拙ブログで、今でも皆さんが食らいついてくれて、Best5に入る記事が2008年に投降した 「ベーコン~その4(肉の中心温度)」 なんだよね・・・
まあ、ベーコンを作る皆さんは3週間も寝かせたお肉はダイジョブか? ってな一抹の不安もあるし、仕上げが気になるんじゃろね
で、昨日 3週間前に燻煙 して真空&チルド保存してあったベーコンを出したんで出来を紹介・・・
これがそのベーコン・・・ まんま食べられるくらいちゃんと火が通ってるんで、薄くスライスしてサラダのトッピングにした。 燻煙香はしっかり&脂も適度に抜けててジューシー、 バラ肉のハムみたいな感じだよ ビールにベストマッチ!
こいつは3時間の燻煙後、75~80℃をキープして2時間程温熱乾燥したんだけど、この間に中心温度63℃前後で適度に火が通った(63℃30分が殺菌の基準)んだと思う・・・ タンパク質は70℃を超えると固くなるんで、ギリだね
温熱乾燥の温度はこれ以上上げると肉の表面が黒ずんで固くなっちゃうんで、時間がキモになるんだけど、これはお肉の厚さや大きさで判断してね~ 経験が大事!