手作りの野沢菜漬けも乳酸発酵してきました。ラブレ菌とかいうそうです。2月になると発酵が進み酸味も出てきます。京都のすぐき漬けや木曽のすんき漬けの様に。この善玉菌は、腸の働きを活発にしたり、病気の感染を防いだり、消化管の免疫力を高めてくれたりします。その結果、便秘解消や肌のトラブル解消、病気予防、疲労回復、老化防止などの効果があり、それが長野県が長寿県であることの一因になっているとか。善玉菌や豊富な食物繊維に加えて、ナトリウム、カリウム、亜鉛、ビタミンA、βカロテンなどが豊富に含まれています。
そんな年を越した野沢菜漬けで作るのが、野沢菜炒めです。野沢菜だけでもいいのですが、今回は冬野菜の甘い人参と大根と合わせて。野沢菜は一度水に漬けてすぐ絞り少し塩分を抜きます。人参と大根は突きます。味付けは、干し小海老、鰹出汁粉、炒り粉、ホタテパウダー、本味醂、コショウ。炒め油はゴマ油と紅花油。このまま白飯にのせても常備菜として美味しいおかずになりますが、色々な料理に使えます。
●野沢菜福建炒飯：以下全てオリジナルレシピです。
野沢菜と冬野菜炒めを使ったチャーハン。乳酸発酵した野沢菜漬けと雪中冬野菜の甘さと旨味でスプーンが止まりません。米は仲間と作ったコシヒカリです。
もう一品は別の日に、はさみおやきの具にしました。皮は日穀製粉のホームラン粉にとろろを同量入れます。こうすると軽くなり胃もたれしません。他には炒り粉、卵、日本酒を入れ混ぜます。水は粉の半量が目安。耳たぶより柔らかいくらい。26センチのフライパンにゴマ油と紅花油とかを入れ、粉を半量敷きます。具をたっぷりとのせて残りの生地で覆います。フタをして中弱火で6分。上が少し固まり始めたら、エイヤッとひっくり返します。またフタをして6分で出来上がり。
ここで食器好きの方は気がついたと思うのですが、皿は美大生時代に国立のやま芳という陶磁器店でバーゲンで買ったノリタケのプリマストーンの27センチプレート。今回調べたら8500円で売っていましたが、当時は二つ買ったのですが、ひとつ1000円ちょっとだったと思います。思い出しました。この皿は手作り餃子で頻繁に使いました。26センチのフライパンで餃子を同心円に並べて作ると、32個がのるのです。餃子専用プレートでしたね。これを食べざかりの息子達のために三皿分作りました。余った分は水餃子にしたり（中国人は逆ですが）。我が家は餃子の日は中国人の様に餃子しか食べなかったのです。包むのも家族全員で作ったので週末の料理でした。
●切り干し大根と野沢菜漬けのおやき
その長芋のとろろ100％のパンケーキです。我が家の定番料理でした。具や油、調味料を変えると和洋中華エスニックなんでもできるのです。油や塩分を抑えると離乳食にもなります。写真のものは、ベーコン、みじん切りの長ネギ、すりおろし人参にマジックソルト、白出汁麺つゆ、コショウで味付け。油はオリーブ油と綿実油のブレンド。やや多めで強火で一気に作るのがコツ。焦げがついたら混ぜて中に入れ、まとまり始めたら混ぜずに両面をカリッと焼きます。中はフワフワ。皿はノリタケのスリランカで、後述します。バックに敷いてあるレースですが、うん十年前にブラジル、アマゾン、ボリビア、アンデスを200日放浪したときに、ブラジルの中部の世界遺産の美しい古都オリンダで買った椰子の繊維も使って織ったレースのテーブルクロスです。在京時代は円形のテーブルに敷いて上に透明なビニールクロスを敷いていました。ブラジルの甘いショリーニョが聞こえてくる様な美しいテーブルクロスです。
冬野菜にも飽きてくると、春を感じたくなります。で、ほぼ毎年作るのが牡蠣と菜の花のペペロンチーノです。ペペロンチーノの作り方はあまりにも一般的なので記しませんが、菜の花を1分ぐらい下茹でしておくことと、最後にちゃんと乳化させることがポイントですね。皿は、これもノリタケの超人気シリーズの花更紗。
ゴボウも和風で食べるのに飽きたので定番のサラダに。マヨネーズ、粒辛子、おろしにんにく、岩塩、煎りごま。私は粒マスタードがかなり入ったものが好みです。ベーコンソテーとサンドウィッチのフィリングにしたり、ツナとゆで卵と合わせても美味。太い堀川牛蒡だと肉詰して洋風にもできます。
これはずっと前のものですが、春になると出回り始めるカタクチイワシを骨もまるごとミンチにして、とろろ、人参、長ネギ、ヒジキ、煎りゴマ、片栗粉、酒、卵を入れて混ぜて油で揚げます。息子達が小さい頃によく作りました。さつま揚げやしんじょは、とろろを入れると上品な料亭の味になります。魚の種類をアジとか白身魚やイカ、エビに変えるとまったく異なる料理に返信します。サーモンや塩鱈で作ってフランスパンやカンパーニュに挟むと馬鹿旨です。
●手作りオイルサーディン
●手作りアンチョビー
既読の本二冊（左）と買ったばかりの二冊（右）。いずれも古書でネットで探しました。左二冊は同時に読むとよく分かります。左の『中国正史 倭人・倭国伝全釈』鳥越憲三郎著。春秋戦国時代に国の滅亡ゆえに渡来した弥生人を中国正史から紐解いています。魏志倭人伝にいわく、日本からの朝貢の者が、「我々は大伯の後（すえ）なり」と言っていることです。大伯とは古代中国春秋戦国時代の呉の開祖といわれる人物です。日本に渡来した弥生人が彼ら。『古代史の謎は「鉄」で解ける』竹村公太郎著。日本に多大な影響を与えた高句麗のことが詳しく書かれています。滅びた高句麗の人々が信州や関東にたくさん渡り定着しました。長野市の篠ノ井や東京の狛江は高句麗に由来します。海洋学の専門家の視点から見た古代の人の半島や中国本土からの移住の説明にリアリティと説得力があります。ちなみに高句麗人は、ツングース系の騎馬民族で、日本に馬産を伝えました。なぜ色々なスタイルの古墳があるのかについても言及しています。弥生時代から古墳時代にかけて、大量の移民があったということです。それは、60万人から400万人へと、当時の激烈な人口動態をみれば分かります。
『西暦535年の大噴火』。トンガの大噴火を見て買い求めました。文明の滅亡や人類史を変えるほどの大噴火が実は何度も起きていたのです。特に西暦535年の大噴火は、人類滅亡の危機といえるほどのものでした。西暦535年で検索してみてください。1、2世紀の倭国大乱や天照大御神・卑弥呼の時代にも世界的な大噴火があった様で、それが時代を大きく動かしたと思われます。
『女のいない男たち』村上春樹。珍しく小説を買いました。2月に映画「ドライブ・マイ・カー」を観に行くつもりなので、その前に読んでおきたいと買いました。私が美大生時代にアルバイトをしていた彼の国分寺のジャズ喫茶を描いた「国分寺・国立70ｓグラフィティ」を読んだ方は分かると思いますが、私は彼の初期の作品しか読んでいません。でも、今回は読んでみたいと思いました。
ノリタケは、古くから欧米で人気の高級ボーンチャイナで有名な陶磁器メーカーです。貧乏美大生時代に、ボロアパートですが、食事はたまに奮発して洋食を作りました。それでお洒落な食器が欲しいとセールで買ったのです。左は、ノリタケの超人気商品の花更紗。4400円とありましたが、ノリタケのサイトでは在庫切れ。東洋風の小花模様が非常に美しい。真ん中は、NORITAKE Legendary SLILANKA。27センチ。5500円。右は、Giovanni Valentino ITARY のMOMOYAMA。どれもフルセットで揃えると15万ぐらいする高級品ですが、端物がセールに出ると結構安く買えるのです。メルカリやヤフオクでは、かなり安く買えます。妻がプランタン銀座でカフェメニュー教室の講師をしていてサポートをしていましたが、撮影のためにロイヤルコペンハーゲンとかウェッジウッドとかも買ったりいただいたりしました。現在は使われることもなく倉庫の中です。和食器も備前とか有田、明和窯赤とか色々あるはずですが、倉庫の中です。息子達がそれなりの家庭を築いてくれたら譲ろうと思っています。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。郷土史研究家でもあるので、その山の歴史も記しています。地形図掲載は本書だけ。立ち寄り温泉も。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。でも、できれば地元の書店さんを元気にして欲しいです。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。分かりやすいと評判のガイドマップも自作です。『真田丸』関連の山もたくさん収録。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
★お問い合せや、仕事やインタビューなどのご依頼は、コメント欄ではなく、左のブックマークのお問い合わせか、メッセージからメールでお願い致します。コメント欄は頻繁にチェックしていないため、迅速な対応ができかねます。
インタープリターやインストラクターのお申込みもお待ちしています。好評だったスライドを使用した自然と歴史を語る里山講座や講演も承ります。市民大学などのフィールドワークを含んだ複数回の講座も可能です。左上のメッセージを送るからお問い合わせください。
そんな年を越した野沢菜漬けで作るのが、野沢菜炒めです。野沢菜だけでもいいのですが、今回は冬野菜の甘い人参と大根と合わせて。野沢菜は一度水に漬けてすぐ絞り少し塩分を抜きます。人参と大根は突きます。味付けは、干し小海老、鰹出汁粉、炒り粉、ホタテパウダー、本味醂、コショウ。炒め油はゴマ油と紅花油。このまま白飯にのせても常備菜として美味しいおかずになりますが、色々な料理に使えます。
●野沢菜福建炒飯：以下全てオリジナルレシピです。
野沢菜と冬野菜炒めを使ったチャーハン。乳酸発酵した野沢菜漬けと雪中冬野菜の甘さと旨味でスプーンが止まりません。米は仲間と作ったコシヒカリです。
もう一品は別の日に、はさみおやきの具にしました。皮は日穀製粉のホームラン粉にとろろを同量入れます。こうすると軽くなり胃もたれしません。他には炒り粉、卵、日本酒を入れ混ぜます。水は粉の半量が目安。耳たぶより柔らかいくらい。26センチのフライパンにゴマ油と紅花油とかを入れ、粉を半量敷きます。具をたっぷりとのせて残りの生地で覆います。フタをして中弱火で6分。上が少し固まり始めたら、エイヤッとひっくり返します。またフタをして6分で出来上がり。
ここで食器好きの方は気がついたと思うのですが、皿は美大生時代に国立のやま芳という陶磁器店でバーゲンで買ったノリタケのプリマストーンの27センチプレート。今回調べたら8500円で売っていましたが、当時は二つ買ったのですが、ひとつ1000円ちょっとだったと思います。思い出しました。この皿は手作り餃子で頻繁に使いました。26センチのフライパンで餃子を同心円に並べて作ると、32個がのるのです。餃子専用プレートでしたね。これを食べざかりの息子達のために三皿分作りました。余った分は水餃子にしたり（中国人は逆ですが）。我が家は餃子の日は中国人の様に餃子しか食べなかったのです。包むのも家族全員で作ったので週末の料理でした。
●切り干し大根と野沢菜漬けのおやき
その長芋のとろろ100％のパンケーキです。我が家の定番料理でした。具や油、調味料を変えると和洋中華エスニックなんでもできるのです。油や塩分を抑えると離乳食にもなります。写真のものは、ベーコン、みじん切りの長ネギ、すりおろし人参にマジックソルト、白出汁麺つゆ、コショウで味付け。油はオリーブ油と綿実油のブレンド。やや多めで強火で一気に作るのがコツ。焦げがついたら混ぜて中に入れ、まとまり始めたら混ぜずに両面をカリッと焼きます。中はフワフワ。皿はノリタケのスリランカで、後述します。バックに敷いてあるレースですが、うん十年前にブラジル、アマゾン、ボリビア、アンデスを200日放浪したときに、ブラジルの中部の世界遺産の美しい古都オリンダで買った椰子の繊維も使って織ったレースのテーブルクロスです。在京時代は円形のテーブルに敷いて上に透明なビニールクロスを敷いていました。ブラジルの甘いショリーニョが聞こえてくる様な美しいテーブルクロスです。
冬野菜にも飽きてくると、春を感じたくなります。で、ほぼ毎年作るのが牡蠣と菜の花のペペロンチーノです。ペペロンチーノの作り方はあまりにも一般的なので記しませんが、菜の花を1分ぐらい下茹でしておくことと、最後にちゃんと乳化させることがポイントですね。皿は、これもノリタケの超人気シリーズの花更紗。
ゴボウも和風で食べるのに飽きたので定番のサラダに。マヨネーズ、粒辛子、おろしにんにく、岩塩、煎りごま。私は粒マスタードがかなり入ったものが好みです。ベーコンソテーとサンドウィッチのフィリングにしたり、ツナとゆで卵と合わせても美味。太い堀川牛蒡だと肉詰して洋風にもできます。
これはずっと前のものですが、春になると出回り始めるカタクチイワシを骨もまるごとミンチにして、とろろ、人参、長ネギ、ヒジキ、煎りゴマ、片栗粉、酒、卵を入れて混ぜて油で揚げます。息子達が小さい頃によく作りました。さつま揚げやしんじょは、とろろを入れると上品な料亭の味になります。魚の種類をアジとか白身魚やイカ、エビに変えるとまったく異なる料理に返信します。サーモンや塩鱈で作ってフランスパンやカンパーニュに挟むと馬鹿旨です。
●手作りオイルサーディン
●手作りアンチョビー
既読の本二冊（左）と買ったばかりの二冊（右）。いずれも古書でネットで探しました。左二冊は同時に読むとよく分かります。左の『中国正史 倭人・倭国伝全釈』鳥越憲三郎著。春秋戦国時代に国の滅亡ゆえに渡来した弥生人を中国正史から紐解いています。魏志倭人伝にいわく、日本からの朝貢の者が、「我々は大伯の後（すえ）なり」と言っていることです。大伯とは古代中国春秋戦国時代の呉の開祖といわれる人物です。日本に渡来した弥生人が彼ら。『古代史の謎は「鉄」で解ける』竹村公太郎著。日本に多大な影響を与えた高句麗のことが詳しく書かれています。滅びた高句麗の人々が信州や関東にたくさん渡り定着しました。長野市の篠ノ井や東京の狛江は高句麗に由来します。海洋学の専門家の視点から見た古代の人の半島や中国本土からの移住の説明にリアリティと説得力があります。ちなみに高句麗人は、ツングース系の騎馬民族で、日本に馬産を伝えました。なぜ色々なスタイルの古墳があるのかについても言及しています。弥生時代から古墳時代にかけて、大量の移民があったということです。それは、60万人から400万人へと、当時の激烈な人口動態をみれば分かります。
『西暦535年の大噴火』。トンガの大噴火を見て買い求めました。文明の滅亡や人類史を変えるほどの大噴火が実は何度も起きていたのです。特に西暦535年の大噴火は、人類滅亡の危機といえるほどのものでした。西暦535年で検索してみてください。1、2世紀の倭国大乱や天照大御神・卑弥呼の時代にも世界的な大噴火があった様で、それが時代を大きく動かしたと思われます。
『女のいない男たち』村上春樹。珍しく小説を買いました。2月に映画「ドライブ・マイ・カー」を観に行くつもりなので、その前に読んでおきたいと買いました。私が美大生時代にアルバイトをしていた彼の国分寺のジャズ喫茶を描いた「国分寺・国立70ｓグラフィティ」を読んだ方は分かると思いますが、私は彼の初期の作品しか読んでいません。でも、今回は読んでみたいと思いました。
ノリタケは、古くから欧米で人気の高級ボーンチャイナで有名な陶磁器メーカーです。貧乏美大生時代に、ボロアパートですが、食事はたまに奮発して洋食を作りました。それでお洒落な食器が欲しいとセールで買ったのです。左は、ノリタケの超人気商品の花更紗。4400円とありましたが、ノリタケのサイトでは在庫切れ。東洋風の小花模様が非常に美しい。真ん中は、NORITAKE Legendary SLILANKA。27センチ。5500円。右は、Giovanni Valentino ITARY のMOMOYAMA。どれもフルセットで揃えると15万ぐらいする高級品ですが、端物がセールに出ると結構安く買えるのです。メルカリやヤフオクでは、かなり安く買えます。妻がプランタン銀座でカフェメニュー教室の講師をしていてサポートをしていましたが、撮影のためにロイヤルコペンハーゲンとかウェッジウッドとかも買ったりいただいたりしました。現在は使われることもなく倉庫の中です。和食器も備前とか有田、明和窯赤とか色々あるはずですが、倉庫の中です。息子達がそれなりの家庭を築いてくれたら譲ろうと思っています。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。郷土史研究家でもあるので、その山の歴史も記しています。地形図掲載は本書だけ。立ち寄り温泉も。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。でも、できれば地元の書店さんを元気にして欲しいです。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。分かりやすいと評判のガイドマップも自作です。『真田丸』関連の山もたくさん収録。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
★お問い合せや、仕事やインタビューなどのご依頼は、コメント欄ではなく、左のブックマークのお問い合わせか、メッセージからメールでお願い致します。コメント欄は頻繁にチェックしていないため、迅速な対応ができかねます。
インタープリターやインストラクターのお申込みもお待ちしています。好評だったスライドを使用した自然と歴史を語る里山講座や講演も承ります。市民大学などのフィールドワークを含んだ複数回の講座も可能です。左上のメッセージを送るからお問い合わせください。
