コクと旨味の秘密

伏木享著、新潮新書刊 「味」は不思議だ。数十年前に企画した講座で「味の秘密」と銘打って４回の講演会と１回の視察を行ったが、結局良く分からなかった。それぞれの講演と視察は面白かったが、総体的な「味の秘密」はちっとも解き明かされなかった。それ以来、「味の秘密」が私の好奇心が目指す場所の一つになった。 本書は、「コク」というキーワードを使って、味わう過程に生じる神経反応や知覚を解き明かすと共に、それ . . . 本文を読む