私の燻製作りのきっかけは、那須に旅行したとき買ってきた手作りベーコンがとても美味しく、市販のベーコンとは全く違う味に驚いたことです。しかし、値段も高い！それで、自分にもできないかな・・・？と思ったのです。
燻製を趣味にしている人なら必ず作る基本のベーコン。初めのころは、生っぽかったり、やたら煙臭く、色も黒ずんだり、失敗もありました。でも、最近は写真のように、いい感じにできるようになりました。市販品よりいいダシが出るので、スープ・煮物等いろんな料理に使えます。冷蔵庫に欠かせない食材です。（冷凍保存も可能です）
燻製を始めたころは、煙っぽい顔してた家のかみさんも、最近では「ベーコン、これで最後だから・・・」と、催促するようになりました。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 作り方 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
工程１：下準備
・肉はできるだけ幅広のものを買いましょう。（理由は後で・・・）私は、肉屋ででっかい肉の塊から、「ここからここまで切って・・・」と言って買います。わがままですが、ベーコン作るからと言うと、肉屋のおっさんも「喜んで！」ってな感じです。(^^♪
スーパーの特売でも、店員に注文すると意外と融通がききます。オヤジは何でも言えます。 かみさん曰く、「あんたの図々しさは特別よ・・・」 (ーー;)
・わがまま言って買ってきた肉は、とっても可愛いもんです。この工程は、出来上がりを期待しながら、楽しくやってます。
・塩漬けがよくできるよう、肉の表裏、まんべんなく肉刺しをおこないます。私は肉刺し器を使ってますが、フォークや金串などでもいいと思います。可愛いお肉、心をこめて、やりましょう。
工程２：塩漬け
・塩漬けは乾塩法でおこないます。熟成期間は冷蔵庫で１週間ぐらいです。（サラリーマンなので土日に作業することが多いからです。もっと長い期間も試してみたいのですが・・・長期熟成されてる方、どんなもんか教えてください！）
《豚ばら肉１ｋｇ》
粗塩35ｇ、三温糖15g、黒胡椒4g、オールスパイス6g、をよく混ぜて肉にすり込み、ビニール袋（２重）に入れ、玉ねぎ1/3、にんにく大さじ2、日本酒約３０ｃｃを入れ、できるだけ空気を抜いて口を縛ります。日本酒は好みです。この後、よく揉みます。
・熟成期間中、１日１回は揉んでひっくり返して・・・美味しくな～れ！を念じつつ。
工程３：塩抜き
・一般に、参考書には「流水で」とありますが、私は、表面のスパイスや玉ねぎなどを洗い流し、綺麗に洗った洗い桶に溜めた水で軽く（肉の形を整える程度、ほんの軽くです）揉み洗いし、さらに１時間に１回くらい水を換えながら約３時間塩抜きしてます。節水になります。これでも塩加減は均一です！ECOな燻製作りです。写真でわかると思いますが、ほんの僅かですが、スパイスの色が出てます。
工程４：脱水（風乾）
・塩抜きした肉、 「なんじゃ、こりゃ！」 です。ふやけてしまって、可哀想です。(T_T)何とかしてやらねば・・・ということで、この工程は面倒ですが、しっかりとおこないます。手を抜くと、ふやけた水っぽいベーコンになってしまいます。中が水っぽいと、煙も浸透せず、美味しくありません。
・まず、キッチンペーパーでしっかりと水気をふき取ります。ペーパーを敷き、肉を置き、さらにペーパーをかぶせ、形が崩れない程度に、上から押さえつけます。肉をひっくり返し、水気が出てこないようになるまで、何度も繰り返します。
・次は脱水（風乾）です。私はこのようなでかい肉の場合、ピチット・シートを使ってます。冷蔵庫で約８時間（一晩）です。これで、あの可哀想だった肉がよみがえりました。(^^)v （通常の風乾：日陰・外気温２０度以下で、５～８時間くらい。）
・通常の風乾だと、気温や風の状況で乾燥具合が変化し、仕上がりがばらつきますが、これを使うと常に均一の脱水ができるので水っぽい仕上がりになることはありません。また、ピチットシートは気温が比較的高い夏場でも使えますし、ハエやカラス等、風乾の天敵を心配する必要がありません。１枚６０円くらいですが、便利です。市場の中の雑貨屋さんとかで扱ってます。
《 ベーコン～その２に続く・・・・ 》
