＜料理用語-和食＞ あく

　「あく」

　アクは食材が持つ「臭み」「渋み」「苦味」「えぐ味」など、料理には不適な成分である。

　そのほとんどが不要なものだが、栄養学の進展によってポリフェノール、サポニンなどは有益な成分であることが分かっている。

　機能性成分とは

　つまりアクを抜きすぎると栄養も失うことになり、そのへんの配慮もこれからは必要になってくる。

＊https://temaeitamae.jp/top/t2/kj/0_A/095.html より