山梨・明野産猪肉のフレンチボタン鍋 鈴木 信作シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

猪肉を焼く前に甘酒をぬり込むことで、肉のやわらかさとさらに旨味を引き出します。
また、琺瑯の鍋を使うことで、旨味をしっかり閉じ込め、かつ短時間で仕上げることができます。
香味野菜のほか、ごぼうは必須！　猪肉の持つ独特のテイストとごぼうがマッチし、相乗効果を生み出します。

６人前／調理時間：約120分

材料・調味料	分量	下準備
猪肉（もも肉）	600g
たまねぎ	1個	乱切り
にんじん	1本	乱切り
セロリ	1本	乱切り
ネギ	1本	はす切り
ごぼう	1本	ささがき
山ぶどう（あれば）	1房分
ローリエ	2枚
■ 調味料
赤ワイン	600cc
フォンドヴォー（無添加顆粒コンソメと水）	600cc
トマトペースト	60g
有機玄米甘酒	100g
天日塩	適量
黒胡椒	適量

作り方

1.  

   

   それぞれ野菜をカットし、猪肉に有機玄米甘酒をぬりこんで、30分ほど寝かせる。

2.  

   

   油を熱した琺瑯の鍋に猪肉を皮目を下にして入れて焼き、焼き色がついたら、裏がして両面焼き、いったん鍋から肉を取り出す。中まで火が通っていなくてもよい。

3.  

   

   肉を取り出した鍋にネギとごぼう以外の野菜を入れて、軽く天日塩をして炒める。

4.  

   

   野菜を炒めている鍋に猪肉を戻し入れ、赤ワインとローリエを入れて、アルコールを飛ばす。

5.  

   

   猪肉と野菜が入った鍋にトマトペーストとフォンドヴォー（または無添加顆粒コンソメと水）を入れて、60分ほど煮込む。

6.  

   

   猪肉と野菜を煮込んでいる間に、ごぼうのささがきを160度の中火で素揚げする。

7.  

   

   猪肉に串を刺してスッと入る状態になったら、肉を取り出して、ネギを入れて煮つめた後、肉と素揚げしたごぼうを鍋に入れ、黒胡椒をふって味を整えて完成！