野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊大根なます
秋口に種を播いた大根の収穫が真っ盛り、イカ大根に炊いても味がとても美味しい、今回は大根なます作りました。
① 大根を繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）塩少々を混ぜ1時間置く。葉は湯通し細かく切って置く。
② 人参を大根の１/１０の割合で細く切り（スライサーでも可）大根より少し柔らかめに塩もみする。
③ ①の大根の水を搾り、人参を均一に混ぜる。干し柿も良い。
④ 酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし③の大根・人参を良く搾り均一に混ぜて出来上がり。
＊数時間置いておくと味が浸みこみ良い。
＊冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い。
＊青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある。
＊長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊葉は湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。
昨年の昨日のブログ
＊柿と豆腐の塩麹漬け和え
豆腐がクリームシチューのような美味に変身した豆腐の塩麹漬け、それと柿
のコンビネーションの最高の味。
① 木綿豆腐を容器から出して、布巾や不織布で包んで重しをして、冷蔵庫で体積が3/4になるまで水切り。
② 取りだした容器の底に塩麹大匙２を入れ、その上に①を適当な大きさに切って入れ、上に塩麹大匙２を塗る。
＊塩麹は麹に対し、塩２０％を使用
③ 蓋をして冷蔵庫に４～５日入れる。
④ 柿の皮を剥いて２～３ｃｍ角に切り③和え出来上がり。味噌（紫蘇味噌）を和えても美味しい。
＊柿は良く熟した物がより豆腐との組み合わせが良い。ヤーコンがあり添えました。
＊塩麹豆腐は野菜サラダ等に潰して乗せても大変美味しい。
塩麹の作り方
米を使う味噌用の麹を作り、塩を混ぜて塩麹を作りましょう。
料理には食材に対し１０％混ぜると美味しい、刺身やお粥・野菜炒め物・野菜サラダに使うのも美味しい。総ての料理のタレ、マヨネーズやその他のタレと合わせるのも良い。
① 麹２００ｇ・塩４０ｇを混ぜこみ、水２５０ｍℓを混ぜる。
② 容器に入れ、室温で５～６日毎日降り混ぜて、ミキサーにかけ出来上がり、余分なものは冷蔵庫で保存。
＊魚や肉用には麹に対し塩３０％（長期保存用）、野菜サラダや炒め物などには麹に対し １０～２０％くらいの塩が辛くなくて良い。またミキサーで細かくすると使いやすい。
＊麹は市販の乾燥麹でも水と塩の割合を調整して使えば良い。
