ロースハム作り

今日は朝からロースハム作り･･･ 


２週間前に仕込んだお肉を昨日の夜塩抜きし、ピチット･シートで一晩脱水


で、脱水したお肉を燻製用セロファンと晒で包む


キャンディ状にするんだけど、ここで結束バンドを使うと作業が楽だね


その後、たこ糸で縛り･･･


スモーカーに入れ、５５℃ で１時間半ほど温熱乾燥を行い、次に約６５℃ で２時間半ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×5回）


燻煙が終わったら、４０℃くらいのお湯にお肉を入れ、徐々に温度を上げて７0℃になったらこれをキープして2時間ボイル･･･
７５℃を超えると肉がぼそぼそになっちゃうんで、温度管理は厳格にね  IHは楽だな･･･


ボイルが終わったら、流水で粗熱を取ってから氷水に30分以上漬けて身を引き締める！


十分に冷めたら、表面の油をお湯で洗い流し、、、


数時間風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～


切ってみたらこんな感じ！ 今回もなかなか良いじゃん


あとは真空パックして冷蔵庫へ･･･ ３日程寝かせると味が馴染んで美味くなるんだよね

※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」


さて、ロースハム作りも終わったし、明日は初滑りに行きますかね～ と思ったら、、、
OPENは延期だってさ  まあ、予想はしてたけど･･･