信州の秋といえば、それはもうキノコです。でも、実は秋だけではないのです、四季折々に出るキノコがあります。そんな信州で採れるキノコの中から、私が実際に撮影して採ったものを紹介します。紹介順は、ほぼ発生順となっています。食菌27種類と、猛毒のキノコ1種類を掲載しました。もちろん、これ以外にも食べられるキノコはあります。
それらは、私のネイチャーフォトのサイト【MORI MORI KIDS Nature Photograph Gallery】のキノコの欄をご覧ください。昨今は、福一の放射能汚染で、信州でも汚染されたキノコが見つかっています。詳細は、長野県のHPの「放射線等関連情報」のページをご覧ください。県内産林産物等に載っています。特に菌根菌には要注意。
キノコ狩りは、藪山に入ります。熟知している山以外は地形図やコンパス、熊鈴、ホイッスル、携帯電話、遭難した場合の食料や水などが必須です。キノコごときで無駄死にしない様に。どんな猛毒キノコも一度は食べられますが、二度目はありません。
まず、ハナビラタケ（花弁茸：Sparassis crispa）。ハナビラタケ科ハナビラタケ属。一科一属のキノコ。直径25センチほど。ベータグルカンが、あのアガリスクの3倍とかで近年注目され栽培もされている高価なキノコです。主に標高1000m以上の山地に夏発生するため天然ものは幻のキノコといわれています。風味には癖がなく歯切れがいいため、天ぷら、和え物、炒めものなどどんな料理にも合います。
アカヤマドリ（赤山鳥）イグチ科。特にバターやベーコン、卵との相性がよく、バターソテーやオムレツは定番料理です。シチューやカレーにも合います。ベーコンや生ハムと合わせてパスタも絶品です。コンソメにするとタマゴタケと同じくスープが黄金色になります。大きくなると25センチ以上になりますが虫が入りやすいので、食べ頃は直径10センチぐらいまでの傘が開く前の幼菌です。
これも夏のキノコ。アカジコウ（赤時候）イグチ科 イグチ属。夏に出るイグチ科の大型の美味しいキノコ。紅色の傘は20センチほどにもなります。傷つけると群青色に変わります。ニセアシベニイグチなど近似の毒キノコがあるので同定は慎重に。バターソテーや煮ものなどで。
主に7月と9月に出る猛毒のドクツルタケ（毒鶴茸）テングタケ科テングタケ属。激しい下痢、嘔吐、腹痛の後に、内蔵が破壊され死に至るという猛毒のキノコですが、里山でも普通に見られます。欧米では「死の天使 death angel」と呼ばれるキノコです。柄にささくれがないと、やはり猛毒のシロタマゴテングタケ。白いキノコは要注意！ ただ、7月に採れたドクツルタケをぽっとんトイレに砕いて5,6本入れておくと、ひと夏ハエが発生しません。自然分解するので環境も汚しません。また、秋に出るシロノハイイロシメジを、シロシメジと勘違いして採る人がいますが、毒キノコです。
チチタケ（乳茸）ベニタケ科チチタケ属。傷つけると白い乳液を出します。とても美味しい出汁がでるキノコ。肉質が固くボソボソしていますが、茄子と炒めてうどんや蕎麦のつゆに入れると絶品。
アイタケ（藍茸）ベニタケ科ベニタケ属。藍茸と書きますが、実際は緑青（ろくしょう）色に近い。食菌です。キノコらしからぬお洒落な色合いで、特に幼菌は美しい。とても虫がつきやすいキノコです。
アンズタケ（杏茸）ヒダナシタケ目アンズタケ科アンズタケ属。松茸とか椎茸は、いわゆるカビ臭があるので嫌う欧米人も多いのですが、このキノコは本当に爽やかな杏の香りがします。知らない人は驚くでしょう。これも似た毒キノコがあるので、きちんと同定できるひとがいないと危険ですが、杏の香りが目安にはなります。
ヤマドリタケモドキ（山鳥茸擬）ハラタケ目イグチ科ヤマドリタケ属。これは、天ぷらにしました。イタリアではポルチーニ。フランスではセップ。英米ではサマー・セップといって珍重される高級キノコです。少ない本数でも重量感があり量もあるので、残りはパスタにしました。味も良く、甘い香りと歯ごたえがいいキノコです。ただ、ドクヤマドリとか、苦くて食べられない他のイグチ科の紛らわしいキノコがあるので注意が必要です。
ニオウシメジ（仁王占地）ハラタケ目キシメジ科キシメジ属。ひとつの株から大きなキノコがいくつも出ています。有機質に富んだ土壌にはえるとか。群馬県より南に生える熱帯性のキノコらしいのですが、信州でも生えるんですね。食用です。
ウスヒラタケ（薄平茸）ヒラタケ科ヒラタケ属。木材腐朽菌。北信濃では、春から秋まで見られるキノコです。美味しい食用キノコで、バター炒め、天ぷら、煮込みと応用がききます。ヒラタケは、晩秋から。
ハタケシメジ（畑占地/畑湿地）キシメジ科シメジ属。木材腐朽菌で地中の腐木から発生します。菌根菌のホンシメジに分類学的には最も近く、味、食感ともに非常にいいキノコです。βグルカンが豊富で近年注目されています。春と秋に発生し、林道の縁や畑、庭先にも出ます。
コフキサルノコシカケ（粉吹猿之腰掛）ヒダナシタケ目マンネンタケ科。広葉樹の根元にはえ、傘の表面にはココアパウダーのような胞子の粉が堆積しています。下の面は白色で小さな管孔があいています。断面は二層で、チョコレート色。抗ガン作用や免疫力を高める効果があり、薬用に用いられます。樹に非常に堅固についているため、採取にはナタやノミなどの道具が必要です。味がないので煮出して、薬用として料理に使います。焼酎漬けも。
タマゴタケ（卵茸）テングタケ科。セイヨウでは、帝王のキノコと呼ばれるほど美味です。和風よりバターやクリームに合います。テングタケ科のキノコは致命的な毒を持つキノコが多いので同定は慎重に。タマゴタケモドキは猛毒です。
ウラベニホテイシメジ（裏紅布袋占地）ハラタケ目イッポンシメジ科イッポンシメジ属。初秋を代表する大型のキノコ。毒きのこのイッポンシメジやクサウラベニタケと間違えやすく、要注意のキノコ。傘のかすり模様と中実の軸。そして匂いが決め手です。イッポンシメジやクサウラベニタケは、毒キノコ特有の嫌な臭いがあります。長野では、これをイッポンシメジという所があるので、更に注意が必要です。やや苦味があり、薄塩漬けにして煮ものや天ぷらにすると美味。
毎年秋になると私のブログ記事の「ウラベニホテイシメジとクサウラベニタケ」の記事のアクセスがグンと増えます。同定の難しいキノコです。
オニフスベ（鬼燻・鬼瘤：Calvatia nipponica Kawam. ex Kasuya & Katum.）担子菌門ハラタケ目ホコリタケ科。写真のものは、直径34センチ、周囲74センチ、高さ18センチ、重さ1229グラム。
別名は、薮玉（ヤブダマ）、薮卵（ヤブタマゴ）、馬屁包、馬糞包、灰包菌、地煙などといい、方言も多数あるようです。一見深山にはえる希少なキノコのように思えますが、さにあらず。庭先や畑などにも出て人を驚かせることがよくあります。1712年（正徳2年）頃出版された江戸時代の百科事典『和漢三才図会』巻九十七苔類では、馬勃（ぼうべいし）として紹介されています。「煮て食べると味は淡く甘い。老熟したものは、はなはだ大形で、死者の首に似て醜い。」と書かれていますが、馬勃とは馬のおならのことです。ホコリタケの仲間は、成熟すると胞子を飛ばしますが、人が蹴ったりつぶしたりすると、勃（ボッ）と胞子が吹き出ます。その様を馬の屁（あるいは馬の糞）にたとえたのでしょう。美味しくありませんが、薬効があるようで、清肺、利咽、解毒、止血作用があるとして、漢方薬として用いられたようです。
ヒラタケ（平茸）ヒラタケ 科 ヒラタケ 属。優秀な食菌です。ヒラタケは、傘の裏に小さな白いコブがたくさんできることがあります。キノコバエの一種（ナミトモナガキノコバエ）が伝播する線虫の一種（ヒラタケシロコブセンチュウ）が作る虫こぶです。キノコバエに運ばれてきたセンチュウをヒラタケが食べてしまうのだそうです。その結果できたこぶだとか。見た目は悪いですが、食べるのになんら問題はありません。
チャナメツムタケ。信州では、ジナメコといいます。長野県産のチャナメツムタケからセシウムを1キログラム当たり1700ベクレル検出した例があります。菌根菌は要注意です。
ヤマブシタケ（山伏茸）は、サンゴハリタケ科サンゴハリタケ属の食用キノコ。薬効成分が豊富で、中国では歴代皇帝が探し求め続けたといわれており、熊の手、ナマコ、フカヒレとともに「四大山海珍味」のひとつとして古来より珍重されています。
ササクレヒトヨタケ (ささくれ一夜茸) ヒトヨタケ科ヒトヨタケ属。草原や道ばた、畑などに出ます。幼菌は、傘が長い卵形で白く褐色のささくれがあり、成長すると傘が開いて黒褐色、黒紫色になります。その後すぐに黒インク状に溶けてしまいます。そのためなかなか食べ頃のものに出会えません。コクのある旨味はありませんが、あっさりしてバター炒めなどに最適。写真のキノコは、畑の生ゴミ捨て場の土の斜面に生えたもので、バター炒めになりました。
ホンシメジ（本占地）。エリンギではありません。匂い松茸、味占地と言われるように、旨味成分は松茸の二倍以上あり、極上の出汁が出ます。松茸が泣いて逃げ出す旨さですが、天然物は極希少です。食べたことがある人はほとんどいないと思います。
マイタケ（舞茸）。見つけたら思わず踊りだすというキノコ屋垂涎のキノコ。栽培舞茸と基本的に味は同じですが、比較にならないほど味も香りも極めて濃厚。同じ種類とは思えないほどです。ホンシメジと共に、松茸以上に私が好きなキノコです。天ぷら、煮込みうどん、炒め物、茶碗蒸し（舞茸にはタンパク質を固まらなくする成分があるので茹でてから入れてください）、なんにでも合います。洋風にしても美味。バターやクリーム、チーズとも合います。もちろん秘密のシロは絶対に人には教えません。
信州ではジコボウ（時候坊）と呼ばれるハナイグチ。イグチ科のキノコの総称ですが、ハナイグチのことを指すのがほとんど。信州人に最も好まれ、親しまれている秋の味覚でしょう。父が長く放置していた我が家の山を私が除伐したら、ジコボウが700本採れたことがあります。採取ははさみで石突きの上を切ると掃除が楽で、菌を持ち帰ることもありません。老菌や持ち帰った石突きがある場合は、細かく砕いて水を入れたバケツに浸しておき、雨の前日に落葉松林に撒いてやると、ジコボウが発生します。豆腐と共に和風出汁でしょう油、酒、本みりんと煮込むと、とろとろの美味しい汁ができます。煮込みうどんにしても最高に美味。
クリタケ（栗茸）モエギタケ科クリタケ属。秋から晩秋にかけて広葉樹や希に針葉樹の倒木や切り株に発生します。やや黄色みがかったものもあるので、猛毒のニガクリタケと間違えないように注意が必要。迷ったときはちょっと咬んでみると分かります。ニガクリタケは本当にいやな苦味があります。クリタケは、冷凍保存すると旨味が増します。欧米では毒性分が発見されたとかで毒キノコになっています。日本のものが同じ毒性分があるかは不明ですが、過食は禁物です。炊き込みご飯がおすすめ。クリタケの細胞は球形なので壊れにくいため、旨味を充分引き出すには塩湯で洗って茹でこぼして冷凍するといいです。
スッポンタケ（鼈茸）スッポンタケ科スッポンタケ属。幼菌は卵状で、森に転がっていると、本当になにかの卵と見間違えます。グレバはもの凄く臭いのですが、軸は中華料理のスープに使われます。
ムキタケ（剥茸）キシメジ科。傘は粘性があり繊毛があります。表皮の下にゼラチン質があり皮がツルッと剥けるのでムキタケ。バター炒め、鍋物、煮込みうどんなどに。旨味のあるキノコです。毒のツキヨタケと間違えないように。
ムラサキシメジ（紫占地）キシメジ科。大きな菌輪を作るキノコ。根元が大きく丸くふくれています。豆腐と澄まし汁にすると最高です。フランスでは、ピエ・ブルーといって高級食材です。バターやクリームともよく合います。
エノキタケ（榎茸）キシメジ科エノキタケ属。秋から春にかけて、広葉樹の切り株や倒木に発生。天然の榎竹の傘はぬめりが非常に強く、軸は天鵞絨状で黒っぽい色です。とても甘い香りがして、鍋や蕎麦、うどんに入れると絶品です。榎茸というとスーパーで売られている淡いクリーム色のヒョロヒョロした例のものを思い浮かべるでしょう。ところが、天然の榎茸は写真のように似ても似つかぬ風貌で、風味もまったく違います。市販品はいわば榎茸のもやしのようなものなのです。この榎茸の人工栽培の発祥の地は、長野県長野市松代町です。旧制屋代中学(現在の屋代高等学校)の教員であった長谷川五作の指導で始められたものです。
最後はシロシメジ。これは傘の直径が15センチ、軸の太い所は5センチもあります。4本採って鍋にしましたが、苦味もなく絶品でした。こんな大きなものは、ホンシメジ以上に幻のキノコかもしれません。旨味はホンシメジと同様。松茸の2倍以上で、鍋や煮込みうどんにすると絶品です。但し、そっくりで臭くて不食のシロノハイイロシメジと間違えると史上最大の悲劇になります。他には、サクラシメジ、マツタケ、チチアワタケ、ホウキタケ、オニイグチモドキ、イロガワリ、オオズキンカブリタケ、カバイロツルタケ等など。
ざるの中は、収穫の一例です。ジコボウ、ムラサキシメジモドキ、クリタケ、ハツタケ、キクラゲ。
次は、晩秋のキノコ。ムキタケ、エノキタケ、ヒラタケ、ムラサキシメジ。
あれ松茸は？と思われた方もいるかも。松茸が高級キノコになったのは70年代ぐらいからですかね。なぜ？ それは田舎でもプロパンガスが普及して焚き付けのための松林の松葉さらいをしなくなったからです。松茸は落ち葉が積もった栄養豊富な松林には出ません。昔は我が家の山にもたくさん出ました。まったく高級品ではなく普通のキノコでした。「匂い松茸味しめじ」という様に、父はウラベニホテイシメジやムラサキシメジの方が絶対に旨いと言っていました。ほぼ幻のホンシメジは、松茸の2倍以上の旨味がありますが、まず売られていません。晩年には、松茸ブームで他のキノコを雑キノコという風潮に激怒していました。加えて松枯れ病の蔓延でさらに松茸が稀少なものになりました。松枯れ病の原因はマツノマダラカミキリがもたらすマツノザイセンチュウといわれていますが、実際は2割でその他は排気ガスなのです。当ブログでも何度も記事にしています。そして空中散布のネオニコチノイド系農薬（ベトナム戦争の枯葉剤と同成分：ラウンドアップなど）がさらに追い打ちをかけて絶滅に追い込んでいます。農薬や殺虫剤は劇薬です。それを庶民は知ら無さ過ぎます。
キノコ料理のオリジナルレシピを紹介します。料理の記事や料理本をたくさん作ったお陰で、オリジナルレシピ集も作りました。男の料理レシピ集「MORI MORI RECIPE」です。そこからキノコ料理のレシピをピックアップしてみました。材料が手に入ったら、作ってみてください。
◉「キノコうどん」。 色々なキノコを入れると旨味が増します。うどんは、もちろん地粉を手打ちで。
◉「ハナイグチの和風パスタ」。ぬめりがあるキノコは、なかなか洋風料理には向かないのですが、味付けを和風にすると結構いけます。
◉「タマゴタケのクリームパスタ」。このキノコは、和風出汁と相性がよくありません。帝王のキノコというように、バターやクリームとよく合います。スープにすると、黄金色のコンソメができます。
◉「アカヤマドリのプロヴァンス風オムレツ」。このキノコも和風より洋風が合います。エルブ・ド・プロヴァンス（ミックスハーブ）を使ってオムレツにしました。バターソテーやベーコン炒め、パスタやグラタン、シチューやカレーにも。
◉「ムキタケとポテトのグリル」。チーズをたっぷりかけてオーブンで焼くだけの簡単な料理です。牛乳で煮たジャガイモを使うのが、コクがあるのに軽やかな味になるコツですね。
◉「キノコのキッシュ」。アカモミタケをメインに、ムラサキシメジ、クリタケ、チャナメツムタケが入っています、アカモミタケは、油との相性がいいので、サラダ油かバターで炒めると食感がよくなり旨味も増します。天然キノコで作ったキッシュは、格別の味です。
その他、天然キノコを使ったレシピを載せておきます。
◉「キノコすいとん」カボチャやニンジンを入れて熱々で、風邪の予防にも。小麦粉が決めてなので、ユメセイキやイガチクオレゴンなどの地粉を。
◉「ジコボウのおろし醤油」ダイコンは、生食用の青ダイコンを使いましたが、青首ダイコンや辛い地ダイコンでも美味。
◉「キノコ汁」天然のキノコから、甘く美味しい出汁が出るので、出汁は昆布のみです。甘みの乗った冬野菜と合わせて。
◉「エノキダケ入りきんぴらゴボウ」エノキダケが入ると旨味が増します。
◉「ブナハリタケ炊き込みご飯」柑橘系の香りがする美味しいキノコです。炊き込みご飯にすると松茸ご飯のような香りがします。
◉「マスタケのフライ」鶏肉のような食感で、なかなか美味しいキノコです。材料を調達するのが難しい、ディープなレシピです。
◉「エビとポルチーニのクリームパスタ」ジンでフランベするのが、私オリジナルのレシピです。キノコは日本のヤマドリタケモドキやシメジやマイタケなどでもOKです。
信州の寒い冬には、びん詰にしたキノコを肴に熱燗で、シメに郷土料理の「おしぼりうどん」を食べるのがおすすめです。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。キノコのコラムも。郷土史研究家でもあるので、その山の歴史も記しています。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。でも、できれば地元の書店さんを元気にして欲しいです。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。分かりやすいと評判のガイドマップも自作です。『真田丸』関連の山もたくさん収録。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
必見！◆新農薬ネオニコチノイドが脅かすミツバチ・生態系・人間：JEPA(pdf)ネオニコチノイド系農薬は、松枯れ病だけでなく、水田の除草剤やカメムシの除虫、空き地の除草剤や家庭用殺虫剤に使われていますが、元はベトナム戦争の化学兵器の枯葉剤と同様で（代表的なのがラウンドアップ：グリホサート剤）、脳の発達障害、多動性障害(ADHD)を引き起こす強力な神経毒の『農薬』ではなく、『農毒』です。
★妻女山山系の自然については、【MORI MORI KIDS Nature Photograph Gallery】をご覧ください。キノコ、変形菌（粘菌）、コケ、花、昆虫などのスーパーマクロ写真。滝、巨樹、森の写真、森の動物、特殊な技法で作るパノラマ写真など。蝶の写真はこちらにたくさんあります。
それらは、私のネイチャーフォトのサイト【MORI MORI KIDS Nature Photograph Gallery】のキノコの欄をご覧ください。昨今は、福一の放射能汚染で、信州でも汚染されたキノコが見つかっています。詳細は、長野県のHPの「放射線等関連情報」のページをご覧ください。県内産林産物等に載っています。特に菌根菌には要注意。
キノコ狩りは、藪山に入ります。熟知している山以外は地形図やコンパス、熊鈴、ホイッスル、携帯電話、遭難した場合の食料や水などが必須です。キノコごときで無駄死にしない様に。どんな猛毒キノコも一度は食べられますが、二度目はありません。
まず、ハナビラタケ（花弁茸：Sparassis crispa）。ハナビラタケ科ハナビラタケ属。一科一属のキノコ。直径25センチほど。ベータグルカンが、あのアガリスクの3倍とかで近年注目され栽培もされている高価なキノコです。主に標高1000m以上の山地に夏発生するため天然ものは幻のキノコといわれています。風味には癖がなく歯切れがいいため、天ぷら、和え物、炒めものなどどんな料理にも合います。
アカヤマドリ（赤山鳥）イグチ科。特にバターやベーコン、卵との相性がよく、バターソテーやオムレツは定番料理です。シチューやカレーにも合います。ベーコンや生ハムと合わせてパスタも絶品です。コンソメにするとタマゴタケと同じくスープが黄金色になります。大きくなると25センチ以上になりますが虫が入りやすいので、食べ頃は直径10センチぐらいまでの傘が開く前の幼菌です。
これも夏のキノコ。アカジコウ（赤時候）イグチ科 イグチ属。夏に出るイグチ科の大型の美味しいキノコ。紅色の傘は20センチほどにもなります。傷つけると群青色に変わります。ニセアシベニイグチなど近似の毒キノコがあるので同定は慎重に。バターソテーや煮ものなどで。
主に7月と9月に出る猛毒のドクツルタケ（毒鶴茸）テングタケ科テングタケ属。激しい下痢、嘔吐、腹痛の後に、内蔵が破壊され死に至るという猛毒のキノコですが、里山でも普通に見られます。欧米では「死の天使 death angel」と呼ばれるキノコです。柄にささくれがないと、やはり猛毒のシロタマゴテングタケ。白いキノコは要注意！ ただ、7月に採れたドクツルタケをぽっとんトイレに砕いて5,6本入れておくと、ひと夏ハエが発生しません。自然分解するので環境も汚しません。また、秋に出るシロノハイイロシメジを、シロシメジと勘違いして採る人がいますが、毒キノコです。
チチタケ（乳茸）ベニタケ科チチタケ属。傷つけると白い乳液を出します。とても美味しい出汁がでるキノコ。肉質が固くボソボソしていますが、茄子と炒めてうどんや蕎麦のつゆに入れると絶品。
アイタケ（藍茸）ベニタケ科ベニタケ属。藍茸と書きますが、実際は緑青（ろくしょう）色に近い。食菌です。キノコらしからぬお洒落な色合いで、特に幼菌は美しい。とても虫がつきやすいキノコです。
アンズタケ（杏茸）ヒダナシタケ目アンズタケ科アンズタケ属。松茸とか椎茸は、いわゆるカビ臭があるので嫌う欧米人も多いのですが、このキノコは本当に爽やかな杏の香りがします。知らない人は驚くでしょう。これも似た毒キノコがあるので、きちんと同定できるひとがいないと危険ですが、杏の香りが目安にはなります。
ヤマドリタケモドキ（山鳥茸擬）ハラタケ目イグチ科ヤマドリタケ属。これは、天ぷらにしました。イタリアではポルチーニ。フランスではセップ。英米ではサマー・セップといって珍重される高級キノコです。少ない本数でも重量感があり量もあるので、残りはパスタにしました。味も良く、甘い香りと歯ごたえがいいキノコです。ただ、ドクヤマドリとか、苦くて食べられない他のイグチ科の紛らわしいキノコがあるので注意が必要です。
ニオウシメジ（仁王占地）ハラタケ目キシメジ科キシメジ属。ひとつの株から大きなキノコがいくつも出ています。有機質に富んだ土壌にはえるとか。群馬県より南に生える熱帯性のキノコらしいのですが、信州でも生えるんですね。食用です。
ウスヒラタケ（薄平茸）ヒラタケ科ヒラタケ属。木材腐朽菌。北信濃では、春から秋まで見られるキノコです。美味しい食用キノコで、バター炒め、天ぷら、煮込みと応用がききます。ヒラタケは、晩秋から。
ハタケシメジ（畑占地/畑湿地）キシメジ科シメジ属。木材腐朽菌で地中の腐木から発生します。菌根菌のホンシメジに分類学的には最も近く、味、食感ともに非常にいいキノコです。βグルカンが豊富で近年注目されています。春と秋に発生し、林道の縁や畑、庭先にも出ます。
コフキサルノコシカケ（粉吹猿之腰掛）ヒダナシタケ目マンネンタケ科。広葉樹の根元にはえ、傘の表面にはココアパウダーのような胞子の粉が堆積しています。下の面は白色で小さな管孔があいています。断面は二層で、チョコレート色。抗ガン作用や免疫力を高める効果があり、薬用に用いられます。樹に非常に堅固についているため、採取にはナタやノミなどの道具が必要です。味がないので煮出して、薬用として料理に使います。焼酎漬けも。
タマゴタケ（卵茸）テングタケ科。セイヨウでは、帝王のキノコと呼ばれるほど美味です。和風よりバターやクリームに合います。テングタケ科のキノコは致命的な毒を持つキノコが多いので同定は慎重に。タマゴタケモドキは猛毒です。
ウラベニホテイシメジ（裏紅布袋占地）ハラタケ目イッポンシメジ科イッポンシメジ属。初秋を代表する大型のキノコ。毒きのこのイッポンシメジやクサウラベニタケと間違えやすく、要注意のキノコ。傘のかすり模様と中実の軸。そして匂いが決め手です。イッポンシメジやクサウラベニタケは、毒キノコ特有の嫌な臭いがあります。長野では、これをイッポンシメジという所があるので、更に注意が必要です。やや苦味があり、薄塩漬けにして煮ものや天ぷらにすると美味。
毎年秋になると私のブログ記事の「ウラベニホテイシメジとクサウラベニタケ」の記事のアクセスがグンと増えます。同定の難しいキノコです。
オニフスベ（鬼燻・鬼瘤：Calvatia nipponica Kawam. ex Kasuya & Katum.）担子菌門ハラタケ目ホコリタケ科。写真のものは、直径34センチ、周囲74センチ、高さ18センチ、重さ1229グラム。
別名は、薮玉（ヤブダマ）、薮卵（ヤブタマゴ）、馬屁包、馬糞包、灰包菌、地煙などといい、方言も多数あるようです。一見深山にはえる希少なキノコのように思えますが、さにあらず。庭先や畑などにも出て人を驚かせることがよくあります。1712年（正徳2年）頃出版された江戸時代の百科事典『和漢三才図会』巻九十七苔類では、馬勃（ぼうべいし）として紹介されています。「煮て食べると味は淡く甘い。老熟したものは、はなはだ大形で、死者の首に似て醜い。」と書かれていますが、馬勃とは馬のおならのことです。ホコリタケの仲間は、成熟すると胞子を飛ばしますが、人が蹴ったりつぶしたりすると、勃（ボッ）と胞子が吹き出ます。その様を馬の屁（あるいは馬の糞）にたとえたのでしょう。美味しくありませんが、薬効があるようで、清肺、利咽、解毒、止血作用があるとして、漢方薬として用いられたようです。
ヒラタケ（平茸）ヒラタケ 科 ヒラタケ 属。優秀な食菌です。ヒラタケは、傘の裏に小さな白いコブがたくさんできることがあります。キノコバエの一種（ナミトモナガキノコバエ）が伝播する線虫の一種（ヒラタケシロコブセンチュウ）が作る虫こぶです。キノコバエに運ばれてきたセンチュウをヒラタケが食べてしまうのだそうです。その結果できたこぶだとか。見た目は悪いですが、食べるのになんら問題はありません。
チャナメツムタケ。信州では、ジナメコといいます。長野県産のチャナメツムタケからセシウムを1キログラム当たり1700ベクレル検出した例があります。菌根菌は要注意です。
ヤマブシタケ（山伏茸）は、サンゴハリタケ科サンゴハリタケ属の食用キノコ。薬効成分が豊富で、中国では歴代皇帝が探し求め続けたといわれており、熊の手、ナマコ、フカヒレとともに「四大山海珍味」のひとつとして古来より珍重されています。
ササクレヒトヨタケ (ささくれ一夜茸) ヒトヨタケ科ヒトヨタケ属。草原や道ばた、畑などに出ます。幼菌は、傘が長い卵形で白く褐色のささくれがあり、成長すると傘が開いて黒褐色、黒紫色になります。その後すぐに黒インク状に溶けてしまいます。そのためなかなか食べ頃のものに出会えません。コクのある旨味はありませんが、あっさりしてバター炒めなどに最適。写真のキノコは、畑の生ゴミ捨て場の土の斜面に生えたもので、バター炒めになりました。
ホンシメジ（本占地）。エリンギではありません。匂い松茸、味占地と言われるように、旨味成分は松茸の二倍以上あり、極上の出汁が出ます。松茸が泣いて逃げ出す旨さですが、天然物は極希少です。食べたことがある人はほとんどいないと思います。
マイタケ（舞茸）。見つけたら思わず踊りだすというキノコ屋垂涎のキノコ。栽培舞茸と基本的に味は同じですが、比較にならないほど味も香りも極めて濃厚。同じ種類とは思えないほどです。ホンシメジと共に、松茸以上に私が好きなキノコです。天ぷら、煮込みうどん、炒め物、茶碗蒸し（舞茸にはタンパク質を固まらなくする成分があるので茹でてから入れてください）、なんにでも合います。洋風にしても美味。バターやクリーム、チーズとも合います。もちろん秘密のシロは絶対に人には教えません。
信州ではジコボウ（時候坊）と呼ばれるハナイグチ。イグチ科のキノコの総称ですが、ハナイグチのことを指すのがほとんど。信州人に最も好まれ、親しまれている秋の味覚でしょう。父が長く放置していた我が家の山を私が除伐したら、ジコボウが700本採れたことがあります。採取ははさみで石突きの上を切ると掃除が楽で、菌を持ち帰ることもありません。老菌や持ち帰った石突きがある場合は、細かく砕いて水を入れたバケツに浸しておき、雨の前日に落葉松林に撒いてやると、ジコボウが発生します。豆腐と共に和風出汁でしょう油、酒、本みりんと煮込むと、とろとろの美味しい汁ができます。煮込みうどんにしても最高に美味。
クリタケ（栗茸）モエギタケ科クリタケ属。秋から晩秋にかけて広葉樹や希に針葉樹の倒木や切り株に発生します。やや黄色みがかったものもあるので、猛毒のニガクリタケと間違えないように注意が必要。迷ったときはちょっと咬んでみると分かります。ニガクリタケは本当にいやな苦味があります。クリタケは、冷凍保存すると旨味が増します。欧米では毒性分が発見されたとかで毒キノコになっています。日本のものが同じ毒性分があるかは不明ですが、過食は禁物です。炊き込みご飯がおすすめ。クリタケの細胞は球形なので壊れにくいため、旨味を充分引き出すには塩湯で洗って茹でこぼして冷凍するといいです。
スッポンタケ（鼈茸）スッポンタケ科スッポンタケ属。幼菌は卵状で、森に転がっていると、本当になにかの卵と見間違えます。グレバはもの凄く臭いのですが、軸は中華料理のスープに使われます。
ムキタケ（剥茸）キシメジ科。傘は粘性があり繊毛があります。表皮の下にゼラチン質があり皮がツルッと剥けるのでムキタケ。バター炒め、鍋物、煮込みうどんなどに。旨味のあるキノコです。毒のツキヨタケと間違えないように。
ムラサキシメジ（紫占地）キシメジ科。大きな菌輪を作るキノコ。根元が大きく丸くふくれています。豆腐と澄まし汁にすると最高です。フランスでは、ピエ・ブルーといって高級食材です。バターやクリームともよく合います。
エノキタケ（榎茸）キシメジ科エノキタケ属。秋から春にかけて、広葉樹の切り株や倒木に発生。天然の榎竹の傘はぬめりが非常に強く、軸は天鵞絨状で黒っぽい色です。とても甘い香りがして、鍋や蕎麦、うどんに入れると絶品です。榎茸というとスーパーで売られている淡いクリーム色のヒョロヒョロした例のものを思い浮かべるでしょう。ところが、天然の榎茸は写真のように似ても似つかぬ風貌で、風味もまったく違います。市販品はいわば榎茸のもやしのようなものなのです。この榎茸の人工栽培の発祥の地は、長野県長野市松代町です。旧制屋代中学(現在の屋代高等学校)の教員であった長谷川五作の指導で始められたものです。
最後はシロシメジ。これは傘の直径が15センチ、軸の太い所は5センチもあります。4本採って鍋にしましたが、苦味もなく絶品でした。こんな大きなものは、ホンシメジ以上に幻のキノコかもしれません。旨味はホンシメジと同様。松茸の2倍以上で、鍋や煮込みうどんにすると絶品です。但し、そっくりで臭くて不食のシロノハイイロシメジと間違えると史上最大の悲劇になります。他には、サクラシメジ、マツタケ、チチアワタケ、ホウキタケ、オニイグチモドキ、イロガワリ、オオズキンカブリタケ、カバイロツルタケ等など。
ざるの中は、収穫の一例です。ジコボウ、ムラサキシメジモドキ、クリタケ、ハツタケ、キクラゲ。
次は、晩秋のキノコ。ムキタケ、エノキタケ、ヒラタケ、ムラサキシメジ。
あれ松茸は？と思われた方もいるかも。松茸が高級キノコになったのは70年代ぐらいからですかね。なぜ？ それは田舎でもプロパンガスが普及して焚き付けのための松林の松葉さらいをしなくなったからです。松茸は落ち葉が積もった栄養豊富な松林には出ません。昔は我が家の山にもたくさん出ました。まったく高級品ではなく普通のキノコでした。「匂い松茸味しめじ」という様に、父はウラベニホテイシメジやムラサキシメジの方が絶対に旨いと言っていました。ほぼ幻のホンシメジは、松茸の2倍以上の旨味がありますが、まず売られていません。晩年には、松茸ブームで他のキノコを雑キノコという風潮に激怒していました。加えて松枯れ病の蔓延でさらに松茸が稀少なものになりました。松枯れ病の原因はマツノマダラカミキリがもたらすマツノザイセンチュウといわれていますが、実際は2割でその他は排気ガスなのです。当ブログでも何度も記事にしています。そして空中散布のネオニコチノイド系農薬（ベトナム戦争の枯葉剤と同成分：ラウンドアップなど）がさらに追い打ちをかけて絶滅に追い込んでいます。農薬や殺虫剤は劇薬です。それを庶民は知ら無さ過ぎます。
キノコ料理のオリジナルレシピを紹介します。料理の記事や料理本をたくさん作ったお陰で、オリジナルレシピ集も作りました。男の料理レシピ集「MORI MORI RECIPE」です。そこからキノコ料理のレシピをピックアップしてみました。材料が手に入ったら、作ってみてください。
◉「キノコうどん」。 色々なキノコを入れると旨味が増します。うどんは、もちろん地粉を手打ちで。
◉「ハナイグチの和風パスタ」。ぬめりがあるキノコは、なかなか洋風料理には向かないのですが、味付けを和風にすると結構いけます。
◉「タマゴタケのクリームパスタ」。このキノコは、和風出汁と相性がよくありません。帝王のキノコというように、バターやクリームとよく合います。スープにすると、黄金色のコンソメができます。
◉「アカヤマドリのプロヴァンス風オムレツ」。このキノコも和風より洋風が合います。エルブ・ド・プロヴァンス（ミックスハーブ）を使ってオムレツにしました。バターソテーやベーコン炒め、パスタやグラタン、シチューやカレーにも。
◉「ムキタケとポテトのグリル」。チーズをたっぷりかけてオーブンで焼くだけの簡単な料理です。牛乳で煮たジャガイモを使うのが、コクがあるのに軽やかな味になるコツですね。
◉「キノコのキッシュ」。アカモミタケをメインに、ムラサキシメジ、クリタケ、チャナメツムタケが入っています、アカモミタケは、油との相性がいいので、サラダ油かバターで炒めると食感がよくなり旨味も増します。天然キノコで作ったキッシュは、格別の味です。
その他、天然キノコを使ったレシピを載せておきます。
◉「キノコすいとん」カボチャやニンジンを入れて熱々で、風邪の予防にも。小麦粉が決めてなので、ユメセイキやイガチクオレゴンなどの地粉を。
◉「ジコボウのおろし醤油」ダイコンは、生食用の青ダイコンを使いましたが、青首ダイコンや辛い地ダイコンでも美味。
◉「キノコ汁」天然のキノコから、甘く美味しい出汁が出るので、出汁は昆布のみです。甘みの乗った冬野菜と合わせて。
◉「エノキダケ入りきんぴらゴボウ」エノキダケが入ると旨味が増します。
◉「ブナハリタケ炊き込みご飯」柑橘系の香りがする美味しいキノコです。炊き込みご飯にすると松茸ご飯のような香りがします。
◉「マスタケのフライ」鶏肉のような食感で、なかなか美味しいキノコです。材料を調達するのが難しい、ディープなレシピです。
◉「エビとポルチーニのクリームパスタ」ジンでフランベするのが、私オリジナルのレシピです。キノコは日本のヤマドリタケモドキやシメジやマイタケなどでもOKです。
信州の寒い冬には、びん詰にしたキノコを肴に熱燗で、シメに郷土料理の「おしぼりうどん」を食べるのがおすすめです。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。キノコのコラムも。郷土史研究家でもあるので、その山の歴史も記しています。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。でも、できれば地元の書店さんを元気にして欲しいです。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。分かりやすいと評判のガイドマップも自作です。『真田丸』関連の山もたくさん収録。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
必見！◆新農薬ネオニコチノイドが脅かすミツバチ・生態系・人間：JEPA(pdf)ネオニコチノイド系農薬は、松枯れ病だけでなく、水田の除草剤やカメムシの除虫、空き地の除草剤や家庭用殺虫剤に使われていますが、元はベトナム戦争の化学兵器の枯葉剤と同様で（代表的なのがラウンドアップ：グリホサート剤）、脳の発達障害、多動性障害(ADHD)を引き起こす強力な神経毒の『農薬』ではなく、『農毒』です。
★妻女山山系の自然については、【MORI MORI KIDS Nature Photograph Gallery】をご覧ください。キノコ、変形菌（粘菌）、コケ、花、昆虫などのスーパーマクロ写真。滝、巨樹、森の写真、森の動物、特殊な技法で作るパノラマ写真など。蝶の写真はこちらにたくさんあります。
