柿の葉すし
先日は定例の鮒鮨漬けの作業を仲間の分も漬け、皆で奈良の仲間の持参の柿の葉寿司を頂きました。友人は柿の葉寿司のために渋柿の木を植えています。
① 米８カップ・酒大匙５・酒を含めて水８カップを炊き、合わせ酢を混ぜて冷やす。
合わせ酢（酢１.２カップ・砂糖大匙１０：塩小さじ５）で寿司飯を作る
② 塩鯖・鮭を三枚におろし、甘酢に一夜漬け（三杯酢でも可）薄皮を取り、そぎ切りにする。
③ ②を型で抜いた握りすしに乗せ、柿の葉で巻き形を整え、箱等に詰め、重しを乗せて一夜置く。
＊甘酢に漬けた生姜が良く会う。
＊柿の葉寿司は夏祭りの御馳走で、家伝の味を大切に守り作られている、柿の葉はタンニンが多く、緑色の鮮やかな渋柿の葉が用いられる、酢と柿の葉が防腐の役目を果たしている、一晩寝かすと、鯖の旨味と柿の葉の香りが寿司に浸みこみ、美味しくなる。
