令和元年の鮒鮨の漬け込み作業
平成３０年４月２５日漁師さんから塩漬けの鮒（ニゴロブナ）を買い付ける。
ニゴロブナ5ｋｇ（大小）１８匹・17500円で入手。
6月３日、友人の鮒鮨漬け込み作業を我が家で、おばさんの料理教室仲間で漬け込み作業。
麹：業務スーパー１ｋｇ８０７円
漬け込み作業
鮒５ｋｇ（１８匹）を３段に漬け込む。米４升・麹１kg・山椒の約５００ｇ
＊山椒の実や葉っぱを使用の際、煮沸水に１０～２０秒熱処理し冷やした物を使うこと。そうしないと漬けている間に黒くなる（酵素を殺して置く）。
① 塩漬けした鮒の腹に詰まった塩を綺麗に洗い、タオ ルで綺麗にふき取る。
② 米４升を炊き冷やし、麹１ｋｇを均一に混ぜる。
③ ②のご飯１４００ｇに山椒の実２００ｇを混ぜて、①の鮒の腹に詰める。
④ ４０ℓ樽の底に②のご飯を５～６ｃｍ敷き、その上に実山椒、鮒６匹を置き、また実山椒・ご飯を敷き順次（全部で３段）に漬け込む、樽に上にラップで密閉して、淵にタオルを敷き重石５～６ｋｇを置く、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。
⑤ 約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（５月に漬け、11月頃から食べられる）。
⑥ ７月３日から水の入れ替え開始、夏場は激しく水が汚れ、毎日入れ替える。水が濁らない１０月ごろからは、水の入れ替えは２～３日おきでも良い
作業中は手ご飯が付いたら焼酎でを消毒しながら作業する。
＊６月3日に漬け、11月頃から食べられる。
