うまいッ！ NHK 「味わい七変化!“食べる芸術品”京こかぶ〜京都市京北〜」

　「味わい七変化!“食べる芸術品”京こかぶ〜京都市京北〜」　2021年12月20日

　白い肌と上品な甘みが特徴の「京こかぶ」は京料理に欠かせない高級野菜。コロナ禍で苦境の農家が取り組んだ大胆な試みとは？あなたも作れる豪華京こかぶ料理も紹介します！

　“煮てよし、焼いてよし、炒めてもよし”「京こかぶ」は調理次第で多彩な料理に変化する京料理に欠かせない食材です。食材ハンター・松井絵里奈さんが京都市京北の生産現場を訪ねおいしさの秘密を探ります。収穫は夜明け前の午前３時、とったかぶは谷から引いた冷水で洗うなど随所に生産者の工夫とこだわりが！農家のオススメ料理から京都花街の割烹（ぽう）の料理長が伝授する特製家庭料理まで京こかぶをとことん味わい尽くします。

　「うまいッ！」の秘密
　京都市右京区京北は、夏暑く冬は寒いうえ、昼夜の寒暖差が大きいので、この気候を利用して栽培します。水はけがよく適度な保湿力のある土を維持することで、京こかぶはストレスを感じることなくスクスクと育ちます。畑の中の銀色のテープは害虫から京こかぶを守るためのもの。京こかぶは、葉も食べるので特に気を使います。

　寒い時期、特に夜は呼吸などの活動が少なく糖分の消費が抑えられ甘いという京こかぶ。この時期の収穫は霜が降りる前の午前３時から始まります。収穫された京こかぶは１つ１つ丁寧に余分な葉を落とし、谷から引いた冷水で磨き上げられていきます。４Lから３Sまで細かくサイズ分けしてようやく出荷。そのほとんどを手作業で行います。

　「京こかぶ丸ごと定食」について

　【こかぶの和風ポトフ】　

　＜材料（２人分）＞
　・京こかぶ（普通のこかぶでも可能）：１個
　・ベーコン：４枚
　・じゃがいも：１個
　・にんじん：1/2本
　・たまねぎ：１個
　・こかぶの軸：適量
　・だし汁（昆布＋かつおぶし）：４００ml
　・うすくちしょうゆ：２０ml
　・みりん：２０ml
　・黒こしょう：少々
　・ゆずの皮：適量

　＜作り方＞
　１）かぶの皮を厚めにむき、６等分に切る。
　２）だし汁で野菜、ベーコンを火の通りにくい順に煮ていく。
　３）うすくちしょうゆ・みりんで味つけし、煮あがる直前にこかぶの軸を入れる。
　４）器に盛って黒こしょうをふり、最後にゆずの皮をのせれば、できあがり！

　【京こかぶ焼きサラダ　京風ドレッシング】

　＜材料（２人分）＞
　・京こかぶ：１個
　・うす揚げ：1/2枚
　・水菜：1/2束
　・たまねぎ：1/4個
　・ラデッシュ：２個
　・こかぶの軸：適量
　・塩：少々
　・オリーブ油：適量

　（京風ドレッシング）
　・白みそ：６０ｇ
　・砂糖：１５ｇ
　・酢：３０ｍｌ
　・ごまペースト：小さじ１
　・オリーブ油：大さじ１

　＜作り方＞
　１）ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせ、ドレッシングをつくる。
　２）こかぶは皮つきのままくし切りにする。
　３）フライパンにこかぶを並べてから火をつけて、素焼きにする。
　４）ふたをして４分～５分焼き、塩とオリーブ油で味を整える。
　５）お好みの野菜と焼いたうす揚げ、４）のこかぶを皿に盛り付け、ドレッシングをかければ、できあがり！

　【菜飯】

　＜材料（2人分）＞
　・京こかぶの葉：１００ｇ
　・ごはん：茶碗２杯分
　・サラダ油：大さじ1
　・塩：小さじ1
　・かつおぶし：３ｇ
　・白ごま：大さじ１
　　・うすくちしょうゆ：小さじ1/2

　＜作り方＞
　１）こかぶの葉と軸を細かく刻む。
　※葉は縦横に切るとごはんと混ざりやすい。
　２）刻んだ葉と軸をサラダ油でさっと炒め、塩・白ごま・かつおぶし・うすくちしょうゆで味つけする。
　３）２）とごはんを混ぜ合わせれば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/3M97QXMNZ4/ より