うま味のふるさと「魚醤」 アジアが共有する魚文化

第１集「日本の味のルーツを探る」第３巻
もう１０年以上前のこと。外国の方々の指導で、その方のお国料理をしたことがありました。私のグループはベトナムの方でした。料理は、当時としては珍しい生春巻きでした。野菜などをライスペーパーに巻いて造るのですが、食べたことがなかったので大変興味深く調理しました。そのできあがった料理を食べるときに魚醤の一種であるナンプラーで食べたのでした。それ以前にも、職場の旅行の時、ホタテ貝の殻で焼いた時に魚醤を使ったように記憶していますが、ナンプラーは、大分強烈な魚の臭いがしました。（要するに、くさかった！）元々、くさやも平気で食べられたのですが、ナンプラーは結構強烈でした。最近は魚醤に接する機会もたまにあるようになったので、以前のようにびっくりすることはなくなりました。
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ＵＲＬ => http://ja.wikipedia.org/wiki/魚醤
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さて、本作品では、日本の「しょっつる」や「いしる」などのような魚醤を紹介した後、フィリピンやインドネシアの魚醤作りや用途を紹介しています。魚醤とは、小魚やアミなどの小さな海洋生物に重量比で３０％程度の食塩を加え貯蔵し、発酵作用でタンパク質がうま味成分であるアミノ酸に変わることにより、調味料として使用できるとともに、タンパク質そのものの保存にも役立つ調味料あるとのことです。
また、現在魚醤が広く分布しているのは、中国、東南アジア、日本などの米食文化圏であることが判明しているそうですが、西欧では、ローマ帝国以前から魚醤があったものの、今日では、非常にマイナーな調味料になっているようです。また、麦や大豆で作った穀醤は、魚醤が普及した後に、魚などに代わって身近にある穀物を材料として作り出したものであるとのことです。
評価は４です。