野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
今年も味噌作り
最近、一年中味噌屋で麹が手に入るので、蓄えの味噌が無くなる前に作れば素人でも簡単に作れる。
麹 マッツシャー 出来上がり
① 大豆１ｋｇを一晩水に浸ける。
② ①を圧力鍋に入れ、圧力をかける前に沸騰させアクを取り除き、蓋をして３０分炊く、炊き方は弱火でふきこぼれない事。炊いたら釜に水をかけ冷やし、ザルで煮汁を切り、豆を大きい鍋に移し、炊いた煮汁６００ｍℓを加えマッシャーで細かく潰す。
＊圧力鍋が無い場合は、手で簡単に潰れるまで鍋で煮る。
③ ②に麹１ｋｇと塩３３０ｇを均一に混ぜる。
④ ③をビニール袋に１ｋｇ宛入れ、空気を抜き縛り保存。
＊保存中、時々袋を捏ねると良い。
⑤ 冬季３～４月、夏２～３月位で食べ始める。
＊保存は冷暗所が良い
仕上がり約量４ｋｇ
昨年の昨日のブログ
鮒鮨とびわますの漬け方
鮒鮨の漬け方
今年は鮒鮨を漬けて４２年となります。漬け込んだ日、平成２５年７月１１日
① 塩漬けした鮒３.９ｋｇ1匹２００ｇ～５００ｇの1３匹不揃い（生の魚では５ｋｇ分）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。
② 米５升を炊き冷やし、麹約１ｋｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。
③ ４０ℓ樽の底に３～４ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒・山椒の葉をまき、鮒を３～５匹を置き、またご飯・実山椒（全部で１ｋｇ）を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石１０ｋｇをする、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。
④ 約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。
⑤ １～２月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。
＊ 実山椒は、２０～３０秒茹で色が変わらない程度、冷凍保存の事。
＊ 桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。
* 石は動かない様に四隅に小石を挟む。
＊ 漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。
びわますのこけらずし
びわますのなれずしを、作り方により『こけらずし』と呼んでいます、冬場の正月や祝い事に使います。本漬けは１０～３月までに漬ける事（温度が１５℃以下を保つ）。
① びわます１０ｋｇの鱗・内臓を取り、皮を取り、三枚に下ろし、３切れ位に切り、樽に塩を敷き、魚を並べ、塩（全量７ｋｇ）を敷き順次漬け込む、ラップを被せて重石（１０ｋｇ位）を乗せ、そのまま２～６カ月漬ける。卵があれば軽く塩茹でして、冷凍保存しておく。
② 塩漬けが出来たら、水洗いし、布で水を拭き取る。
③ 米５升を炊き、充分冷まし、麹５合を混ぜる。
④ びわますを５ｍｍ位のこけら状に切る、樽に飯を敷き、魚を隙間なく並べ、冷凍した卵と山椒の実（全量１ｋｇ）を被せ、飯を被せ、順次魚を漬け込む。
⑤ 最初１０日は１０ｋｇの重石をして後、次第に増やす。
⑥ ４０～５０日程で漬かり、後は飯で包んで冷凍保存。
＊こけらとは、大工さんが木を斧ので削る時の削りかす。
