スモーク・サーモン

私は、大のサーモン好きです。鮭なら何でもＯＫですが、焼きは紅鮭、刺身はキング・サーモン、特に腹身の油ののったハラスが大好物。買い物に行くと、いつも魚売り場で美味そうな鮭を探してますが、手に取ると、「家にまだあるから・・・」と言って、かみさんに叱られます (-_-)/~~~ピシー!
ということで、今回はスモーク・サーモンです。そのまま食べても美味しいのですが、ピザやサンドイッチetc、色々使えます。冷凍もできます。

これは、私の大のお気に入り！　スモーク・サーモンの尻尾の部分を使ったクラム・チャウダーです。尻尾はちょっと塩が回りますのでこのようにして食べてます。アサリとベーコンとの相性抜群！こくが出て、クラム・チャウダーがとても豪華になりますよ。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　作り方　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

１　仕入れ　　

近所の業務用食品卸問屋の魚屋さんでトラウト・サーモンを仕入れてきました。新鮮で、油がのってます。このままでも美味そうです。トラウト・サーモンはキングサーモンなどに比べると値が安いですが、その分、気軽に燻製ができます。魚屋さんの店頭に大きいのが無くても、柵取りの刺身が置いてあったら、「これ、半身下さい」と言うと、奥から出してくれると思いますよ。骨抜きや皮の処理など面倒なことがなくて、とっても楽です。(^^)v

２　ソミュール液作り

私は、塩分７％のソミュール液で漬けてます。これだと、塩抜きがほとんど必要なく、さっと洗う程度で済むからです。塩抜きのために水に漬ける時間が長いと、サーモンが柔らかくなって扱いが難しいのと、何となくサーモンの味が水っぽくなってしまうような気がするからです。風乾も大変です。
《サーモン１ｋｇ／約６００ccのソミュール液》
　水:５２０ｃｃ、塩４２ｇ(７％）、三温糖１５ｇ、ローレル３枚、セージ少々、粉白胡椒１ｇ、黒胡椒粒約１５個を粗くすり潰したもの、玉ねぎスライス１／４個分、にんじんスライス約３ｃｍ分、を鍋に入れて一煮立ちさせ、完全に冷ましてから白ワイン８０ｃｃを加えます。
次に、サーモンをビニール袋に入れ、ざるで濾しながらソミュール液を注ぎます。

３　漬け込み

ビニール袋の空気をできる限り抜き、口を縛り、約２４時間冷蔵庫で漬け込んでおきます。（しばらくするとソミュール液が白濁しますが、大丈夫です。）漬け込みが終わったら、水をたっぷりと張ったボールの中で、やさしくさっと表面の香辛料を洗い、サーモンの表面がほんの少し水分を含んできたかな？（表面がちょっと白っぽくなる）というとこまで塩抜きします。どうしても表面と端っこだけは塩がきつくなるのでこうしてます。洗う時間を含めて５分くらいかな？

４　脱水（風乾）

キッチンペーパーで包み、水分をふき取ります。包んだまま放っておくと、徐々に水分が吸収されます。力を入れないようにします。これを数回繰り返します。キッチンペーパーの次は伝家の宝刀「ピチット・シート」の出番です。スモーク・サーモンは生で食べるので、私はこれを使ってます。包むようにして一晩、８～１０時間でちょうどいい感じに脱水ができます。通常の風乾の場合は、風通しのよい日陰（２０度以下）で、同様の時間です。冷燻の場合、ほとんどこの時点で仕上がりの固さが決まるので、仕上がりを想像しながら風乾してます。

５　燻煙（冷燻）

燻煙はスモークウッドを使ってます。桜とならを同時に燃やしてます。ならは色つきがいいので使ってます。２５℃以下(時々３０℃くらいまでオーバーシュートしますが・・・)で約２～３時間です。冬の日射が無いときがお勧めです。日射があるとどうしても温度が上がってしまいます。温度が上がるたびにスモーカーの扉を開けねばならず、自分が燻製になりそうです。（今、冷燻の上手なやり方を研究中です。やはり、寒い日の夜か、早朝しかないかな・・・でも、晩酌したいし、朝は眠い・・・(T_T)）
ウッドに火を点けるのに便利なのが、バーナーです。これは、炭の着火や料理にも使えますので重宝してます。
サーモンは網に乗せてます。フックで半身を引っ掛けるとかっこはいいのですが、下の方がウッドに近すぎます。それに、重さで落っこちても大変なので、ここは無理せず、確実に！
燻煙が終わったら２時間ほど日陰で風にさらし、煙っぽさと余分な水分を飛ばします。よりハードに仕上げたい場合は長めに風乾します。あとは、ラップに包んで冷蔵庫に入れておきます。すぐ食べると煙の香りがきついですが、だんだん馴染んできます。