＜料理用語-和食＞ お数

　「お数-おかず」

　「菜（おかず）」の字を当てることもある。

　主食を米飯として、飯に合う副食すべてをさすので「総菜」とも言う。

　古くは主たる菜を真菜といい、これは魚のことであり、野菜のことを蔬菜という。

　関東では「お惣菜（おそうざい）」

　大阪、京都では「大晩菜（おばんさい）」（京都では夕餉以外は「おそよ」）

＊https://temaeitamae.jp/top/t2/kj/4_E/016.html より

　おかず（御数、御菜）とは、食事の献立で主食に付け合わせて食べる料理を幅広く指すものである。漢字では菜。懐石などでは、一汁三菜などと記述される。日本食の「おかず」は英語でもOkazuと表現されることがある。

　概論
　おかずとは、副食や惣菜のこと。もとは女房言葉で、「数を取り揃える」の意からこう呼ばれるようになった[注釈 1]。安土桃山時代に宣教師の日本語の記録に記載があり、日葡辞書に載っている。江戸末期には、口語としては庶民にまで一般的に使われるようになった。

　沖縄県の大衆食堂には、「おかず」というメニューがある。内容は店や地域によってまちまちであるが、基本的には野菜炒めに卵焼きや豚肉の煮つけなどを組み合わせたものであることが多い。

＊Wikipedia より

　おばんざい（お番菜、お晩菜、お万菜）とは、昔から京都の一般家庭で作られてきた惣菜の意味で使われる言葉である。

　概要
　「番」の字は「常用、また粗品を示す語ともなる。番茶、番傘など」との意味がある(広辞林)。元来は京都料理に限らず、嘉永2年出版の献立集『年中番菜録』には「民家の食事にて関東は惣菜といい関西にてお雑用-おぞよ-という日用の献立を集める。珍しい料理、高価な料理は番菜にならないので除き、女房まかない女の思案に詰まった時の種本とする」とあり、119種の献立を列挙する。しかし、実際は京都市民はこういう言い方はほとんどせず、単に「おかず」と呼ぶ。京言葉のように広まったのは、一説には1964年（昭和39年）1月4日から朝日新聞京都支局が「おばんざい」というタイトルの京都の家庭料理を紹介するコラムを連載したことからという。連載当時もこういう言い方をする地元民はほとんどいなかった。

　京都の伝統料理でも、家庭料理として作られるものを指す。専門に修行をした料理人が出す京都の料理は「京料理」と呼ばれ、日本各地で和食の標準的な地位を占めているが、そのような見た目を重視したり、手が込んだ料理は一般におばんざいとは認識されていない。

　一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節・昆布・椎茸のうま味を付けた煮物（炊いたん）が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ（お揚げさん）と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。

　焼き物は家庭のおかずであっても一般に京料理と認識されているものと基本的に同じであるが、内陸のため新鮮な海産魚は伝統的な家庭料理にはほとんど使われなかった。海産魚類は若狭から鯖街道で運ばれる塩魚や干物、そして、琵琶湖と京都近辺の川や池で獲れる淡水魚を主に使用していた。

　近年ではヘルシーなイメージから人気が高まっており、惣菜店で販売されたり、飲食店で看板メニューとして提供する店が増えてきている。ただ、京都市内の小料理店では、わざわざ観光客向けにおばんざいと表示していなくても、他地域から「おばんざい」と認識されているような料理が提供されていることが多い。

＊Wikipedia より