「甘い!みずみずしい! アスパラガス〜長野・中野市〜」 2021年5月17日
栄養満点!アスパラガス▽捨ててしまいがちな根元には甘みとスゴイ栄養パワーが!▽ゆで方と切り方にポイント!「かき揚げ」!「おやき」!根元をおいしく食べる料理術!
ミネラル豊富な雪どけ水で育つ長野県中野市のアスパラガス。タレントの松嶋初音さんがうまいッ!の秘密を探ると、えのきだけの培地を堆肥に活用したり。ハウスの開閉やうねを囲うシートで適温を保ったり。甘さとみずみずしさを保つため、立てて箱詰めするなどの技を発見!そして、捨てがちな根元には甘みとスゴイ栄養パワーが!根元もおいしく食べられる料理法も伝授!ゆで方と切り方がポイント!「かき揚げ」「おやき」も登場!
「うまいッ!」の秘密
アスパラガスは、根株を成長させながら6年から10年も収穫することができます。だから、根株を長期間育てる土作りが大切です。生産者の監物さんは、やわらかくて保水性のあるピートモスをベースに、肥料効果が長い牛ふん堆肥を加えますが、中でも注目は、中野市の名産・えのきだけを育てた培地の堆肥。栄養豊富なえのきだけ培地の堆肥を加えることで、太くて甘いアスパラガスを育てているのです。
アスパラガスが育つ適温は、20℃~30℃。高温になると、穂先が開いて、みずみずしさが失われ、温度が低すぎると、茎がかたくなったり、筋張ったりしてしまいます。そこで、監物さんは天気予報を気にしながら、日中は、ハウスの脇を開けて、風通しをよくし、夕方は閉めて保温します。さらに、5月中旬までは霜が霜が降りることがあるので、シートをかけて適温を保ちます。こうして、アスパラガスの甘さとみずみずしさを守っているのです。
「アスパラガスの天ぷらと根元のかき揚げ」&「アスパラガスのおやき」
【アスパラガスの天ぷらと根元のかき揚げ】
※柔らかい穂先はそのまま天ぷらに。甘い根元は切り方を工夫しかき揚げに!
<材料(4人分)>
・アスパラガス(3本~4本)
・天ぷらの衣 小麦粉:適量、水:適量
<作り方>
1)アスパラガスは根元から5cmほどをカット。
穂先は、お好みの長さに切り、天ぷらに。
2)根元は2等分して、さらに、縦に2mm幅の短冊切りにする。
3)それぞれ薄く衣をつけ、180℃の油で揚げる。
衣が揚がれば、できあがり!
【アスパラガスのおやき】
※アスパラ農家が愛してやまない!
信州の郷土料理・おやきの具にアスパラガス!
<材料(20個分)>
・アスパラガス:600g
・信州みそ:70g
・かつお節:ひとつかみ
・サラダ油:小さじ1
(おやきの皮)
・中力粉:500g
・熱湯:650ml(入れながら調整する)
<作り方>
1)鍋にお湯を沸かし、アスパラガスを手に持ったまま、根元をお湯につけて15秒、
さらに全体を寝かし入れてさらに30秒(合計45秒)下ゆでする。
2)穂先は1cmの小口切りに。
根元の方は5mmの小口切りにする。
3)切ったアスパラガスに信州みそを加えて混ぜる。
みそが伸びやすいようにサラダ油を入れ、全体が混ざったら、かつお節を入れて、
さらに混ぜ合わせる。
4)中力粉に熱湯を加えて手早く混ぜたら、手でこねる。
耳たぶくらいのやわらかさになったら、30分ほど寝かせばおやきの皮は完成。
5)手のひらサイズに広げた皮に3)のあんを大さじ1ほど入れて包む。
6)つかないよう、同じ大きさに切った料理用シートに5)を1つずつ乗せ、蒸し器で10分ほど蒸せば、できあがり!
*https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/LNQL832YLP/ より
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