＜伝統野菜＞ 北海道 食用ユリ

　「食用ユリ」

　【生産地】北海道

　【形状】食用ユリの品種「白銀（はくぎん）」は、草勢が旺盛で、鱗球の肥大が極めてよく、鱗片は丸みを帯びて、肉が厚く、純白で品質がよい。

　【食味】野菜としては水分が少なく、デンプンを多く含み、たんぱく質の含有量も多い。独特の香り、甘味、食感で、またわずかな苦味がある。和風料理の材料としてあんかけ、和え物、炊き込みご飯、鍋物の具などに広く利用されている｡

　【来歴】北海道には古くから、「えぞすかしゆり」「こおにゆり」「うばゆり」などが自生していて、これを先住者たちが食用としていた｡

　北海道でのユリの栽培開始は明らかではないが、明治末期には栽培していたと推定されている。昭和10年(1935)には、北海道の各地で栽培されるようになったとされる。

　現在、栽培されている品種は、おにゆりとこおにゆりの白然交雑した中から品質のよい品種を選び、交配実生し、さらに選抜して得た中から育成した「白銀」という品種。関西の市場を中心に出荷されていて、国内消費の大半を占めている｡

　【収穫時期】9月～10月

＊https://tradveggie.or.jp/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E9%87%8E%E8%8F%9C%EF%BC%8D%E5%8C%97%E6%B5%B7%E9%81%93/#i-11 より

 

●ユリネ（百合根）とは

 ◆ユリ科ユリ属の隣茎（球根）　（英）lily bulb　（仏）bulbe de lis
ゆり根／ユリネ／百合根
●ユリネは鬼ユリ（オニユリ）、小オニユリ（コオニユリ）などの隣茎（球根）です。たくさんの燐片が重なっているこの隣茎の形から「百合」の字が当てられたと言われています。古くから食用や薬用として利用されてきました。

●ゆり根の「隣茎」とは、字に「茎」が使われているように、実は「根」ではありません。葉が変形したものなんです。

●現在食用として栽培されているゆり根の95％は苦みの少ない小鬼ゆりだそうです。

◆ゆり根の生産は大変
ゆり根（百合根）の栽培はとても時間がかかり、種球から始めると何と6年もかかるそうです。
畑に植え付けするまでに3年、畑に植え付けてから更に3年の月日を必要とします。
また、畑を毎年のように植え替えなければならず、一度植えた畑には最低でも７年は空けなければならないそうです。

●ユリネ（百合根）の主な産地は
◆ほとんどが北海道産
ゆり根の主な産地は北海道の真狩で、北海道全体で全国の約９５％を生産しています。

◆京料理に多用されますが「京都の伝統野菜」？
ゆり根は正月に限らず、京懐石料理に良く使われたりしています。一見、京野菜のようなイメージもありますが、「京都の伝統野菜」には含まれていません。とは言っても、京都でも丹波地方などゆり根の生産はされています。

●ユリネ（百合根）の旬は
◆ユリネの旬は晩秋から冬
ゆり根は南瓜やサツマイモなどのように、収穫してから２～３ヶ月寝かせた方がデンプンが糖分に変わって甘味が増し美味しくなります。

京都では丹波産が知られています。こちらは８月頃から秋にかけて収穫されますが、北海道では霜が降りる１０月頃から年末にかけて主に収穫されます。

正月料理に使われる事が多いので、いずれも１２月に出荷のピークをむかえます。

需要が最も高まる正月前に価格も最も高くなります。それを過ぎた途端に一気に価格が下がりますが、味が落ちるわけではないので、1月２月もお勧めです。

＊https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/yurine.htm より