料理とワインのマリアージュのついて土地の密約について少しワインのお話もできればと思います。

料理教室が敷居が高い？
いや、、、僕がのんびり教えています。(笑)←信用できないか？

料理教室が眩しい？
いや、自分の健康は自分でまずは守ろう

料理教室が面倒臭い？
いや、料理できるともてるし、、、まずは意味がわかるともっと面白いです。

と言うわけで、、、是非一度お試しを

まーお友達や家族にも食の教養を広めたいと思ってる方はシェアしてもらえると幸いです。

KEISUKE MATSUSHIMA「＋sence」
松嶋啓介料理教室【美食の寺子屋】
2017年5月のご案内
今回のテーマは「スペルト小麦のリゾット、アスパラガスを添えて」を、総料理長 松嶋啓介が伝授いたします。

日程は以下の3回を予定しております。
①5月19日（金）11：00－14：30
https://www.facebook.com/events/115817892316854/
②5月20日（土）11：00－14：30
https://www.facebook.com/events/1554614854572411/
③5月21日（日）11：00－14：00
https://www.facebook.com/events/1345140895576326/

各回ともに定員12名様、先着順となります。大変人気の高い教室ですのでご予約はお早めに！！！

ご予約はお電話で承ります。
03－5772-2091（※ランチ営業中は電話がつながりにくいことがございます。予めご了承ください。）

詳細は、イベントページをご参照ください。

碧く透き通った海が美しい南仏ニース。
今回の料理教室は南仏ニースより「イワシのファルシイ」をご紹介します。
フランスでは週末に家族で囲む料理にPoulet rôti（プレロティ：鶏の丸焼き）やPot-au feu（ポトフ：肉やソーセージ野菜を長時間煮込んだ洋風おでん）が作られます。Farci（ファルシィ）といえば、その余った具材を詰め物にした料理をいいます。今回は、イワシに詰め物をして焼き上げます。
魚、野菜の下処理をします。材料の欄に切り方を記載してあります。
オーブンは200℃にあたためておきます。

新鮮な魚の見極めは、目が黒いか、エラの色が鮮明な赤色か、青魚の場合は背のツヤがブルーに光っているかがポイントです。

イワシは非常に栄養効果の高い魚です。なかでも注目されている成分が、ドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸（EPA）。ともに魚の脂肪分に含まれているものをいいます。脂質は、たんぱく質、糖質と並ぶ三大栄養素のひとつで、人の身体には欠かせないものです。 脂質を構成している脂肪酸には、炭素の二重結合のない飽和脂肪酸と二重結合が一つの一価不飽和脂肪酸と二重結合が二つ以上の多価不飽和脂肪酸があり。DHAやEPAは二重結合が五つ以上ある多価不飽和脂肪酸です。 また、ミネラルも豊富に含まれています。 生のイワシには、可食部100g中に70mgのカルシウムが含まれ、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも豊富です。ビタミンDはほとんどの野菜や肉類には含まれておらず、しいたけなどの菌類と魚に含まれているものです。ビタミンDは日光に当たれば、体内でも作られるものですが、実際にはなかなか日光浴ができない現代人にはイワシのビタミンDが強い味方になります。

今回使う野菜でブレット（不断草）というホウレン草に似たフランスではよく使われる野菜を使用します。日本では、スイスチャードなどの名称で売られています。

フライパンをあたため、オリーブオイルを入れフォークに刺したニンニクでオリーブオイルを馴染ませます。そこにブレットを入れてひと塩し、ブレットをソテー（炒める）します。
火が入りしんなりとしたら、ザルにあげてエグテ（余分な水分を取り除く）し粗熱をとります。

三枚おろしにしたイワシは、味を引き出すためにひと塩して水分が出てきたらペーパーで水気を切っておきます。

フードプロセッサーに、エシャロット・ハム・パン粉・ブレット・イタリアンパセリを入れて細かくし卵を加えて混ぜます。混ざり合ったらボウルにあけ、パルメザンチーズを加えよく混ぜたらファルシィの完成です。

水分をきったイワシにひと塩して、ファルシィをのせます。ファルシイは丸いお団子状にしてイワシにのせ、くるっと巻いて楊枝を斜めに刺します。

グラタン皿（または、天板）にオリーブオイルを回し入れイワシを並べ入れ200℃のオーブンで10分程度、皮目にうっすらと焼き色がつくまで焼きます。

次に、もうひとつの食べ方をご紹介します。
ファルシィをイワシに平らにのせ、両面にパン粉をつけます（小麦粉＋溶き卵をつけてから一般的にはパン粉をつけますが今回使用していません）。フライパンをあたため、オリーブオイルで両面を焼いてレモン・バジルを添えて供します。

料理は、コンセプト・ロジック・デティールをしっかり理解することが重要です。
コンセプト＝旬の食材と土地の食材の出会い。
デティール＝技術的な事や食材に対しての情報。
ロジック＝科学的に見たときの成分の組み合わせ。なぜこれが美味しいかという理由です。

今回は、南仏でよく使われるブレットに薬味となるエシャロットとイタリアンパセリにグルタミン酸が多く含まれるパルメザンチーズとコハク酸も含まれるハムを合わせ、グルタミン酸を多く含むイワシとともに仕上げています。

パン粉をつけて仕上げる手法では、小麦のたんぱく質の多くがグルテンで、以前はグルテンがグルタミン酸の原料として使用されていたこともあり、このことからもうま味が増すことがわかります。

自然や季節を素材の味を生かした手法で、みなさまの食卓を囲む時間がより健康的で、現代のストレス社会から解放される「やさしい」「ほっとする」時間となるよう願っています。

【イワシのファルシィ】
・鰯…12尾（三枚おろしにする。頭の部分に切り込みを入れ、腹の部分から内臓を取り出し、頭とともに除く。腹側と背側の余分な骨や筋を取り除く）
・ブレット(不断草)葉の部分…150 g 　
（軸の部分を除き、7mm程度にカットする）
・ハム…100 g（1cm角にカットする）
・卵…1コ（ボウルに割りほぐす）
・イタリアンパセリ…1束
（軸の部分を除き、葉はコンカッセ※粗みじん切りにする）
・エシャロット…4コ
（1cm角にカットする）
・パルメザンチーズ…80g
・パン粉…100g
・オリーブオイル
・塩、コショウ
・ニンニク…1片
（皮をむいて包丁の背でつぶす）
・パン粉…適量

《付け合わせ》
・バジル※軸の部分除く
・レモン　※飾り用

≪道具≫
・まな板、包丁
・ザル、ボウル、バット
・フライパン、フォーク
・ヘラ、ゴムベラ
・フードプロセッサー
・楊枝
・使い捨て手袋

ドルチェアクア dolceaqua

Niceから車で1時間のところにある隠れ家的な小さな村です。
毎月最後の週の日曜日は市場が出ているということで、、、散歩！


クロードモネの描いた太鼓橋も素敵です。

この村にあるトラットリアやレストランも美味しくてニースからのプチ旅行としてはお勧めです。

「これからの豊かさ」を学ぶ第２弾

予防医学研究者 石川善樹 × 浄土真宗東本願寺派緑泉寺住職、料理僧　青江覚峰 × 食人 松嶋啓介
５月１８日(木)10:00開催決定！
お席には限りがございます。お申し込みはお早めに！

胡麻豆腐のデモンストレーションを通して、宗教と食の関係をお話しさせてもらいます。

青江覚峰
https://ja.wikipedia.org/wiki/青江覚峰

天才シェフと医学博士が生み出す「新しい豊かさ」▼
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=10103305689079381&id=33301

◇日時：2017年５月１８日（木）10：00〜14:00（料理教室）
◇テーマ：精進料理と地中海の断食
◇料 金：おひとり様 5,000円（サービス料・税金込み)
※お支払いは、当日現金でご精算となります。
◇定　員：15名さま
◇時　間：
9：45　受付
　10：00　クッキングデモンストレーション、試食
13 : 00 　軽食と懇親会
◇ご予約は、お電話で承ります。
※facebookの参加ボタンでは、ご予約となりませんのでご注意ください。℡03-5772-2091

ナポリから届く水牛のリコッタ、、、
これで何か一品考えて欲しいと、ご近所のナポリの食材屋さん、、、

ローマ時代の料理本、アピシウスって言う人の本を見ていると、、、はちみつとガルムとナツメグの組み合わせがあったので、少し真似してみることに

ガルムといえば、今のコラトゥーラで、アジアでいうニョクマムで、日本でいうしょっつるです。
たまに食材が広まっているルートを見ると非常に面白い発見に出会うのですが、、、何故に金沢にしょっつるがあるのか？秋田にあるのか？
この日本海側で暗躍していた北前船の銭屋さんという方の存在を思い出してしまいます。
https://ja.wikipedia.org/wiki/銭屋五兵衛

と、こんな話をしだすと、、、ローマ時代とはかけ離れてしまいますが、ポンペイの壁画には壺があり、これでガルムで儲けていた人がいることを示しているようです。

そんなガルム、現在のコラトゥーラの生産で有名なのが、チェターラという、アマルフィーのちょっと先の街です。そこから取り寄せたコラトゥーラとそれからプロヴァンスのはちみつと、ナツメグとまたギリシャ時代を彷彿する地中海の遺産オリーブオイルをかけて１品に仕上げました。

これは時代をタイムスリップできるし、しかも今の土地も表してくれています。２０００年前のヴェスヴィオ火山の噴火により消滅してしまったポンペイ、、、でもこれを食べるとなんか色々と不思議な気持ちにしてくれます。
ナポリには、フランスの歴史も刻まれているし、、、してやったりです。これを食べた時のあの友人の顔としたら、、、


アピシウス
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/アピシウス