イタリアン 片岡護料理講習会

　先日、全国的も有名で、日本でのイタリア料理の草分け的存在　アルポルトの片岡護シェフの料理講習会が大阪で行われたので、参加してきました。

　今回は、パスタが５品とサラダ・肉料理と魚料理、それにデザートが各一品ずつ。私自身は和食なのですが、野菜をどのように扱うのか、食材に対してどのようにアプローチするのかとても興味深く拝見させて頂きました。

　これは、私も料理の講師をさせて頂くことがあるのでわかりますが、普段と違う厨房で作業をするのはかなり大変なのですよね。しかも、少量ずつとはいえ30数名の試食用の分量を一度に作る事は普段はないでしょうから。

　率直な感想を言うと、魚料理・肉料理は絶品という感じではありませんでした。フランス料理店で働くようになって、実感したことはソースの旨み。イタリアンは比較的シンプルに仕上げるのですが、フレンチのソースはかなり旨み成分が凝縮されています。この旨みの濃さは、和食にも無いですね。課題ですね。

　ただ、流石にパスタなどはどれも美味しかったですよ。旬の食材をうまく取り入れた料理でした。今回の講習の中から2品、ご紹介します。

　活生たこと根菜のサラダー活たこは、掃除した後にサッとボイルして、薄切りにします。姫人参や蕪は、一口大に切ります。オリーブオイルとパセリ、レモン汁・バルサミコ、塩・胡椒等でドレッシングを作り、　和えて出来上がり。見た目も華やかで、食欲をそそります。こういう一品が和食の中にあっても良いのではないかと思います。

　 春野菜のパスター大蒜、鷹の爪・アンチョビをオリーブオイルで炒めて、白ワイン・アサリの茹で汁を加える。そこにパスタ・茹でた春野菜・仕上げに白魚を加え、柚子胡椒・塩・胡椒・パセリを加えて仕上げる。盛り付けの時に、からすみ・からすみパウダー・揚げ大蒜を盛り付けて出来上がり。これも旬の食材、しかも日本の調味料をうまく取り入れた一品でした。

　片岡シェフへの質問の時間があったので、料理を考える時に大切にしていることは何ですか？と訪ねて見ました。

　片岡シェフ　「自分で考えるだけでは、限界がある。人の料理を食べること。それを自分に貯金していく。それが時間を経て、自然と自分の中で消化されて、アイデアとして出てきます。食べ重ねが大切。」

　「他のジャンルの料理を取り込む時には、例えば天婦羅なら肉のガルニに使うとか、たらの芽に詰め物をして使う。日本料理のように、各地のある良い食材を積極的に使っていく。」

　およそ、3時間。充実した時間を過ごす事が出来ました。料理方法もそうなのだけれど、常に貪欲に吸収するトップシェフの姿勢がとても印象的でした。

　今回、この講習を開催してくださったトーホーという会社は、流通の会社では珍しく、環境保全活動に積極的に取り組まれている会社です。私が知っている神戸で活動されている方も、トーホーさんの協力を頂いているそうです。消費と流通、自然はすごくバランスの取りづらいものであるけれど、このような活動を行っている会社はとても素敵だと思います。