「予約の取れない店」が3年で閉店に追い込まれる理由

 

東京渋谷のワインバー「bar bossa」の店主・林伸次さんのコラム連載です。飲食不況と言われる昨今、閉店を選んでしまうお店も少なくありません。あなたが大好きなお店がなくなる時、ただ悲しんでいるだけでいいのでしょうか。あなたが本当に大事に思うお店なら、どうすればいいのか。お店側からの視点を林さんが語ります。




●知人のバーが閉店することになって

いらっしゃいませ。
bar bossaにようこそ。

知人のバーが、閉店することになりました。それで、色んなお世話になった方達に連絡をして、ちょっとした閉店パーティみたいなものを開いたそうなんですね。その僕の知人としては、「これからまた何か新しいことを始めるつもりなので、その時はよろしく」という気持ちのパーティだったそうなのですが、ほとんどの人にこう言われたそうです。

「すごく良いお店なのにどうしてやめちゃうの？」

バー経営者として言わせていただきますと、お店を閉める理由はただひとつです。お店にお客さまが来なくなって、売り上げが少なくなって、経営に行き詰まったからです。もちろん「立ち退きで移転」や、「店主が高齢で引退」という場合もありますが、そういう場合はその理由をまず一番最初に説明します。そういった事情がなければ、お店が儲かっているのに閉める人はまずいません。お店を閉める理由は、これ以上続けても赤字だからです。

彼いわく、そのパーティで、「良いお店なのにどうしてやめちゃうんですか？」って言われるたびに、途中から「あなたがお店に来てくれなくなったからです」と言いたくなったということです。

僕は経営者としていつもいつも思うことがあります。

「老舗の○○がついに閉店」とかいう報道があると、必ずツイッターやフェイスブックで「え？　すごく残念！　あの名店がなくなるなんて！」なんて言う人が出てくるんですね。

そういう人たちを見ると、「それはあなたがそのお店に行かないからです」といつも伝えたくなります。本当にそのお店が魅力的なお店で、みんなが普通に利用していたら、そのお店は閉店するはずがないんです。

僕は飲食店経営者として、新しくて話題のお店ができると、なるべく時間を作ってそのお店に行ってみることにしてるんですね。でも正直に言って、2回目ってまず行かないんです。他にもチェックしなきゃいけないお店はたくさんあるし、まあ1回行けば大体そのお店の雰囲気はわかるし、といった理由です。

そして一般のお客様もほとんどがこの気持ちなのではないでしょうか。新しいお店が開店して、話題になって、たくさんのメディアで取り上げられて、「じゃあ今度一度行ってみようか」ということになり、一度行ってみて、「結構良いお店だ」と感じて、SNSで「行ってきました。すごく美味しくて良いお店でした」と報告して、そしてもう二度と行かなくなりますよね。

そういう話題のお店って、その開店当初は「予約が取れないお店」で話題のお店なのですが、3年もすればいつの間にか誰も行かないお店になってしまうんです。そして、冒頭の僕の知人のお店のように閉店ということになって、「え？　どうしてやめちゃうの？　すごく良いお店だったのに」という言葉をかけられるわけです。

●あなたが大好きなお店が続くために

老舗有名店でも同じです。有名なお蕎麦屋さんや天ぷら屋さん、お寿司屋さんに行くのって、みなさん1回だけじゃないですか？　あるいは1回も行ってないのに、何故か行ったことがあるような気がしているっていう不思議な現象もあります。

そうなんです。有名で良いお店って意外と誰も行ってないってことがよくあるんです。そして誰も行ってなければ、当然ですが閉めるしかないんですよね。

じゃあ「すごく良いお店で閉店して欲しくないお店」を閉めさせないようにするにはどうすれば良いのか？　答えは簡単です。ちゃんと通えば良いんです。

もう少しわかりやすい例でいきますね。

古い商店街のお婆ちゃんがやっていた小さいお店があります。ジュースやお菓子、石鹸やトイレットペーパーなんかを売っています。そしてそのお婆ちゃん自家製のおはぎがとても美味しいんです。あなたはそのおはぎ、年に何回買いますか？　そのお店でおはぎ以外のモノを買うと思いますか？　もちろんおはぎの売り上げだけではお店は維持できません。おはぎは1個100円程度。月2回買っても1年に2千400円です。おはぎはただの客寄せかもしれません。

そしてやがて、お婆ちゃんのお店は閉店します。そしてその後は24時間営業しているピカピカしたコンビニエンス・ストアができます。もちろんあなたは「残念。お婆ちゃんのおはぎがもう食べられない。どうしてコンビニばっかりできるの？　日本中どこまで行ってもコンビニだらけになっちゃう」と言うでしょう。

でも、考えてみてください。あなたはこの1年間、コンビニでいくらお金を使いましたか？　1日1千円使ったと考えても30万円以上は使ってます。日本中、どこまで行ってもコンビニだらけになる理由は、あなたがコンビニを頻繁に利用しているからです。そしてお婆ちゃんのお店が潰れたのは、あなたがこの1年間、お婆ちゃんのお店で2千400円くらいしか使わなかったからです。

世の中に「不買運動」ってありますよね。それと逆の発想で、「あのお店の存続のため、ちゃんと通おう運動」というのも可能です。

資本主義社会において、あなたの消費活動は投票行為でもあるんです。今日の夜、どこかでお酒を飲もうかなと思ったとき、駅前のチェーン店に入らずに、昔行ってすごく良かったあのバーに足を運んでみてください。あなたに良いと思ってもらえるような店をつくれるように、こちらもがんばります。

林伸次

出典元　　http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20160525-00001793-cakes-life

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結局、ここに書いているような閉店をしていくお店は、行きたいお店として選ばれなかった、魅力を継続して与え続けることができなかったお店だと思うのです。そこが欠けている部分だったことに気づく必要があると思います。通い続けていただけるお店の条件を見つけることができなかったのだと思います。

コンビニエンスストアのことを書いていますが、コンビニエンスストアも人が考え、つくったものです。そこで働く人たちは、いかに足を運んでもらえるか努力を重ねただけではないかと思うのです。

立地が悪い、不況だから入らない、地方だから入らない、そういう言い訳はいくらでもできると思います。不況でも入っているお店もあります、地方でも入っているお店もあります。

どこでやるかという選択も、どのようにやるかという工夫もすべて自分の自由です。何をするかは自分で考えているわけですし、長年続けているお店もあるわけです。

選ばれているには選ばれている理由がありますし、選ばれていないには選ばれていない理由があります。

もともと、そんなに甘い世界ではありません。

それを分かった上で、土俵に立たなければいけないと思います。

　

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どこのお店も　単純に赤字だから閉店するんです。
　
そして閉店パーティもそうですが
イベントがなければ行かないという人が多い。
　
だからチェーン店は四六時中イベントを組む。
　　　　
イベントを組んでお金をかけて宣伝して
結果的に宣伝に掛かった金額分　素材を落とす等で対応する。
（最初からその分計算している）
　　
個人店はイベントを組んでも宣伝にお金を掛けられない。
お金を掛けて　素材を落とすのは嫌だから・・・　
　　　　
今ならネットがあるじゃないか？っという人もいるでしょうけど
それでお金をかけた派手な宣伝に太刀打ち出来るか？っといえば
出来るのは極々一部の店だけです。
　　　　
大半の人は　派手な方にしか行かない。
　　　
実際　料理以外にお金を掛けて　料理はそこそこで
　派手な宣伝や内装にお金をかける店ばかりが流行る。
２～３年に一回店内改装して客寄せしたり・・・
パッと見ウケる　でも改装代はしっかり飲食料金に入ってます。
　　
　あなたは料理を食べたいのですか？
　　
　それとも雰囲気を食べたいのですか？
　　
あまりに後者が多いと　
「どうせお客は味なんて分かりゃしないんだから・・・」
っという店が増えてしまいます(Ｔ＿Ｔ）
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＞「予約の取れない店」が3年で閉店に追い込まれる理由
　
お店が儲かっているのに閉める人はまずいません。お店を閉める理由は、これ以上続けても赤字だからです。
　　
「良いお店なのにどうしてやめちゃうんですか？」って言われるたびに、途中から「あなたがお店に来てくれなくなったからです」と言いたくなったということです。
　
本当にそのお店が魅力的なお店で、みんなが普通に利用していたら、そのお店は閉店するはずがないんです。