手作りの、絶品「ちりめん山椒」

実山椒が手に入ったので、早速「ちりめん山椒」をつくりました。山椒の実は、ちりめん山椒中毒者が出るほどはまりますね。とはいえ京都の老舗のものなんかは、100g1000円以上しますからね、おいそれと常備菜というわけにはいきません。ならば自分で作ってしまえというわけです。本来は、どこの家庭でも保存食として作っていたものですからね。

売られているものは、なんだか茹でこぼしすぎて、その上しょう油勝ちで山椒のビビッとくる感じが足りないものが多いんですね。高いお金を払ったのにがっかりさせられることも少なくありません。
というわけでレシピを作りました。茹でこぼしが一回なので、かなり強烈です。塩づりしてあく抜きなんてこともしません。今回は子供達も食べるのを考慮して三温糖もいれましたが、これは本来邪道です。酒、しょう油、味醂だけで作るものです。味醂はかならず本味醂で。味醂風はだめですよ。

さらに今回は邪道ついでにジンを最後に入れました。ジュニパーベリーのほのかな風味が山椒と合うんです。ブランデーでもいいですよ。ご自分の好みの味に仕上げてください。
実山椒は、時間が経つと乾燥して固くなるので新鮮なうちに炊いてください。

ジャコは鰯の稚魚を釜で炊いて干したもので、薄い塩水でゆで、七分乾きにしたものを「しらす干し」、さらによく乾燥したものを「ちりめんじゃこ」といいます。今回は私の趣向で大きめのジャコを使いましたが、小さなもので作ると上品に仕上がります。しょう油は、市販のしょう油と友人の手作りしょう油をブレンドしました。色をきれいにあげたいなら薄口しょう油を使うといいと思いますよ。

熱々ご飯にのせていただくともう最高です。子供達はお弁当のおにぎりに入れて行きました。ちなみに「ちりめんじゃこ」は「縮緬雑魚」と書きますが、しらすを干してある様が細かなシワの絹織物のちりめんに似ているからそう呼ぶんですね。ぜひお試しください。レシピはこちらです。