伊勢丹FOODIEが選ぶ「愛される食品100」 002 おはぎ(粒・きなこ)〈仙太郎〉

　「002  おはぎ(粒・きなこ)〈仙太郎〉」

　青じそ入りのもち米生地を、粒あんで包みました。
　販売期間 通年　※都合により販売のない日もございます。
　消費期限 当日
　内容量 1個　80g
　保存方法 常温　※直射日光･高温多湿な場所を避け、できるだけ涼しいところに保存してください。
　特定原材料 なし
　特定原材料に準ずるもの なし

　こしあんを、青じそ入りのもち米生地で包み、黒豆きなこをまぶしました。
　販売期間 通年　※都合により販売のない日もございます。
　消費期限 当日
　内容量 1個　80g
　保存方法 常温
　※直射日光･高温多湿な場所を避け、できるだけ涼しいところに保存してください。
　特定原材料 なし
　特定原材料に準ずるもの 大豆

　2つとも「店頭販売のみ」

 

　株式会社　仙太郎　京都市下京区寺町通り仏光寺上る中之町576

　菓子屋のごたく-仙太郎の独言

　私共のつくる和菓子は、感性に訴えるよりも、まず機能を第一義に。
　経営志向よりも、人づくり、物づくりを上位に置く。

　“美しい”よりも“美味しい”を大切にする。
　おいしいとは、体が欲しがる状態のこと。
　体を養う正しい食べもののみが本当の意味でおいしいと言えるのではないか？
　そして自分の生まれ育った処の風土が育むものが一番体になじみやすく、
　体にやさしい、即ちおいしい。

　むつかしい言葉だが、それを「身土不二」と称す。
　近くの産物、丹波、近江、大和、但馬…
　せめても国産の原材料に拘る。
　農業の空洞化を阻止する為にも…

　後味すっきり。パクパクいける！

　店内厨房で蒸したもち米を粒餡で包んだ「粒」。こし餡をもち米で包み、黒豆きなこをまぶした「きなこ」。どちらも刻んだ青じそ入りでさっぱり。小ぶりなサイズも食べやすいと好評です。

　各1個　各195円　約15,000個／月
［甘の味］

＊https://www.mistore.jp/shopping/feature/foods_f2/isetan_100sen_10_f.html#anc_002 より

 

＜言 葉＞ 秋の言葉 後の月

　「後の月」

　旧暦九月十三夜の月。八月十五夜は望月を愛でるが、秋もいよいよ深まったこの夜は、満月の二夜前の欠けた月を愛でる。この秋最後の月であることから名残の月、また豆や栗を供物とすることから豆名月、栗名月ともいう。

　子季語には、十三夜、名残の月、月の名残、二夜の月、豆名月、栗名月、女名月、後の今宵がある。

＊https://kigosai.sub.jp/001/archives/2539 より

＜梨＞ 菊水

　「菊水」

●菊水とは
◆黒斑病に強い、二十世紀の後代として誕生
　「菊水（きくすい）」は1927（昭和2）年、神奈川県立農事試験所（現農業総合研究所）で当時場長だった菊池秋雄氏が育成した青梨品種です。

　当時すでに「二十世紀梨」は市場に広く出回っていたようですが、黒斑病に弱いという欠点があり、この病気に対する抵抗性を持つ、二十世紀に替わる品種を目指し、強い抵抗性を持つ「太白（たいはく）」に、「二十世紀」の交配種を掛け合わせてできた実生から選抜育成されました。

　「菊水」は甘味酸味がしっかりとあり食味が良く、肉質も良かったので期待を背負いますが、一本の樹から穫れる収量が二十世紀より少なく、果形が良くないものが多かったり、さらに収穫後、果梗が早く黒くなり日もちが悪いことから、その後市場から姿を消していったようです。

 ◆幸水をはじめ様々な品種に受け継がれている
　「菊水」はその後様々な交配親として用いられ、優れた品種を生み出しています。中でも「幸水」は現在市場の約４割を占めるまでになっており、それに続く「豊水」は「幸水」を親としています。つまりは「菊水」の孫にあたる品種というわけです。

　それ以外にも「菊水」が親となっている品種には「秀玉」や「新水」があり「新水」を親とする、いわゆる孫にあたる品種「なつひかり」や「南水」が生まれています。

◆菊水（きくすい）の特徴
　「菊水」の果実は高さに対して直径が大きい扁球形で、果皮表面はなめらかで、果皮色は黄緑色で全体に果点が散らばっています。

　果肉は「二十世紀」に似た肉質でやや柔らかく、果汁を多く含み、強い甘みと共にしっかりとした酸味も持っていて食味はとてもいい梨とされています。

　先にも紹介したように、樹に成るのは写真のような外観がいい果実ばかりではなく、収量としての歩留まりはあまりよくないようです。

　また、貯蔵性が低く、果梗が早く黒くなってしまうことと、味的にも早くぼけやすいとされています。

◆実際に食べてみた菊水（きくすい）の食味
　今回入手したものは国立京都大学の農場で作られたものです。本種を育成した菊池秋雄氏はのちに京都大学（当時の京都帝国大学）の博士となり、 第3代農場長をされていたこともあり、様々な果樹が保存されているそうです。

　果実は400gほどの大きさで、きれいな扁球形で、果皮の色もみずみずしい黄緑色でした。

　食べてみると、サクッと軽やかな歯切れのいい食感で、果汁もたっぷりと含んでいました。そして甘みと共のいい感じの酸味がバランスよく感じられとても美味しい梨でした。今日主流となっている品種ほど甘味は強くありませんが、いくつもの品種の交配親になっているだけの実力を感じさせてくれました。

●菊水（きくすい）の主な産地と旬
◆主な産地と生産量
　「菊水」は後代の「幸水」や「豊水」などに転換が進み、現在栽培しているところはごくわずかとなっています。農林水産省が行っている特産果樹生産動向調査によれば、2015（平成27）年産の栽培面積は大分県18.4ha、愛媛県2.1ha、千葉県1.8ha、神奈川県1.5haのみとなっています。

　それ以外のところでも各地の梨産地では個々の農園で少量作っているところもあるようです。

◆菊水（きくすい）の収穫時期と旬
　「菊水」の収穫時期は8月下旬ごろから9月中旬ごろまでで、生産者が少ないこともあり、市場に出回る期間はかなり短く、その量もごくわずかです。

＊https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fruit/nashi-kikusui.htm より

＜日本酒＞ 純米大吟醸 じょっぱり華想い

　ワイングラスでおいしい日本酒アワード プレミアム大吟醸部門

　＜最高金賞＞ 1/18　「純米大吟醸 じょっぱり華想い」

青森県が推奨する酒造好適米「華想い」を40％まで磨き上げ、酒蔵でじっくりと寝かせ味を調えました。
優雅な香りと米の旨みが調和している純米大吟醸です。
そのままの風味を味わって頂く為に、原酒のまま瓶詰をしています。

お勧めの飲み方：冷や・常温

製造法 純米大吟醸
原材料 米（華想い100%）・米麹
精米歩合 麹米40%、掛米40%
使用酵母 まほろば吟酵母
原料水 白神山系地下伏流水
アルコール度数 16度以上～17度未満
日本酒度 -1.0
酸度 1.5

　六花酒造株式会社-ろっかしゅぞうかぶしきかいしゃ　青森県弘前市大字向外瀬字豊田217

　六花酒造のラインナップ

　「じょっぱり」純米大吟醸 吟烏帽子・純米大吟醸 山田錦・純米大吟醸 華想い　など

　「龍飛」特別純米酒 

　「蔵子」本醸造原酒　など

 

　ごあいさつ
　謹啓　時下ますますご清祥のこととお喜び申し上げます。
　弊社では、辛口本醸造酒「じょっぱり」をメインブランドに、日本酒/リキュール/焼酎の製造・販売を行っております。
　詩人の相田みつを氏や、画家の奈良美智氏とのコラボレーションで生み出された独自のラインナップをはじめ、限定生産品やギフト品など、魅力的な商品群をご提案いたします。
　この機会に是非、お取扱いをご検討下さい。敬具　　六花酒造株式会社　代表取締役　北村裕志

　六花酒造のポリシー、それは「昔ながらの、手造りの酒」を守っていくこと。
　酒造りの様子昨今、消費者の皆様の日本酒離れが叫ばれています。こんな風潮の中では、 われわれ六花酒造の考えは、時代遅れのものと捉えられるかもしれません。
　ですが、「昔ながらの酒造り」を守っている酒蔵は、今ではごくわずか。 酒造業界でも進む合理化・効率化の波を避けることは難しく、六花酒造も酒造りの工程に機械を導入しています。
　しかし、麹造りにしろ醸造にしろ、要所要所では昔ながらの手造りにこだわっています。

　そのこだわり
　――「昔ながらの、手造りの酒」へのこだわり――
　は、今の世の中では珍しいもの。そして新鮮なものであると、信じています。
　そう、われわれが目指す酒造りは、古いけれど新しい“温故知新”の酒造りなのです。

　常日頃から日本酒に慣れ親しんでいる人にとっては、懐かしい味を。
　普段は日本酒を飲まない人にとっては、そのイメージを一新させる味を。

　より多くの人に、六花酒造のこだわりの酒を味わって、感じてほしいと願って、われわれは津軽の地で、頑固に酒造りを続けています。
　六花酒造のメインブランド「じょっぱり」の名前が象徴するように…。

　

＜伝統野菜＞ 山形 畑いものこ

　「畑いものこ-はたいものこ」

　【産地】最上地域＞新庄市本合海畑

　【特徴】孫芋は細長い形のものが多い。

　【食味】柔らかくぬめりが強く、芋煮、煮物で食べるとおいしい。

　【来歴】最上川の舟運文化の中で種芋がもたらされたと考えられている。昔から畑作が盛んだった畑地区で地区の宝とされていたのが「畑なす」「畑いものこ」「畑うり」だった。畑なすはH22に最上伝承野菜に認定されたが、畑うりは現在では栽培が途絶えている。

　【時期】10月中旬

＊https://tradveggie.or.jp/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E9%87%8E%E8%8F%9C%E2%80%9506-%E5%B1%B1%E5%BD%A2/#i-79 より

＜慣用句・諺＞ 雨に濡れて露恐ろしからず など

　「雨に濡れて露恐ろしからず」

　大難に出あった者は小難を恐れないことをいうたとえ。

 

　「雨の降る日は天気が悪い」

　ごく当たり前であること、当然であることのたとえ。

 

　「雨の宮風の宮」

　《「雨の宮」「風の宮」は伊勢神宮の末社。伊勢参りの案内人が多くの末社にやたらに賽銭 (さいせん) を出させるところから》出費の多いこと。また、出費がかさむ原因となる取り巻き連中のこと。

 

　「雨晴れて笠を忘る」

　苦難のときに受けた恩を、その時が過ぎると忘れてしまうことのたとえ。

 

　「雨降って地固まる」

　もめごとなど悪いことが起こったあとは、かえって基盤がしっかりしてよい状態になることのたとえ。

 

＊goo辞書 より

　

＜The Wonder 500＞ ものづくり 023 瓦食器

　「023 瓦食器」

　目線をさげて器として石州瓦を知ってもらいたい
　瓦を食器として活かせないか

　そんな想いから「瓦のうつわ」が生まれました。

　鬼瓦を造る鬼師の技術が活かされます。

　釉薬の具合、窯の温度によっても色合いが変化する均一でない顔が魅力です。

　家を守る瓦が食卓にある面白さ瓦のうねりを活かします。

　亀谷窯業-かめだにようぎょう　島根県浜田市長沢町736番地

　

　石州瓦とは
　石州の青い海辺にたたずむ小さな漁村の赤い屋根、
　緑の山陰にひっそりと静まりかえる農家の赤屋根、
　それらが日の光に輝いて石見の風景を彩っている。
 
　石見に住む若者には見慣れているこの赤い屋根も旅する者にとっては石見を感じさせる珍しい風物の１つである。
 
　この石州瓦は江戸時代、石州和紙、石見丸物、干鰯、長浜人形をならんで石見の特産品だった。
 
　これら特産品は北前船によって諸国の人々の目にふれることになり、ことに石州瓦は、いて（凍害）に強く、寒い地方では重宝されたとある。
 
　本来待瓦は水5割に対し来待石を粉砕したモノ5割で調合し施釉するところ、サビ瓦は水8割に対して来待石2割の釉薬を施釉いたします。仕上がり具合は淡い赤褐色。

　ガラス質の被膜を形成する来待石の割が少ないため、光沢が静かで淡く沈んだ風情のある色合い錆を帯びる様を形容して「サビ瓦」と称されました。
 
　かつては、この地方においてもかなりの数が生産された時代があり、現在残る古い石州の「赤瓦の町並み」の赤瓦がこれにあたります。