伊勢丹FOODIEが選ぶ「愛される食品100」 007 千客万来〈笹屋伊織〉

　「007 千客万来〈笹屋伊織〉」

栗入りの白あんに、練乳・バター・はちみつを練り上げたしっとり生地が魅力。

「千客万来」の名の通り、開店祝などお祝い事にピッタリです。

菓銘「千客万来」は、高野山　東野学明（とうのがくめい）大僧正よりご染筆いただきました。

　

　株式会社笹屋伊織　京都市下京区七条通大宮西入花畑町86

　笹屋伊織の創業は1716年。江戸時代中期、徳川吉宗が八代目将軍に就任した年です。 伊勢の城下町で御菓子司をしていた初代・笹屋伊兵衛が御所の御用を仰せつかり、京へと呼び寄せられたことが始まりです。 以来、有職菓子司として京都御所や神社仏閣、茶道お家元の御用を務めて３００余年の歴史を重ねて参りました。 常に最上のものを求められるお客様の声にお応えしながら、美しい京の四季を映した和菓子作りを研鑽して参ります。 御菓子御用命は何なりとお聞かせくださいまして、どうぞ末永いお付き合いを頂けましたら幸いに存じます。　　　京菓匠 笹屋伊織 十代目当主拝

　練乳、バター、蜂蜜の黄金トリオ

　贈った相手が思わず笑顔になりそうな、縁起のよい名前。練乳やバター、蜂蜜を練り込んだしっとり生地と、刻んだ栗入りのなめらかな白餡。京都・老舗和菓子店の丁寧な仕事ぶりが伝わってきます。

　1個　130円　約5,000個／月
※掲載商品とは内容量が異なります
［甘の味］

＜言 葉＞ 秋の言葉 秋の宵

　「秋の宵」

　秋、日が暮れてまだ間もないころ。静かで落ち着いた雰囲気ながら、いくらか寂しくもある。

　子季語には、秋宵、宵の秋がある。

＊https://kigosai.sub.jp/001/archives/5387 より

＜梨＞ あきづき

　「あきづき」

　●あきづきとは
◆あきづきの来歴
　「あきづき」は茨城県にある農林水産省・果樹試験場（現 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構=農研機構　果樹茶業研究部門）において「新高」と「豊水」の交配から育成された大果で肉質に優れたやや晩成種で黒斑病に抵抗性のある「１６２－２９」を種子親とし「幸水」を交配して育成されたやや晩生種の赤梨で2001年に品種登録されています。

 
　育成の過程は以下の通りです。

1985年　「１６２－２９」に「幸水」の花粉を交配し実生を得る。

1987年　実生を選抜圃場に定植。

1990年　初結実

1991年　外観品質が優れ、大きさも適切で成熟期も中晩生という目的に合っていたので一選抜

1992年　「ナシ筑波47号」の系統名をつけ、第6回系統適応性検定試験として全国の梨産地、34都道府県36箇所の試験地において特性を検討。

1998年　平成9年度落葉果樹系統適応性・特性検定試験成績検討会を経て新品種候補として命名、種苗法に基づく登録出願され、「なし農林19号」として農林認定品種として登録される。

2001年　品種登録完了。

　「あきづき」は「新高」と「豊水」、そして「幸水」という全国で栽培されている様々な品種の中でも、最も広く栽培されている上位３つ（2018年の時点）の品種を掛け合わせた赤梨です。

　名称は秋に収穫でき、果実が豊円形で月のように見えることに因むとあります。

◆あきづきの特徴
　「あきづき」の果実は平均果重が500ｇほどと「豊水」より大きく、果形は扁円形で果皮色は黄赤褐色です。撮影したものは350ｇほどと「あきづき」としてはやや小ぶりでした。

　果点の大きさは赤梨としては中くらいで蜜にあり典型的な赤梨の表情をしています。

　果肉は「豊水」並みの硬さで糖度は12度前後になり酸味はほとんど感じられない程度となっています。

　日持ち性は25℃の室温下で10日前後と「豊水」と同じくらいとなっています。

　「あきづき」は有てい果の発生が多い品種です、有てい果とは下の写真のようにお尻（果頂部）に花の名残であるガク片が残っている果実の事で、「あきづき」に関しては無てい果と品質的には変わらないです。

　農林水産省の品種登録データベースには以下の通り記載されています。

『-----

　果実の形は扁円、果形指数及び梗あの深さは中、広さは広、ていあの深さ及び広さは中、有てい果の有無は有、果実の大きさは大、

　果皮色は黄赤褐、果点の大きさは中、密度は密、果面の粗滑は中である。

　果梗の長さ及び太さは中、肉梗の有無は無である。

　果芯の形は短紡錘、大きさは中、種子の形は卵、大きさは中である。

　果肉の色は白、硬さは軟、粗密は密、切口の褐変は中、甘味は高、酸味は弱、香気は少、果汁の多少は多、

　開花期は晩、成熟期はやや晩で育成地においては９月下旬、後期落果は無～僅か、裂果は無、貯蔵性は中である。

　「幸水」と比較して、花色が白であること、果実が大きいこと、成熟期が遅いこと等で、「豊水」と比較して、花色が白であること、果形が扁円であること、開花期が遅いこと等で、「生水」と比較して、梗あが広いこと、果芯が大きいこと等で区別性が認められる。

-----』以上、抜粋。

◆実際に食べてみたあきづきの食味
　撮影試食した「あきづき」は8月下旬にスーパーで購入した果実重350ｇほどのものです。

　食べてみると適度な食感のある歯触りでサクッと歯切れがよく、甘い果汁が口に広がりとても美味しいです。酸味がない分果汁がとても甘く感じます。収穫時期が多少ずれることと大玉であることが違いますが、食味的には「豊水」とあまり違いは感じられない気もしました。

　今回のものは糖度を計ると13.5度ありました。

●あきづきの主な産地と旬
◆主な産地と生産量
　「あきづき」は既に全国の梨産地で栽培され二十世紀梨に次いで4番目に広く栽培される品種となっています。主な産地は関東やその周辺では千葉県や栃木県、福島県、茨城県などで、その他九州の熊本県や大分県でも広く栽培されています。

あきづきの主な産地と栽培面積
　農林水産省の平成30年特産果樹生産動態等調査によると千葉県で71.5haと最も広く栽培されており、次いで熊本県の48.4haとなっています。

◆あきづきの収穫時期と旬
　「あきづき」はやや晩生種で育成地の茨城県つくば市では９月下旬ごろに収穫期を迎えます。

　本種は産地も全国に広がっており、九州辺りでの収穫期は8月下旬ごろから始まり9月上旬に最盛期となります。

　市場に多く出回るのは9月上旬から10月上旬にかけてでこの時期に旬となります。

＊https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fruit/nashi-Akizuki.htm より

＜日本酒＞ 東京盛 純米大吟醸

　ワイングラスでおいしい日本酒アワード プレミアム大吟醸部門

　＜最高金賞＞ 6/18　「東京盛　純米大吟醸」

東京の繁栄を願い、大正時代に誕生した『東京盛(とうきょうざかり)』。
長年愛された伝統的な銘柄が、令和の時代で東京を、日本を盛り上げます。
1808年の創業以来、研鑽を重ねてきた伝統の技で醸すこだわりの逸品。
厳選した素材を全量手造りで手間ひまかけて丁寧に仕上げております。
芳醇なお米の旨みと、馥郁たる吟醸香が彩るフルーティーな味わいをお楽しみ下さい。

東京都の花であるソメイヨシノの桜を用いて、日本画や着物のような和を感じる絵柄に仕立てました。
水引には古来より「人と人とを結びつける」という意味があり、この東京盛が“大切な繋がり”の橋渡しになるよう思いを込めています。また、水引の片輪（かたなわ）結びは、簡単にほどいて結び直すことができるため「おめでたいことは何度あっても嬉しい」とされています。

日常の幸せに寄り添う贈り物としてぜひお使い下さい。

　株式会社 小山本家酒造　埼玉県さいたま市西区大字指扇1798番地

　小山本家のラインナップ

　「金紋世界鷹」吟醸50・純米吟醸　など

　「東京盛」純米大吟醸・純米吟醸　など

 

＜伝統野菜＞ 山形 小野川あさつき

　「小野川あさつき」

　【産地】置賜地域＞米沢市小野川地区

　【特徴】ひげのような根を付けた状態で出荷・販売される。

　【食味】あさつき特有の香りやぬめりがあるが、辛味が少なく、生の歯ごたえは柔らかいが、茹で上がりは他の産地のあさつきと比べてシャキシャキしている。茹で時間は10秒少々と短めにし、その後、冷水ではなく冷風で冷ますとおいしく食べられる。酢味噌和え、おひたし、味噌汁、天ぷら等

　【来歴】もともとは野草で県内各所にも自生が見られる。古くから野生種が利用されていたが、東北地方の一部の地域では江戸時代から栽培が行われていた。作付けは以前より行われていたが、販売が開始されたのは昭和20年代。「小野川豆もやし」と同様に小野川温泉の熱を利用して栽培されており、小野川温泉のお土産屋などで販売されている冬の名産品。

　【時期】１月上旬〜３月中旬

＊https://tradveggie.or.jp/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E9%87%8E%E8%8F%9C%E2%80%9506-%E5%B1%B1%E5%BD%A2/#i-84 より

 

　うまれ
　あさつきは、もともと北海道から本州、四国にかけて広く自生しているユリ科のわけぎの仲間で、県内各所にも自生が見られます。古くから野生種が利用されていましたが、東北地方の一部の地域では江戸時代から栽培が行われていました。
　米沢市小野川地区では、作付けは以前より行われていましたが、販売が開始されたのは昭和20年代からです。「小野川豆もやし」と同様に、 小野川温泉の熱を利用して栽培されています。小野川温泉のお土産屋などで販売されている冬の名産品です。辛味が少なく歯ごたえがシャキシャキしているのが特徴です。

　そだち
　あさつきは５月から６月ごろ花茎を伸ばして紅紫色の花を咲かせます。夏になると地上部の葉は枯れ休眠します。この時期に球根部分を掘り起こして分球した後、８月末に植え付け秋に成長しますが、雪で冬枯れします。年末に積雪1ｍのあさつきの畑に温泉のお湯をかけ、雪を融かして新芽を成長させます。1月上旬から2月末まで栽培されます。

　おいしさ
　あさつきにはたんぱく質やβ-カロチン、ビタミンEやB郡が含まれています。またネギや玉葱と同様、発がん抑制など体によい効果を示す機能性成分も含まれています。
　食べ方としては、みそ・砂糖・酢で作った酢みそ和えが好まれています。茹でたイカを混ぜてもおいしいです。その他、おひたしや卵とじ、ベーコン炒め、天ぷらなどにもされます。茹で時間が長すぎると食感が悪くなってしまうので、茹で時間は10秒少々と短めに。その後、冷水ではなく冷風で冷ますとおいしく召し上がれます。

＊https://yamagata-okitama-shoku.net/shokuzai.cgi?catid=dentouyasai&shokuzai=onogawaasatuki より

＜慣用句・諺＞ 蟻の甘きにつくが如し など

　「蟻の甘きにつくが如し」

　利益のあるほうに、人が群がり集まることのたとえ。

 

　「蟻の一穴天下の破れ」

　大事は、ほんのささいなことから起こる。ちょっとしたことが原因で、たいへんなことになる。

 

　「蟻の思いも天に届く」

　⇒蟻の思いも天に登る

 

　「蟻の思いも天に登る」

　弱小な者でも一心に念じれば望みが達せられることのたとえ。蟻の思いも天に届く。

 

　「蟻の熊野参り」

　多くの人がぞろぞろ列を作って行くことを、参詣人を引き合いに出したたとえ。

 

＊goo辞書 より

＜The Wonder 500＞ ものづくり 028 小福椀シリーズ

　「028 小福椀シリーズ-小福椀・大中小：黒・ペンガラ」

＊画像は「大」

　ささやかな福をもたらす器。
　旅持ちの抹茶碗をモチーフに、ふっくらとした形が愛らしい「小福椀」。
　マットで落ち着いた質感は、輪島キリモト独自の「蒔地技法」によるもの。
　天然木に布着せを行い、下地を施した後、表面に近い部分でもう一度「輪島地の粉」を使用し、漆を塗り重ねて仕上げています。
　そのため表面硬度が高まり擦れに強く、金属のスプーンを使っても傷がつきにくい。
　使い込むことで少しずつ艶が出て表情豊かになっていく、その変化も美しいのが特徴です。
　大サイズは具沢山の汁ものやお茶漬け、さらには抹茶椀に、中サイズは飯椀や小鉢に、小サイズはカップやお子様の器におすすめです。
　大／中／小が入れ子になるため、コンパクトに仕舞えるのも嬉しい。
　毎日の食事で気兼ねなく使える「小福椀」は、ささやかな福をもたらしてくれる器。

　デザイナー: 桐本泰一
　技法: 蒔地
　素材: 天然漆、ケヤキ
　サイズ／容量:
　大　φ121×h75mm／約520ml
　中　φ106×h65mm／約340ml
　小　φ94×h60mm／約240ml
　※容量はすりきりいっぱいまで入れたときの量です。

　輪島キリモト　石川県輪島市杉平町大百苅70番5

　いつもの暮らしの中に「木と漆」を　そんな想いを様々なかたちにして
　石川県輪島にて、200年以上「木と漆」の仕事に携わってきた桐本家。
　江戸時代後期から明治・大正にかけては輪島漆器製造販売を営み、昭和の初めに木を刳ることを得意とする「朴木地屋・桐本木工所」に転業。
　六代目・俊兵衛は、特殊漆器木地をはじめ、家具全般をも手掛ける設備を整えました。
　七代目・泰一は、大学でプロダクトデザインを専攻、企業でオフィスプランニングに携わった後、輪島に帰郷。
　朴木地業の弟子修行を経て、漆器造形デザイン提案、器や家具、建築内装などの創作をはじめました。 
　平成27年 商号を「輪島キリモト」とし、木地業を生業にしながら、多くの力ある職人さん達と一緒に、
　木工製品や漆の器、小物、家具、建築内装材に至るまで、木と漆が今に暮らしにとけ込むようなモノ作りに挑戦し続けています。