うまいッ！ NHK 「モチモチ!ミルキー! 水牛モッツァレラチーズ〜千葉・木更津市〜」

　「モチモチ!ミルキー! 水牛モッツァレラチーズ〜千葉・木更津市〜」　2021年4月19日

　モチモチ食感と濃厚なミルク感を生み出すチーズ職人の技に密着！二つ星レストランの荒井昇シェフが、まさかのおいしさを生む「水牛モッツァレラチーズ料理」を披露！

　「引きちぎる」という意味の「モッツァーレ」から名がついた「モッツァレラチーズ」。水牛のミルクで作られたものは濃厚なミルク感とモチモチ食感が特徴！タレントの松井絵理奈さんが千葉県木更津市のチーズ工房を取材。新鮮で質の高いミルクを作る牛の育て方や、モチモチ食感と濃厚なミルク感を生み出す職人技が！さらに、二つ星フレンチレストランの荒井昇シェフが、絶品！「カプレーゼ」、まさかのおいしさ！「雑煮風」を披露！

　「うまいッ！」の秘密
　水牛のミルクは、一般的な乳牛のミルクに比べ、乳脂肪分が２倍以上の８％。これが、濃厚でコクのあるモッツァレラチーズを生み出します。濃厚なミルクを生み出すのに重要なエサは、炭水化物が多く、乳脂肪分を作るトウモロコシ１８ｋｇをベースに、食物繊維が豊富で消化吸収を促進させる牧草類を４ｋｇほど。生産者の竹島さんがイタリアで教わったエサの配合をベースに与えることで、濃厚なミルクを生み出します。さらに、新鮮で質の高いミルクを作るのに大切なのがストレスを与えないこと。こまめな掃除で牛舎を清潔に保ち、水牛が心地よく過ごす環境作りにも気を配っています。

　新鮮なモッツァレラチーズをその日のうちに食べてもらえるよう、チーズ作りは、朝３時にスタート。加熱したミルクに乳酸菌を入れて発酵させ、チーズらしい香りやうまみ、ほどよい酸味を生み出しますが、竹島さんは、しっかり発酵させるため、チーズづくりで出る水分（ホエー）から、自家製の乳酸菌を作り、使っています。

　モッツァレラチーズの食感を左右するのが、発酵途中で、ゆるくかたまったミルクに切れ目を入れて、どのくらいの水分を抜くかということ。細かく切ると、水分が抜けすぎて、食感がかたくなり、大きく切ると、水分が抜けず、やわらかすぎてしまいます。竹島さんは、３～４ｃｍほどに切れ目を入れ、わずかに水分が残る状態で発酵を続けます。
　そして、モチモチ食感とジューシーさを生み出す決め手となるのが、成形作業。発酵させたミルクのかたまりをほぐし、絶妙な量のお湯を含ませながら練り上げることで、理想のモチモチ食感とジューシーさのモッツァレラチーズを生み出しているのです。

　「水牛モッツァレラチーズどんぶり」＆「水牛モッツァレラチーズのカプレーゼ」＆「水牛モッツァレラチーズのお雑煮風」
　【水牛モッツァレラチーズどんぶり】※生産者の竹島さんオススメ！ごはんに乗せて、かつおぶしとしょうゆを合わせるだけ！

　＜材料＞
　・水牛モッツァレラチーズ：適量
　・ごはん：適量
　・かつお節：適量
　・しょうゆ：適量

　＜作り方＞
　１）温かいごはんの上に、ちぎったモッツァレラチーズを乗せる。
　２）かつお節をかけ、しょうゆをサッとかければ、できあがり！

　【水牛モッツァレラチーズのカプレーゼ】

　＜材料（４人分）＞
　・水牛モッツァレラチーズ（小サイズ２０ｇほど）：４個
　※市販サイズは８０ｇほどなので、４分の１ほどに切る。
　・フルーツトマト：1個
　・塩：ひとつまみ
　・岩塩：ひとつまみ
　・砂糖：ひとつまみ
　・エキストラバージンオリーブオイル：適量

　（バジルオイル）
　・バジルの葉：２５ｇ
　・エキストラバージンオリーブオイル：１００ｍｌ

　＜作り方＞
　１）フルーツトマトを５ｍｍ角に切り、塩をふって、軽く混ぜたら、冷蔵庫で一晩おいて水分を抜き、濃縮させる。
　※塩の量は、フルーツトマトの量の１％ほど。
　２）バジルの葉２５ｇ、エキストラバージンオリーブオイル１００ｍｌをミキサーにかけ、調理用ペーパーでこし、バジルオイルをつくる。
　３）一晩おいたフルーツトマトを大さじ１ほど、器に盛る
　※水牛モッツァレラチーズの台座になるので、型にはめて少し押し固めたほうが安定する
　４）バジルオイルを小さじ半分ほどフルーツトマトの周りにかける。
　５）フルーツトマトの上に、水牛モッツァレラチーズを乗せ、岩塩をひとつまみかける。
　６）エキストラバージンオリーブオイルを大さじ１ほどかけ、砂糖をひとつまみほどかければ、
　できあがり！

　【水牛モッツァレラチーズのお雑煮風】

　＜材料（４人分）＞
　・水牛モッツァレラチーズ：８個（小２０ｇほど）
　※市販サイズは８０ｇほどなので、４分の１ほどに切る。
　・だし汁（昆布とかつお節でとったもの）：１２０ｍｌ
　・モッツァレラチーズのつけ汁：８０ｍｌ
　・白みそ：４４ｇ
　・和がらし：適量
　・木の芽：８枚
　・オリーブオイル：適量

　＜作り方＞
　１）モッツァレラチーズとつけ汁を耐熱容器に入れて、湯せんする。つけ汁の温度は、４５℃で８分間ほど。
　２）かつお節と昆布でだしをとり、白みそをといて温める。
　３）皿に１）のモッツアレラチーズを盛り付け、２）の白みそダシをかける。
　４）和がらし、木の芽を乗せ、オリーブオイルをひと回し軽くかければ、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/54JKQR1V6M/ より