＜料理用語-和食＞ 素麺

　「素麺」

　奈良時代に中国から渡来した小麦食品。

　小麦粉を塩水で練り、棒状に延ばして油を塗り乾燥させた生地で細く製麺する。

　径の太さによって「そうめん」「冷麦」「うどん」に分けており、製造方法は「手延べそうめん」と「機械そうめん」の二種がある。

　なめらか、茹でのびしない、強靭で歯切れがよい、などが上等なそうめんだとされている。

　最高級の素麺を「ひねもの」といい、これは「厄」を経て芯が強靭に変質した素麺のことである。

　厄とは寝かせている過程でグルテンが変質し脂質が酸化してしまい、劣化とは逆に麺が強靭になる現象の事である。

　料理に使う素麺としては、「白滝そうめん」「卵そうめん」「紅花そうめん」「挽き茶そうめん」などがある。

　料理法としては、普通に素麺として茹でるほかに揚げたり、結んだりして使うことがある。また、細長く造る献立にそうめんの名をつけることも多い。

　祝事の献立に使う場合、「あや白髪」と書くことがある。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/95_I/04.html より