うまいッ！ NHK 「甘い!みずみずしい! アスパラガス〜長野・中野市〜」

　「甘い!みずみずしい! アスパラガス〜長野・中野市〜」　2021年5月17日

　栄養満点！アスパラガス▽捨ててしまいがちな根元には甘みとスゴイ栄養パワーが！▽ゆで方と切り方にポイント！「かき揚げ」！「おやき」！根元をおいしく食べる料理術！

　ミネラル豊富な雪どけ水で育つ長野県中野市のアスパラガス。タレントの松嶋初音さんがうまいッ！の秘密を探ると、えのきだけの培地を堆肥に活用したり。ハウスの開閉やうねを囲うシートで適温を保ったり。甘さとみずみずしさを保つため、立てて箱詰めするなどの技を発見！そして、捨てがちな根元には甘みとスゴイ栄養パワーが！根元もおいしく食べられる料理法も伝授！ゆで方と切り方がポイント！「かき揚げ」「おやき」も登場！

　「うまいッ！」の秘密
　アスパラガスは、根株を成長させながら６年から１０年も収穫することができます。だから、根株を長期間育てる土作りが大切です。生産者の監物さんは、やわらかくて保水性のあるピートモスをベースに、肥料効果が長い牛ふん堆肥を加えますが、中でも注目は、中野市の名産・えのきだけを育てた培地の堆肥。栄養豊富なえのきだけ培地の堆肥を加えることで、太くて甘いアスパラガスを育てているのです。

　アスパラガスが育つ適温は、２０℃～３０℃。高温になると、穂先が開いて、みずみずしさが失われ、温度が低すぎると、茎がかたくなったり、筋張ったりしてしまいます。そこで、監物さんは天気予報を気にしながら、日中は、ハウスの脇を開けて、風通しをよくし、夕方は閉めて保温します。さらに、５月中旬までは霜が霜が降りることがあるので、シートをかけて適温を保ちます。こうして、アスパラガスの甘さとみずみずしさを守っているのです。

　「アスパラガスの天ぷらと根元のかき揚げ」＆「アスパラガスのおやき」
　【アスパラガスの天ぷらと根元のかき揚げ】
　※柔らかい穂先はそのまま天ぷらに。甘い根元は切り方を工夫しかき揚げに！

　＜材料（４人分）＞
　・アスパラガス（３本～４本）
　・天ぷらの衣　小麦粉：適量、水：適量

　＜作り方＞
　１）アスパラガスは根元から５ｃｍほどをカット。
　　穂先は、お好みの長さに切り、天ぷらに。
　２）根元は２等分して、さらに、縦に２ｍｍ幅の短冊切りにする。
　３）それぞれ薄く衣をつけ、180℃の油で揚げる。
　　衣が揚がれば、できあがり！

　【アスパラガスのおやき】
　※アスパラ農家が愛してやまない！
　信州の郷土料理・おやきの具にアスパラガス！

　＜材料（２０個分）＞
　・アスパラガス：600ｇ
　・信州みそ：70ｇ
　・かつお節：ひとつかみ
　・サラダ油：小さじ１

　（おやきの皮）
　・中力粉：500ｇ
　・熱湯：650ｍｌ（入れながら調整する）

　＜作り方＞
　１）鍋にお湯を沸かし、アスパラガスを手に持ったまま、根元をお湯につけて15秒、
　さらに全体を寝かし入れてさらに30秒（合計45秒）下ゆでする。
　２）穂先は１ｃｍの小口切りに。
　　根元の方は５ｍｍの小口切りにする。
　３）切ったアスパラガスに信州みそを加えて混ぜる。
　　みそが伸びやすいようにサラダ油を入れ、全体が混ざったら、かつお節を入れて、
　さらに混ぜ合わせる。
　４）中力粉に熱湯を加えて手早く混ぜたら、手でこねる。
　　耳たぶくらいのやわらかさになったら、30分ほど寝かせばおやきの皮は完成。
　５）手のひらサイズに広げた皮に３）のあんを大さじ１ほど入れて包む。
　６）つかないよう、同じ大きさに切った料理用シートに５）を１つずつ乗せ、蒸し器で１０分ほど蒸せば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/LNQL832YLP/ より