おばさんの料理教室No.３５４９ 和風ミネストローネ

和風ミネストローネ

イタリアの代表的なスープ。種々の野菜・ベーコン・パスタなどが入った、具の豊富なトマト味のスープ。好みでパルメザンチーズをふって食べる。パスタの代わりに米を用いることもある。

イタリアでは、使う野菜も季節や地方によって様々であり、決まったレシピはなく、田舎の家庭料理といった趣である。そのため、トマトを入れていないものでも「ミネストローネ」と呼ばれることがある。

材料にはタマネギ・ジャガイモ・ニンジン・キャベツ・セロリ・ズッキーニ・さやいんげん・ベーコンなどが用いられる。

野菜が柔らかく煮え、旨みがスープに溶け込んだ深い味

　　　　

① オリーブ油大匙2にベーコン2枚１ｃｍ幅・玉ねぎ１００ｇを角切り７～８ｍｍを炒め、玉ねぎが透明になれば、椎茸2個・ピーマン3個・人参８０ｇ・じゃがいも１００ｇを加え炒める。

② ①が全体に馴染んだら、水６００ｍℓ・固形スープの素２個・こぶ茶少々・ローリエ１枚を加え２０分程煮て、完熟トマト１個（又はトマトケチャップ）を加える。

③ 器に盛り茹でたブロッコリー・パセリをトッピング。

野菜の組み合わせは季節の野菜、わさび菜・セロリー・カボチャ・チンゲン采、むき海老など。

 

おばさんの料理教室No.３５４８ 金時草の収穫

金時草の収穫

　

数年前に金沢の畑仲間から、金時草の葉っぱのお土産を頂き、プランターで挿し木して増やしてみましたが、結構上手くいき、今では毎年夏の野菜として食べています。

　キンジソウ（和名スイゼンジ菜）の名の由来は、裏面の色が「金時芋」に似た美しい赤紫色である事から金時草と呼ぶようになったらしい。18世紀に中国から渡来したものであるが、九州の熊本市（はんだま）で古くから栽培されて、江戸時代以降、石川県の一部の集落で栽培されている、食べ残しの葉っぱを挿し木をしておいたら見事に成長したので調理をしました。

料理は胡麻の味噌和え・天ぷら・酢の物・しゃぶしゃぶ・おしたし等がある

茎は円柱形でよく分枝し、紫褐色。葉は長楕円形で先が尖る。表は緑、裏は紫色で、柔軟・粘液質である。葉と若い茎を食用にし、夏場の野菜として独特の風味があり、ゆでるとぬめり（粘り）がでる。
　生育適温は20～25℃で、冬季には地上部が枯死する。耐暑性がすこぶる強く、夏季には良く繁茂する。半日は日陰で温度差が大きいと葉の裏の赤紫色がきれいに出る。土壌の適応性は広いが乾燥には弱い。挿し木で十分上手く行く。
　作型は普通栽培で、定植は4月下旬から5月上旬に行い、収穫は定植後50～60日目ごろから随時収穫。

金時草のおした

 

キンジソウ（和名スイゼンジ菜）の名の由来は、裏面の色が「金時芋」に似た美しい赤紫色である事から「金時草」と呼ぶようになったらしい。18世紀に中国から渡来したものであるが、九州の熊本市（はんだま）で古くから栽培されて、江戸時代以降、石川県の一部の集落で栽培されている、金沢の友人に貰い、挿し木をしておいたら見事に成長したので調理をしました。

料理は胡麻の味噌和え・天ぷら・酢の物・しゃぶしゃぶ・おしたし等がある。

茎は円柱形でよく分枝し、紫褐色。葉は長楕円形で先が尖る。表は緑、裏は紫色で、柔軟・粘液質である。葉と若い茎を食用にし、夏場の野菜として独特の風味があり、ゆでるとぬめり（粘り）がでる。
　生育適温は20～25℃で、冬季には地上部が枯死する。耐暑性がすこぶる強く、夏季には良く繁茂する。半日日陰で温度差が大きいと葉の裏の赤紫色がきれいに出る。土壌の適応性は広いが乾燥には弱い。
　作型は普通栽培で、定植は4月下旬から5月上旬に行い、収穫は定植後50～60日目ごろから随時収穫。

 

おばさんの料理教室No.３５４７ 簡単大根の佃煮

簡単大根の佃煮

春・冬大根の収穫した葉っぱは、茹でておひたしや色々な料理に、根は大根の佃煮に。

　　　　　

① 皮をむいた大根２ｋｇをスライサーで薄く切り、塩４０ｇを混ぜ一夜置く。600ｍℓ位の水が出る。

② 酢２００ｍℓ・砂糖１２５ｇ・醤油４００ｍℓ・だしの素５ｇを入れ沸騰させる。

③ ②に千切の生姜１３０ｇと実山椒８０ｇ・①の大根の水を良く絞り入れ、沸騰してから５～６分煮て、室温まで冷やし、濾過して出来上がり。

⓸ 冷えれば、煮汁を取り去り出来上がり１.２５ｋｇ。

＊煮汁は再度使え、またはいわし・鯖の煮汁にも使える

＊好みにより、梅干も良い、だしの素・鰹節・山椒葉や実・紫蘇の実・唐辛子も良い。

 

おばさんの料理教室No.3546完熟梅からの梅ジュースの作り方

完熟梅からの梅ジュースの作り方

前回は青梅からの梅ジュースの作り方を紹介しましたが、今回は木で完熟した梅を、おばさんの料理教室の仲間が持ち込みましたが，梅ジュースは青梅で作るのが定番ですが、今回は完熟梅で作りました。どのようなモノが出来るか作ってみました。

  

　 　 梅：砂糖＝1：１を袋に入れる　　　　　　　出来上がり

① 梅５ｋｇを洗い、水切りし、一晩乾かして、砂糖５ｋｇを桶の中にビニール袋に入れる。

② 毎日２～３回梅に傷を付けない様に袋の中身を混ぜる。１週間で梅を取り出す。

③ 液は熱を加え出来上がり。適当な容器に入れ保存。

梅果肉はジャムにする。

① ポンポンに膨れている果肉を種を取り出し、適当に水を加えてフードブロセッサーで細かく潰す。

② ①を鍋に入れ加え、熱を加え出来上がり。

＊完熟した梅からは梅の実がポタポタ。青梅はカチカチ。

＊抽出液量８.５ｋｇ　ジャム２.５ｋｇ仕上がり。

＊梅ジュースを短期間で作ると、梅の爽やかな味が賞味出来る。

＊短期間の作成したものは醗酵がなく、新鮮な梅の香が保てる。　

ジュースの召し上がり方　 

＊保存エキスを氷水で薄めて、適当な甘さに調節する。

＊ゼリーにしても美味しく出来る

＊焼酎でわる飲み方も美味しい。

おばさんの料理教室No.３５４５ レタスを使ったミネストローネ

レタスを使ったミネストローネ

　今、レタスが沢山収穫出来るので、これを使ったミネストローネを作りました。

　　チマレタスのしゃきしゃき感がとても美味しい。

　　　　　　　　

① オリーブ油大匙2にベーコン３枚１ｃｍ角・サイコロ切りジャガイモ１５０ｇ・細切り玉ねぎ１/２個、玉ねぎが透明になれば、オランダ豆・人参１００ｇの乱切りを加え炒める。

　　＊野菜は季節の野菜、キャベツ・ピーマン・椎茸等何でも。

② ①に水カップ２・塩小匙１・胡椒少々・酢小匙１を加え、チマレタスを入れ、蓋をして１０分煮て出来上がり。

＊ 好みにより、味付けは昆布茶・ブイヨンかコンソメの素を使う。

ミネストローネとは

イタリアの代表的なスープ。種々の野菜・ベーコン・パスタなどが入った、具の豊富なトマト味のスープ。好みでパルメザンチーズをふって食べる。パスタの代わりに米を用いることもある。

イタリアでは、使う野菜も季節や地方によって様々であり、決まったレシピはなく、田舎の家庭料理といった趣である。そのため、トマトを入れていないものでも「ミネストローネ」と呼ばれることがある。

材料にはタマネギ・ジャガイモ・ニンジン・キャベツ・セロリ・ズッキーニ・さやいんげん・ベーコンなどが用いられる。

おばさんの料理教室No.3544 梅ジュース

梅ジュース

　今年も梅の収穫が始まり、青梅を使い梅ジュースを作りましょう。

＊梅のエキスを短期間で作ると、梅の爽やかな味が賞味出来る。

＊短期間の作成は醗酵がなく、新鮮な梅の香が保てる。

　　 

         梅収穫した梅　     梅：砂糖＝1：１を袋に入れる　出来上がり

① 梅５ｋｇを洗い、水切りし、一晩乾かして、砂糖５ｋｇをビニール袋に入れる。

② 毎日２～３回梅に傷を付けない様に袋の中身を混ぜる。

③ 梅が皺しわになれば梅を引き上げる（１週間以内）。

④ 濾過して滓を取り、煮沸してからビンに入れ保存。　

召し上がり方

＊保存エキスを氷水で薄めて、適当な甘さに調節する。＊ゼリーにしても美味しく出来る。

＊焼酎でわる飲み方も美味しい。

　           ＊出来上がり液量８.５ｋｇ

果肉でジャムを作る　

＊種は水を加え、煮立て膨らませ、果肉をジャムにする。

 

　

 

 

おばさんの料理教室No.3543 朽木の道の駅を訪ねる

朽木の道の駅を訪ねる

今年も、料理仲間と滋賀県の朽木の道の駅を訪ね、鯖寿司を買い求め、温泉に入り、楽しみました。朽木の道の駅は鯖街道にあり、鯖の熟れ鮨がある。

＊鯖のなれずし

  

朽木村本陣道の駅で「鯖のなれずし」を売っていました。また、ここの麹は一等品。

価格は大きな鯖一匹分で１２００円～１４００円程度で安く、買って食べてみると鮒鮨と同じ味がしました。

おばさんの料理教室No.３５４２ マルベリージャム（桑の実ジャム）。

マルベリージャム（桑の実ジャム）

先日は友人の苦労の手製の桑の実のジャムを頂きました。

　

桑の実４４０ｇ・グラニュー糖３００ｇ・ダークラム（またはブランデーやホワイトラムなど）８ｍℓ・レモン汁・１/２個分・好みにより蜂蜜も。

桑の実を、水を張ったボールで２～３回洗い流し、ヘタを取ったら水気を切って鍋に移す。

①   分量のグラニュー糖をまぶし、しばらく置いて果汁を出す（新鮮な桑の実だと直ぐに水が出る）。

②   鍋を中火にかけ、ダークラムを加えて（蓋をしないで）煮詰める。

③   好みの固さまで煮詰まったら、レモン汁を加えて冷ます。

さて、ジャムの作り方はいたって簡単ですが焦がさないように気をつけてください。　

桑の実のヘタを一つ一つ摘んで取り除きますが、これが結構根気の要る作業。

おばさんの料理教室No.３５４１ 若い人参の肉巻き

•  若い人参の肉巻き 

春先に種を捲いた人参がまだ小さいが、それを、引き抜き肉巻きを楽しみました。

  

①人参・生姜の細切りを牛肉（豚肉）で巻き、フライパンに並べる。

②　酒・醤油・砂糖（又はみりん）の調味料で味付け、途中ひっくり返しながら焼く。

③ 　皿に盛り、木の芽をトッピングして出来上がり。

おばさんの料理教室No.３５4０ 令和元年の鮒鮨の漬け込み

令和元年の鮒鮨の漬け込み作業

 平成３０年４月２５日漁師さんから塩漬けの鮒（ニゴロブナ）を買い付ける。

ニゴロブナ5ｋｇ（大小）１８匹・17500円で入手。

 6月３日、友人の鮒鮨漬け込み作業を我が家で、おばさんの料理教室仲間で漬け込み作業。

麹：業務スーパー１ｋｇ８０７円

  

漬け込み作業

鮒５ｋｇ（１８匹）を３段に漬け込む。米４升・麹１kg・山椒の約５００ｇ

＊山椒の実や葉っぱを使用の際、煮沸水に１０～２０秒熱処理し冷やした物を使うこと。そうしないと漬けている間に黒くなる（酵素を殺して置く）。

①  塩漬けした鮒の腹に詰まった塩を綺麗に洗い、タオ　ルで綺麗にふき取る。

②  米４升を炊き冷やし、麹１ｋｇを均一に混ぜる。

③  ②のご飯１４００ｇに山椒の実２００ｇを混ぜて、①の鮒の腹に詰める。

④  ４０ℓ樽の底に②のご飯を５～６ｃｍ敷き、その上に実山椒、鮒６匹を置き、また実山椒・ご飯を敷き順次（全部で３段）に漬け込む、樽に上にラップで密閉して、淵にタオルを敷き重石５～６ｋｇを置く、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。

⑤  約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（５月に漬け、11月頃から食べられる）。

⑥ ７月３日から水の入れ替え開始、夏場は激しく水が汚れ、毎日入れ替える。水が濁らない１０月ごろからは、水の入れ替えは２～３日おきでも良い

　　作業中は手ご飯が付いたら焼酎でを消毒しながら作業する。

＊６月3日に漬け、11月頃から食べられる。

おばさんの料理教室No.3539 そら豆の塩ゆで

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

そら豆の塩ゆで　

　彦根の畑仲間が見事な空豆を持参頂き、塩ゆでやグリルを楽しみました。　

 

① そら豆を莢から出して、黒い部分を包丁で取り除く。

② 豆の部分を塩熱湯で柔らかくなるまで茹でる。

③ 器に莢からこぼれたように、豆を盛り付け新鮮さを醸し出す。　

　＊やわらかい莢は生でも、塩ゆでしておいても良い。

 

おばさんの料理教室No.３５３８ マグロのカルパッチョ

マグロのカルパッチョ　

新鮮なマグロが手に入り畑の野菜でカルパッチョを楽しみました　。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　

①   野菜を皿に盛る。

＊野菜は、レタス・ピーマン・玉葱スライス・人参・大根・ブロッコリー・キュウリなど季節の野菜。

②   マグロの切り身を①の上に盛り、水で晒した玉ねぎスライス（新玉ねぎは水に晒さなくてもう良い）、その上に食べるときに豆板醤トッピングや酢醤油をかける。

魚は、鯛・タコ・サーモン・かつをのたたき・白身の魚（食塩水で絞めて置く）・貝類も美味しい。

＊　酢醤油・・酢：醤油＝１：１。

＊　野菜サラダのドレッシングにごま油を少し加えるのも風味が出る。

＊　魚の少し古い場合は、塩・胡椒で下味をつけておくと、美味しい。

＊  ドレッシング・・酢：醤油：油＝１：１：2に塩・胡椒：砂糖少々。

＊  レモンや柚子を使うのも良い。

カルパッチョとは

イタリア料理の一つ。生の牛肉や魚介類を薄切りにし、オリーブオイル・レモン汁・ソースなどをかけたり、パルミジャーノレジャーノというチーズを薄切りにしてのせたりしたもの。香味野菜を加えることが多い。前菜に用いられる。元来は牛肉を用いた料理だが、日本では一般的に白身魚・まぐろ・たこなどの魚介類を用いたものをさすことが多い。◇ベネチア派の画家ビットーレ・カルパッチョに由来する。         　  

1950年、ベネチアの料理店「ハリーズ・バー」のシェフが、医者に生肉を食べることをすすめられていた伯爵夫人のために、薄く切った牛ヒレ肉にマヨネーズとマスタードを混ぜたソースをかけた料理を考案し、牛肉の赤色がカルパッチョの絵の色を思わせたため、ちょうどベネチアで開かれていた回顧展にあやかって名づけられたとされる。このほか由来には、カルパッチョ自身がこの料理を好んだ、考案したレストランの壁にカルパッチョの絵がかかっていたなど。

おばさんの料理教室No.３５３７ 柿の葉すし

柿の葉すし　　

先日は定例の鮒鮨漬けの作業を仲間の分も漬け、皆で奈良の仲間の持参の柿の葉寿司を頂きました。友人は柿の葉寿司のために渋柿の木を植えています。

　

① 米８カップ・酒大匙５・酒を含めて水８カップを炊き、合わせ酢を混ぜて冷やす。

合わせ酢（酢１.２カップ・砂糖大匙１０：塩小さじ５）で寿司飯を作る

② 塩鯖・鮭を三枚におろし、甘酢に一夜漬け（三杯酢でも可）薄皮を取り、そぎ切りにする。

③ ②を型で抜いた握りすしに乗せ、柿の葉で巻き形を整え、箱等に詰め、重しを乗せて一夜置く。

＊甘酢に漬けた生姜が良く会う。

＊柿の葉寿司は夏祭りの御馳走で、家伝の味を大切に守り作られている、柿の葉はタンニンが多く、緑色の鮮やかな渋柿の葉が用いられる、酢と柿の葉が防腐の役目を果たしている、一晩寝かすと、鯖の旨味と柿の葉の香りが寿司に浸みこみ、美味しくなる。