Casein causes cancer in human?

Should we be worried about casein and hormones in milk?
Casein is the main protein in milk. There is no strong evidence to show this causes cancer in humans. 

According to the International Agency for Research on Cancer of the World Health Organization and the U.S. National Toxicology Program, the milk protein casein isn’t a known or possible carcinogen, which is a substance with the ability to cause cancer in humans. There isn’t reliable evidence indicating that casein causes cancer in humans. Studies haven’t shown a correlation between dairy consumption and cancer risk in humans.

Dairy products do contain some hormones. But the amount is very small compared to what the body makes naturally. There is no strong evidence to show that hormones in milk could go on to cause cancer.   

Some countries use a hormone called bovine somatotrophin (BST) to speed up or increase the production of milk or meat. But in the UK and the rest of Europe, there is a ban on farmers using this hormone. This ban is on animal welfare grounds, not because there is any proven effect on human health.  

The Food Standards Agency regulates the content of dairy products, including milk. This set of standards makes sure these products are safe to eat and drink.

化学調味料

「化学調味料」という言葉は、今は使われていない。原料・製法について表現が不適当という理由からだ。
現在、うま味調味料として使われているアミノ酸系のグルタミン酸ナトリウムや核酸系のイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムのいずれも、安全性が確認された食品添加物だ。

例えば、味の素の主成分であるL-グルタミン酸ナトリウムは、当初は小麦などのでんぷんから抽出されていた。現在は廃糖蜜やでんぷんなどの糖質原料をもとに「微生物による発酵法」で安価に大量生産されている。石油原料からL-グルタミン酸ナトリウムを精製する技術が数十年前にあったことは事実だが、コストや品質の問題などがあって、とうの昔に中止されている。これを元に、味の素＝化学調味料は『買ってはいけない』との風評が立ち、消費者の不安が煽られた。

「出汁を引く」。かつお節・昆布・煮干しを使った和風だしは日本の食文化だ。ただし、素材の旨味を自然に「引き出す」には、手間暇がかかる。食品添加物としてのうま味は、「うま味調味料」として利用されている。安く、そして、手軽に料理にうま味を加えることができる。

ぼく個人としては、「うま味調味料」を使った料理に、何の反論もない。旨ければ、そして、手軽に楽しめるのなら、それでいいと思う。第一、料理の時間の節約ができる。それでも利益を求めるため、企業により大量生産される食材については肯定はしない。大量生産、そして、長期保存のために用いられる保存料は、食品添加物として安全性が認められてはいるものの、自分の舌がその刺激に反応する。苦さなどの刺激は毒物であることを体が本能的に反応する。

あい子さんのところのひものは、「うま味調味料」さえ使っていない古くからの味だ。だから、手間がかかる上に少ししか作れず、ほとんど地産地消の儲けはわずかだ。

ひものの焼き方

焼く前に、魚を焼く網をきれいに洗う。さもないと、網についていた焦げや油が煙を発し、おいしく焼けない。網をよく熱しておくと、魚がくっつかずきれいに焼き上がる。
火加減は強火の遠火だ。炭火の場合は、熾火になってからできるだけ火の近く。

皮の方から七部程度焼き、そして身を三部程度、焼き色のつくまで。魚が大きくてグリルに入らない場合は、頭と尾を切り落とす。
なお、ブリの場合は、骨が外れたら焼き加減としてOK。焼きすぎると硬くなってあい子さんに怒られる・・・らしい。（魚津水族館の館長談）。
なお、いわずもがなではあるが焼きたてがベスト。

ひもの

昔ながらのひもの。魚は水揚げされた時から熟成、そして劣化が始まる。魚を開いて内臓を取り出し、種類や脂ののり具合、身質などで塩度と漬け時間を変えて干す。
塩分濃度は10度（塩120g／リットル）程度。海水の濃度は約3度（3.4％）だから、海水よりも塩辛い。

塩水に45分～60分、皮目を上にして漬ける。漬け終わったら、軽く水にくぐらせて表面の塩を流し、水気を拭き取って陰干し。湿度の低い乾燥した日であれば日差しでも可。なお、あい子さんの所は、ブリ専門。
のどぐろなどの他の魚は、それぞれ加工が得意な店があるようだ。

無理をせず、自分のところでできる数だけ加工。寒風で干しあがったら冷凍庫で保存。昔ながらのやり方だ。

ひものの味

今回のツアーの中核をなすのは、「ひもの体験」。参加者それぞれが、全身に塩をかぶって風にあたる・・・ではなくて、昔ながらの「ひものを味わう」のが趣旨だ。
っていうか、「ひもの体験」とあったので、パンフレットの中身を確かめもせず、朝獲れの魚を開いて干すのを体験するのかなと思っていたが、全然違っていた。

ひものはまず、塩を振ることで表面が脱水され味が濃縮する。もちろん、塩分を高くし脱水することで雑菌の繁殖を抑えることができる。そして、風乾し熟成により、魚肉を形成するタンパク質が分解され、「旨味」と呼ばれるアミノ酸（グルタミン酸、アスパラギン酸、イノシン酸など）が生成する。人間の舌においてアミノ酸を主に反応する細胞「旨味受容体」により、旨味が認識されることになる。

食品がもともと持っている酵素の力で、たんぱく質の構造を壊して、アミノ酸へ変換するのは「自己消化」。例えば、刺身があまり新鮮すぎると味がもの足りないのは、アミノ酸等の旨味成分が少ないこと。これがしめてから12〜24時間経ったころにアミノ酸等の旨味成分が多くなり、より美味しくなる。
ということを、ひもの屋さんの美人三姉妹の一人、あいこさんから教わった。和食は「味」だけでなく、見た目も大切だ。あいこさんの北陸弁は耳にもやさしい。